Le rôti de veau est un repas familial qui a toute sa place sur notre table de dimanche mais pas seulement! Durant les occasions spéciales, ce plat sophistiqué et tout aussi savoureux convient parfaitement lors des festivités pascales. Fondant, juteux et extrêmement délicieux, le rôti de veau à Pâques est un mets de choix qui fait souvent l’unanimité autour de la table.
Grand classique de la cuisine française, le rôti de veau est une viande idéale à cuisiner pour un plat du jour. Tendre et savoureuse, elle se prête facilement à tout type d'accompagnements.
Choisir le Morceau de Veau Parfait
Vous ne savez pas quelles pièces de veau choisir pour préparer votre rôti de veau pour Pâques ?
- La longe: C’est un morceau de choix qui se cuisine de préférence rosé ou à point afin de préserver son moelleux.
À l’achat, privilégiez les morceaux de veau dont la chair est de rose clair satiné et l’aspect est laiteux.
En plus de ces vérifications visuelles, vous pouvez également vérifier la traçabilité du rôti de veau que vous souhaitez acheter pour Pâques, ou bien acheter un rôti de veau chez un commerçant ou un éleveur de veaux que vous connaissez bien.
Cuisson du Rôti de Veau: Conseils et Astuces
Quel que soit le morceau que vous choisirez pour votre rôti de veau de Pâques, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant sa cuisson.
- Pour une cuisson rosée, comptez environ 20 minutes par 500 grammes de rôti.
- Tandis que pour une cuisson à point, comptez 30 minutes par 500 grammes.
Évitez de piquer la viande lors de la cuisson ! Cependant, pour vérifier que votre rôti de veau pour Pâques est bien cuit, jugez plutôt en fonction de la couleur intérieure de la viande (rosée).
Selon vos envies, il est possible de cuire votre rôti de veau de Pâques sans ajout de matières grasses ou avec une toute petite quantité. Dans tous les cas, évitez de trop assaisonner votre rôti de veau.
Cuisson au Four
La cuisson la plus à la mode est celle du rôti de veau au four. Pour cela, sortez votre rôti de veau en avance afin qu’il soit à température ambiante. Déposez votre rôti dans un plat sur un lit d’oignons, de champignons et assaisonnements de votre choix. Versez un filet d’huile d’olive, du thym, du romarin, un verre de vin blanc ou d’eau. Pour plus de saveur, vous pouvez également ajouter un cube de bouillon ou un fond de veau. Deux options de cuisson s’offrent à vous. Faites cuire le rôti à 180°C pendant 45 minutes ou à 80°C pendant 2 heures. Le secret est de l’arroser régulièrement pour que la viande ne dessèche pas.
Cuisson à la Cocotte
Vous pouvez également cuire votre rôti de veau à la cocotte ou, si vous n’en avez pas, à la casserole. Faites chauffer votre cocotte avec un filet d’huile d’olive dans lequel vous ferez revenir des oignons, de l’ail et des morceaux de lardons de porc. Ensuite, déposez votre rôti et faites-le dorer sur chaque côté. Ajoutez un verre de vin blanc ou d’eau, un cube de bouillon et assaisonnez à votre convenance avec des herbes de Provence, du sel et du poivre. Laissez mijoter le rôti de veau pendant 45 minutes. Accompagnez de la garniture de votre choix. Navets, pommes de terre, carottes, champignons… seront des alliés de choix pour un plat super gourmand pour votre famille ou vos amis.
Idées de Sauces pour Accompagner Votre Rôti de Veau
La viande de veau bénéficie d’une subtilité incroyable qui autorise des mariages osés, des accords magiques, et permet une inventivité et une créativité sans limites en cuisine.
Voici quelques suggestions pour sublimer votre rôti de veau :
- Sauce tomate: Ajouter à votre jus de cuisson une petite boîte de sauce tomate. Puis verser 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée.
- Sauce roquefort: Dans la poêle de cuisson, verser 50 cl de crème fraîche et 150 g de roquefort préalablement émietté.
- Sauce aux champignons: Retirer la partie sableuse des champignons, les laver et les couper en tranches fines et les faire revenir dans une noix de beurre.
- Sauce au cidre: Déglacer la poêle de cuisson avec 20 cl de vin blanc. Laisser réduire un peu, puis ajouter 20 cl de cidre brut et laisser cuire 2 minutes à feu doux.
- Sauce à la moutarde: Faire revenir quelques oignons dans le jus de cuisson. Une fois les oignons dorés, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Remuer le tout pendant 2 minutes à un feu doux.
