La rouille, ou rouille provençale, est une recette traditionnelle de sauce de couleur rouille de la cuisine de la Provence méditerranéenne, à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte, et d'huile d'olive. Voici une sauce emblématique de la Provence méditerranéenne et azuréenne, renommée aux quatre coins de la France métropolitaine.
Elle est traditionnellement servie en Provence avec des croûtons de pain frottés à l’ail, en particulier avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. La rouille est avant tout une sauce très relevée. Constituée des mêmes ingrédients qu’une traditionnelle mayonnaise mais avec des épices et de l’ail en plus.
Un Peu d’Histoire
La rouille (rouio en parler provençal), sauce pimentée et safranée d’origine provençale, doit son nom à sa couleur brun-roux. Mayonnaise à l’ail enrichie de safran, la rouille est souvent d’une force difficile à supporter.
Cet aïoli amélioré comporte de l’ail, du piment fort, du safran, du fumet de poisson (ou des foies de poissons, notamment de rouget ou de la lotte), du jaune d’œuf. Certains la font «prendre» avec de la pomme de terre cuite et écrasée, délayée dans un peu de bouillon, d’autres avec de la mie de pain imbibée d’eau ou de bouillon et finement émiettée. D’autres n’hésitent pas à utiliser de la moutarde, du jus de citron… Les ingrédients, broyés au pilon et au mortier, seront montés à l’huile.
De nos jours, trop souvent, la rouille est devenue une mayonnaise additionnée de harissa ou colorée de curcuma… Elle accompagne du poisson, des coquillages (moules), des crustacés, les poulpes… Pour la soupe de poissons et la bouillabaisse, elle est tartinée sur des croûtons frottés d’ail. Elle est également la base de la rouille de sèches ou d’encornets, une spécialité sétoise.
Ingrédients de Base
- Pomme de terre
- Tomate
- Foie de lotte
- Huile d'olive
- Ail
- Piment
- Safran
Les Variantes Régionales
Rouille sétoise ou rouille graulenne ? La recette de la rouille n’est pas la même si vous la faites au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelque soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients : c’est à dire du poulpe (pas de d’encornet, ni de seiche ou de calamar pour les puristes) et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat : la rouille.
Aujourd’hui pour tout le monde, la sauce rouille, c’est de l’aïoli (une mayonnaise aillée) relevée d’un mélange d’épices (paprika, piment…). Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…La recette d’origine de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina.
Ma recette préférée : la recette gardoise que j’aime déguster l’été, à température et même l’hiver pour me rappeler les beaux jours, la mer, les vacances… le goût de l’iode, le parfum du thym frais, la saveur de l’ail…le sud quoi !
Recette Traditionnelle de la Rouille
Ingrédients
- 3-4 gousses d’ail
- 4 cl de crème végétale
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 dose de safran
- ½ cuil. à café de piment de Cayenne (voire plus, selon vos goûts)
- 1 cuil. à café de paprika
- 10 cl d’huile d’olive
- ½ cuil. à café de sel
Préparation
- Verser la crème végétale dans un bol.
- Ajouter quelques gouttes de citron, les gousses d’ail écrasées, la moutarde et mélanger énergétiquement avec un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu.
- Rajouter le safran, le piment, le paprika, le sel et bien mélanger.
- Incorporer l'huile d'olive peu à peu en montant la préparation à l’aide d’un fouet manuel, comme pour une mayonnaise.
- Toujours tourner le fouet dans le même sens et attendre à chaque fois que l’huile soit totalement absorbée dans la préparation avant d’en rajouter.
Astuces
La réalisation de cette recette est un peu délicate (comme pour la mayonnaise, des fois la préparation peut se liquéfier sans raison apparente). Si ça vous arrive, vous avez 2 solutions: l’utiliser telle quelle (ça reste très bon malgré tout) ou tenter de la rattraper.
Pour rattraper la sauce trop liquide, placer dans un bol 1 cuil. à café de crème végétale, 1 cuil. à café de moutarde et quelques gouttes de jus de citron. Fouetter cette préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Rajouter 1 cuil. à soupe de la sauce ratée et monter en mayonnaise comme au début. Dès que ça a pris, rajouter peu à peu le reste de la sauce (comme si c’était de l’huile) tout en continuant à fouetter. Attendez que chaque portion soit bien absorbée et épaississe avant de continuer.
Préparation Traditionnelle (au mortier)
Voici la Rouille accompagne la soupe ou la bouillabaisse, pour cela il faut la tartiner sur des tranches de bon pain légèrement grillé.
- Épépiniez les piments et détaillez les en petit morceaux.
- Pelez et dégermez les gousses d'ail.
- Déposez les grains de gros sel, le piment et l’ail dans votre mortier et pilez finement le tout avec une bonne dose d’huile de coude.
- Ajoutez le safran si vous avez utilisé du fumet de poisson pour cuire les foies et la pomme de terre
- Tiédir les foies de poisson et ajoutez les dans le mortier, pilez à nouveau.
- Ajoutez la pomme de terre pelée tiède aussi et pilez pour lier le tout intimement pour obtenir un mélange lisse.
- Lorsque cette préparation, qui odore déjà la Provence, est bien lisse, la monter comme un aïoli avec de l'huile d'olive de bonne qualité (il en va du gout de votre rouille)
- Salez et poivrez si cela est nécessaire
La Rouille et la Bouillabaisse
Il est difficile de parler de rouille sans parler de bouillabaisse. En effet, la bouillabaisse est au cœur d’un rituel incontournable de la Provence méditerranéenne. Comme l’oukha russe, la bouillabaisse est un ragoût de poisson qui était autrefois dessiné aux pêcheurs. Cette “soupe du pauvre” était préparée à partir des poissons invendus ou restés au fond des paniers de petite pêche. Jusqu’à ce jour, on prépare la bouillabaisse à partir de poissons de roche. Bien sûr, le secret d’une bonne bouillabaisse, c’est la fraîcheur des poissons.
Informations Nutritionnelles (pour 100g)
| Énergie | 1364 kJ / 331 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 33g |
| Glucides | 5,8g |
| Protéines | 2,6g |
| Sel | 1,5g |
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