Typiquement alsacienne, cette recette associe la finesse de la sauce au Riesling à la saveur de volaille bien marquée de la pintade. La douceur et la texture fondante des spätzles maison sautés les accompagnent parfaitement.
Ingrédients
Pour la Pintade au Riesling:
- 4 suprêmes de pintade
- 2 échalotes
- 15g de beurre
- 20cl de Riesling
- 15cl de fond de volaille
- 15cl de crème fraîche légère
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Un peu de persil ciselé
Pour les Pâtes Fraîches "Spätzle":
- 500g Farine de type 45
- 5 oeufs
- 25cl d'eau
- 5g de sel
Préparation de la Pintade au Riesling
- Épluchez et ciselez finement les échalotes.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes laissez cuire sur feux doux 5 minutes.
- Mouillez les échalotes avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème.
- Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez.
- Réduire le feu et laissez pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle.
- Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face.
- Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
- Servez les suprêmes avec la sauce au riesling.
Préparation des Pâtes Fraîches Alsaciennes "Spätzle"
- Dans un récipient, battre les oeufs l’eau et le sel.
- Ajoutez la farine et battre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Attendion la pâte est très liquide.
- Faire bouillir une grande quantité d’eau.
- Répandre une louche de pâte sur une râpe à spätzles (ou alors dans une passoire) et faire "glisser" des filaments de pâte dans l’eau bouillante.
- Lorsque les filaments de pâte remontent à la surface (2-3 mn), les spaetzles sont cuits.
- Une fois cuits, retirer les spaetzles de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire.
- Mettre les spaetzles dans une poêle avec du beurre et les faire revenir afin qu'il soient croustillants et qu'ils colorent.
Astuces et Conseils
Vous pouvez préparer cette recette avec des suprêmes ou des blancs de poulet, de dinde ou encore de chapon pour les fêtes. N'hésitez pas à utiliser des champignons de Paris ou des variétés plus forestières comme des cèpes ou des girolles. Ajoutez un peu de bouillon de volaille ou de l'eau de cuisson des champignons pour intensifier les saveurs.
Techniques de Cuisson Alternatives pour les Suprêmes de Pintade
À la poêle:
Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Versez un peu d'huile pour éviter que le beurre ne noircisse. Déposez les suprêmes côté peau. Faites cuire 10 min à feu doux en retournant à mi-cuisson. La peau doit légèrement colorer.
En cocotte:
Dans une cocotte, faites revenir un oignon émincé et de l'ail haché avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez les filets de pintade 2 min sur chaque face, puis déglacez au vin blanc ou à la bière. Mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille, ajoutez une garniture aromatique si désirée (champignons, carottes, poireaux...), couvrez et laissez mijoter 20 min à feu doux. Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste du liquide, rajoutez-en si nécessaire.
Au four:
Placez les suprêmes de pintade dans un plat et arrosez-les généreusement de matière grasse. Ajoutez des aromates et enfournez pour 40 min à 180 °C. Arrosez la volaille de son jus régulièrement pour qu'elle conserve son moelleux.
Comment Vérifier la Cuisson?
Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans la chair, le jus qui s'écoule doit être translucide. S'il est encore rosé, c'est que la pintade manque de cuisson.
Accompagnements Suggérés
Côté légumes, on adore les petits pois, les champignons, les haricots verts et les carottes. Pour agrémenter cette recette de pintade, servez-la avec une noisette de beurre frais ou optez pour une sauce au vin blanc ou une sauce aux champignons.
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