- Sauce Madère aux champignons: Retirer la partie sableuse de vos champignons, les laver puis les faire blondir dans une noix de beurre. Verser les champignons dans le jus de cuisson du rôti.
- Sauce au thon: Mixer 10 cl d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, 1 boîte de thon et 4 filets d’anchois (facultatif). Ajouter 20 cl de crème fraîche et du jus de citron refroidi (10 à 20 cl selon la consistance de la sauce). Aromatiser de quelques câpres. Saler et poivrer.
- Sauce aux fruits: Mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 2 cuillères à soupe de sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir une texture caramélisée. Ajouter 30 cl de jus de veau puis 2 fruits (poire, pêche, pomme ou banane). Laisser chauffer 5 à 10 minutes selon les fruits.
Accompagnements Idéaux pour le Rôti de Veau
En effet, se mariant aisément avec toutes sortes d’ingrédients, le rôti de veau peut s’accompagner de toutes sortes de légumes. Vous pouvez cuisiner ces légumes sous forme de poêlée, purée, gratin, potée ou encore de ratatouille.
Voici quelques suggestions d'accompagnements:
- Gratin dauphinois traditionnel
- Haricots verts sautés
- Risotto aux champignons
- Pâtes fraîches à la crème
Recette du Rôti de Veau au Lait (Arrosto di Vitello al Latte)
Une viande moelleuse, une sauce douce et délicieuse… je vous présente le rôti de veau au lait (arrosto di vitello al latte). Il s’agit d’un très grand classique italien, plus spécifiquement typique de la Lombardie (une cuisine blanche laiteuse, à base de beurre comme au Nord de l’Italie 😉 Il existe aussi une version toscane un peu différente.
La particularité ici c’est que le veau est cuit dans le lait, ce qui va non seulement le rendre tendre et doux (le lait hydrate la viande qui est soi est assez maigre) mais surtout révéler une sauce incroyable, un mélange de jus de viande et de lait réduit.
La bonne nouvelle c’est que c’est ultra facile à faire, inratable, léger (si si) et que ça se conserve. Idéal pour grandes tablées aussi. Astuce du jour : les proportions sont faciles à retenir, un kg de viande et 1l de lait.
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C si on utilise un cocotte en fonte qui puisse passer au four, sinon utiliser une grande casserole avec couvercle et cuire tout sur le feu. Mettre les tranches de pancetta autour du rôti de veau ou bien garder les tranches de lard.
- Chauffer la cocotte (ou la casserole) sur feu vif, y poser le rôti (sans matière grasse mais du côté du lard ou de la pancetta). Baisser le feu, ajouter l'ail et le romarin et laisser se colorer à peine (le lard doit un peu fondre et la viande créer des sucs).
- Verser un verre de lait et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il s'évapore un peu et soit en partie absorbé par la viande. Couvrir et laisser cuire 5 minutes puis verser le reste de lait et couvrir à nouveau. Laisser cuire 20 minutes, saler.
- Mettre la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 30-40 minutes. La sauce doit colorer un peu épaissir et être absorbée par la viande qui doit être bien moelleuse.
- Retirer le rôti. Filtrer la sauce. Arroser le rôti de la sauce (on peut la faire un peu épaissir à nouveau à feu doux ou bien ajouter 1 càs de farine et la laisser cuire à nouveau, là elle sera dense).
- Laisser reposer puis découper en tranches et servir avec la sauce chaude, des câpres, du sel et du poivre.
Conservation
Bonne nouvelle, ce veau se conserve très bien. Plusieurs heures à température ambiante (il suffira de la réchauffer un peu avant de servir, même au micro-ondes) et trois jours au frais bien recouvert. Je n’ai pas testé mais je pense qu’une fois refroidi il peut aussi se congeler avec tout sa sauce.
Variations et Astuces
- Recette traditionnelle: la recette traditionnelle prévoit uniquement du lait, un peu de matière grasse (pancetta, lard ou jambon), du beurre et de la farine à ajouter à la fin (sans le rôti) pour faire épaissir la sauce.
- Mes plus: j’ai ajouté du romarin (qui s’y marie à merveille et donne vraiment une touche en plus, ça se rapproche plus d’un braisage amis avec plus de liquide) ainsi que de l’ail (inspiration d’une version de la Toscane très semblable mais qui contient aussi du vinaigre) qui va parfumer le lait et enfin des câpres. Ce côté végétal et de caractère est parfait et rafraîchis la sauce laiteuse et douce.
