Découvrez les incontournables profiteroles de Pierre Hermé, un grand classique qui séduit à chaque fois ! Hermé nous dévoile ici des profiteroles garnies d'une chantilly légère et accompagnées d'une sauce chocolat onctueuse. Les profiteroles sont irrésistibles et mettent tous les gourmets d'accord !
Origine des Profiteroles
Au XVIe siècle, on dit que les domestiques étaient récompensés avec de la nourriture. Une boulette de pâte roulée sur elle-même, cuite sous la cendre, puis trempée dans un bouillon. Ce «petit profit» était alors appelé «profiterole». Le terme est mentionné par Rabelais dans Pantagruel, en parlant de «la profiterole des indulgences».
Au XVIème siècle également, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis crée un gâteau à partir d’une « pâte à chaud » de son invention. Il s’agit d’une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu. Au milieu du XIXè siècle, les profiteroles au chocolat étaient des gâteaux que les boulangers faisaient sur commande. Le sieur Heuzé rue Coquillière à Paris faisait des profiteroles au chocolat et à la vanille saupoudrés de sucre fin.
Ingrédients Nécessaires
Voici des exemples de quantités d'ingrédients pour différentes quantités de profiteroles :
| Nombre de profiteroles | Pâte à choux (grammes) | Craquelin (grammes) | Crème liquide 35% (grammes) | Sucre (grammes) | Sucre vanillé (grammes) | Chocolat noir (grammes) | Crème liquide entière (grammes) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 86.6 | 133.3 | 120 | 20 | 3.3 | 53.3 | 53.3 |
| 9 | 130 | 200 | 180 | 30 | 5 | 80 | 80 |
| 12 | 173.3 | 266.6 | 240 | 40 | 6.6 | 106.6 | 106.6 |
| 18 | 260 | 400 | 360 | 60 | 10 | 160 | 160 |
Ingrédients Additionnels
- 1 Gousse de Vanille (pour toutes les quantités)
Préparation des Profiteroles
Les Choux
Vous pouvez, comme l'indique Hermé, pocher des petites boules d'environ 4 cm de diamètre. Autre solution, celle que j'ai choisi(e), celle de remplir des moules silicone demi-sphère, de 4 cm de diamètre, et congeler 2 heures. Une fois que les demi-sphères sont congelées, démouler et placer sur un tapis silicone.
Cuisson
Cuire au four, à environ 190 °C (Thermostat 6). Pendant la cuisson, le craquelin fond, puis enveloppe le chou.
La Chantilly
Dans une cuve froide, placer la Crème Liquide 35%, le Sucre, le Sucre Vanillé et les graines de Gousse de Vanille.
Montage et Service
Poser les choux dans des assiettes individuelles, et verser de la sauce chocolat. En option, vous pouvez ajouter des amandes éffilées. Hermé mentionne qu'on ne peut pas remplir ces choux en avance, car ils détremperaient.
La Sauce au Chocolat
Vous pouvez très bien préparer cette sauce à l'avance, et ensuite la réchauffer : feu doux, bain-marie, ou micro-ondes. Elle s'exprime vraiment bien, servie chaude ou tiède.
Variations et Alternatives
J’avais envie aujourd’hui de revisiter les profiteroles. J’ai gardé la sauce au chocolat, la glace à la vanille mais j’ai utilisé une recette particulière pour les choux, qui allie pâte feuilletée et pâte à choux au chocolat enrichie de crème pâtissière. Cette recette de choux « Cincentfeuilles » nous vient de mon pâtissier préféré, un très grand monsieur plein de générosité aussi bien dans sa cuisine que dans sa vie, à savoir Philippe Conticini.
La base de cette recette est tirée de son livre « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière où vous pourrez découvrir des réalisations gourmandes, harmonieuses, étonnantes et innovantes à base de pâte à choux. Bref 60 recettes pour découvrir un nouvel univers de techniques, textures et goûts que vous ne soupçonniez pas! Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille ses livres » Conticini en live » et bien sûr « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière.
Conseils et Astuces
- Lorsque l’on badigeonne le dessus des choux d’œuf battu, on dit qu’on les « tamponne ».
- Si votre pinceau est usé, ne le jetez pas !
- Attention ! Ne laissez pas bouillir la sauce chocolat au micro-ondes.
Conservation
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
TAG: #Sauce