La roussette, aussi appelée saumonette, est un petit requin souvent vendu sans tête ni peau. C'est un poisson à la chair très tendre et savoureuse, de la famille des requins. Il est présent sur les étals du poissonnier en général sans tête et sans peau (c'est à ce moment qu'il prend sa dénomination de saumonette). La roussette se pêche dans plusieurs mers, mais on la retrouve près de chez nous, en Mer du Nord.
Car la saumonette ou roussette est un poisson excellent, cette recette de roussette à la crème et à la moutarde à l'ancienne est un véritable régal, simple et rapide à préparer.
Ce poisson est extrêmement fragile pour sa conservation, un poisson qui "tourne" sent l'ammoniaque, donc veillez à le prendre très frais et ne pas rompre la chaine du froid, il serait alors immangeable.
Ingrédients:
- 800 g de roussette (saumonette)
- Huile pour le récipient
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce:
- 2 oignons nouveaux
- 1 c. à c. de câpres fines
- 2 c. à s. de fines herbes ciselées en mélange (persil, cerfeuil, ciboulette)
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 c. à s. de vinaigre
- 1 c. à s. d'huile
Préparation de la Roussette à la Vapeur et sa Sauce
- Rincez la roussette, puis épongez-la. Coupez-la en tronçons de 4 ou 5 cm.
- Faites bouillir 1 l d'eau dans la marmite d'un cuit-vapeur.
- Huilez légèrement le fond du panier perforé, posez les morceaux de roussette côte à côte, salez et poivrez. Placez-le au-dessus de l'eau bouillante, couvrez et faites cuire 4 à 5 min.
- Égouttez la roussette sur du papier absorbant et laissez tiédir quelques instants.
Préparation de la sauce:
- Préparez la sauce : épluchez les oignons en conservant une partie de la tige. Hachez-les finement au couteau, ainsi que les câpres.
- Dans un bol, délayez la moutarde avec le vinaigre, puis versez l'huile en filet, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez, ajoutez les oignons, les herbes, les câpres et mélangez.
Recette Alternative de Roussette à la Crème et à la Moutarde à l'Ancienne
Ingrédients:
- Roussette en darnes
- Échalotes
- Ail
- Vin blanc
- Câpres
- Crème fraîche
- Ciboulette
- Beurre
- Farine
- Bouillon cube
- Moutarde
- Sel et poivre
Préparation:
- Dans une casserole, faites bouillir 1 litre d’eau puis plongez-y le bouillon cube. Remuez pour qu’il se dissout. Détaillez la roussette en 4 darnes et plongez-la dans le bouillon. Au bout des 10 min, égouttez-la et réservez.
- Emincer finement les échalotes et l’ail. Dans une grande poêle, faites revenir l’échalotte dans le beurre pendant quelques minutes. Ajoutez la farine et remuez.
- Dès que tout ça colore, déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Ajoutez la crème, la moutarde et 20 cl de bouillon.
- A feu moyen, à reprise de l’ébullition, plonger pour 10 minutes le poisson et le cuire à couvert.
- Ajouter les câpres et la crème fraîche dans la sauteuse et bien mélanger. Remettre à feu moyen.
- Dès l’apparition de petits bouillons, ajouter la ciboulette ciselée et pocher les poissons 3 à 5 minutes pour les réchauffer.
Conservation et Préparation à l'Avance
Oui, vous pouvez préparer ce plat à l’avance et le réchauffer doucement avant de servir. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pour 2 jours maximum.
Alors à vos tabliers, prêts...
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