Les accras de morue, ces petits beignets croustillants et dorés, sont un classique incontournable de la cuisine antillaise. Délicieux en apéritif ou en entrée, ils révèlent tout leur potentiel gustatif lorsqu’ils sont accompagnés d’une sauce bien choisie.
A plonger alternativement et sans modération, dans une sauce lime aillée et acidulée et dans une sauce rougail pimentée et pleine de saveurs !
Ingrédients pour 25 à 30 accras :
- 400 gr de filet de morue salée
- 300 gr de farine
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 citron vert
- un bouquet de ciboulette et de persil
- 3/4 d'un piment antillais ou de la purée de piment
- thym, laurier, sel, poivre et huile de friture
Préparation des Accras de Morue
- La veille faire dessaler la morue 12 h à l'avance au réfrigérateur dans un récipient d'eau, en changeant l'eau au minimum 3 fois au total.
- Placer la morue dans une casserole avec une gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Recouvrir à fleur d'eau et amener à ébullition. Cuire 3 minutes et égoutter.
- Enlever les arrêtes éventuelles et émietter le poisson dans un saladier.
- Ajouter l'oignon et l'ail hachés très finement, la ciboulette et le persil ciselé, du piment écrasé selon les goûts, sel et poivre.
- Dans un autre récipient verser la farine puis très progressivement incorporer l'eau au centre en délayant afin d'obtenir une pâte lisse, blanche et un peu épaisse.
- Mélanger la morue à la pâte.
- Déposer le bicarbonate de soude sur le dessus et arrosé avec le jus de citron vert.
- Incorporer l'émulsion qui se produit délicatement à la pâte. C'est ce qui va faire gonfler les accras. La pâte peut attendre un peu au réfrigérateur.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle, former des petites boules de pâte avec une cuillère à café et les jeter au fur et à mesure dans l'huile bien chaude.
- Retourner les accras pour les frire de tous côtés. Dès qu'ils sont dorés, à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter et les servir bien chaud accompagnés des sauces.
Sauce Rougail : La Touche Pimentée
La sauce rougail est une préparation pimentée typique de La Réunion. Que vous aimiez les saveurs piquantes, acidulées ou crémeuses, il existe une multitude de sauces pour sublimer vos accras de morue. Alors, laquelle choisir ? Faisons le tour des meilleures options !
Ingrédients de la Sauce Rougail
- 1 belle tomate bien mûre
- 1 petit oignon de pays (ou autre)
- 1 gousse d'ail
- 1 cuil à café de gingembre frais râpé
- 1/4 de piment antillais
- 1 pincée de combava ou 1 cuil à café de zeste de citron vert râpé
- 1 pincée de sucre roux
- 5 à 10 cl d'huile d'olive
- sel et poivre
Préparation de la Sauce Rougail
- Peler les tomates après les avoir ébouillantées 30 s.
- Hacher ensemble à la moulinette ou au couteau : la tomate pelée et épépinée, l'oignon, l'ail et le piment.
- Ajouter l'huile, le gingembre, combava ou zeste de citron vert, le sucre roux, saler et poivrer.
- Mélanger et réserver au frais.
- Peler le gingembre et l’ail, puis les mixer avec le piment et l’échalote.
- Émincer les oignons, le piment et la coriandre.
Autres Sauces pour Accras de Morue
Si vous avez envie de varier les plaisirs, voici quelques autres sauces qui se marient à merveille avec les accras de morue :
- Sauce Chien (Antilles): Cette sauce emblématique des Antilles, à base de cives, ail, piment, citron et huile, est un classique pour accompagner les accras.
- Sauce pimentée antillaise: À base de piments forts, de vinaigre et d’épices, cette sauce très puissante est réservée aux amateurs de sensations extrêmes.
- Sauce vierge à la coriandre: Mélangez du jus de citron vert, de l’ail, de la coriandre fraîche et un filet d’huile d’olive pour obtenir une sauce ultra-fraîche et parfumée.
- Sauce au yaourt et Jalapeño: Une sauce légère à base de yaourt nature, avec citron, coriandre et bien sur du piment Jalapeño !
- Sauce mangue-piment: La douceur de la mangue alliée au piquant du piment offre un équilibre sucré-épicé irrésistible.
Conseils et Astuces
- Extra ! Ma petite touche à moi : moitié farine de blé, moitié farine de sarrasin, la prochaine fois je fais tout sarrasin
- Par contre j'ai tenté l'huile de pépins de raisins et n'en suis pas satisfaite, goût trop prononcé
TAG: #Sauce