Le Rôti de Veau aux Morilles: Une Recette Festive et Raffinée
Le rôti de veau aux morilles est une recette parfaite pour impressionner vos invités lors des fêtes de fin d’année. Avec sa farce savoureuse et ses ingrédients raffinés, ce plat allie richesse et simplicité pour un repas inoubliable.
Préparation de la Farce aux Morilles
Pour réaliser ce rôti de veau farci aux morilles, il est essentiel de bien choisir vos ingrédients. La première étape consiste à préparer la farce aux morilles. Commencez par réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède pendant environ 30 minutes. Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen et ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez ensuite les morilles coupées en petits morceaux et laissez cuire pendant une dizaine de minutes.
Préparation et Cuisson du Rôti
Maintenant que votre farce est prête, il est temps de passer au rôti de veau. Étalez la farce aux morilles sur toute la surface intérieure du rôti. Roulez-le fermement et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine. Pour une cuisson parfaite et moelleuse, utilisez une cocotte en fonte. Faites chauffer un peu de beurre dans la cocotte et faites-y dorer le rôti de veau sur toutes les faces. Ajoutez le bouquet garni et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire légèrement avant d’ajouter le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30, en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
Sauce Crémeuse au Vin Jaune
Pour accentuer l’élégance de ce plat, préparez une sauce crémeuse au vin jaune qui se mariera parfaitement avec le rôti de veau aux morilles. Dans une casserole, faites réduire de moitié un verre de vin jaune. Ajoutez progressivement la crème fraîche tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Servez cette sauce chaude, nappée généreusement sur chaque tranche de rôti de veau.
Accompagnement: Purée de Légumes Oubliés
Que serait un plat raffiné sans un accompagnement digne de ce nom ? Pour sublimer votre rôti de veau farci aux morilles, optez pour une purée de légumes oubliés. Pelez et coupez en morceaux des panais, topinambours et rutabagas. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis écrasez-les avec un peu de beurre et de crème pour obtenir une purée onctueuse.
Présentation et Suggestion de Vin
Pour épater vraiment vos convives, soignez la présentation de votre plat. Disposez le rôti de veau tranché sur une grande assiette de service. Ajoutez quelques cuillères de purée de légumes oubliés à côté. N’oubliez pas le vin, un Meursault ou tout autre vin blanc aromatique complétera merveilleusement bien cet ensemble culinaire.
Variante Festive
Si vous souhaitez surprendre encore plus vos invités, pourquoi ne pas proposer une variante de cette recette classique ? De même, au lieu du vin blanc traditionnel, tentez une réduction au champagne pour une note festive.
Recettes Alternatives de Rôti de Veau
Voici quelques idées de recettes alternatives pour varier les plaisirs:
Rôti de Veau à la Créole
Jouez la carte de l'originalité en proposant, en plat du jour, cette recette de rôti de veau à la créole imaginée par notre chef. La marinade confère à la viande une tendreté incomparable. Le mélange sucré-salé de piments, d'épices, de sauce barbecue et de sucre, relève la viande et lui donne des notes exotiques épatantes.
Ingrédients
- Rôti de veau épaule
- Sauce barbecue
- Oignons verts
- Oignons
- Thym
- Sel
- Poivre
- Sucre cassonade
- Piment de Jamaïque moulu
- Piments Jalapeno
- Muscade moulue
- Cannelle moulue
- Sauce soja
- Huile de colza
- Vinaigre de vin rouge
- Jus d’orange
- Ail
- Purée de gingembre
- Riz
- Haricots rouges
- Tartare de tomate
Préparation
- Fendez les piments en deux et retirez-en les graines. Hachez grossièrement les oignons verts et les oignons, puis versez dans un mixer.
- Enrobez généreusement le rôti de veau de la marinade. Le lendemain sortez la viande 1h avant la cuisson.
- Préchauffez le four thermostat 7. Placez la viande dans un plat avec la marinade.
- Faites rôtir le rôti de veau sur une base d’une heure par kilo environ. Ajoutez un peu d’eau dans le plat si besoin et arrosez régulièrement la pièce de viande avec la marinade.
- Ajoutez un peu de sauce barbecue dans le plat de cuisson 10 minutes avant la fin de la recette.
- Laissez posez une dizaine de minutes avant de trancher la viande. Passez la sauce au chinois et rectifiez si besoin.
Rôti de Veau aux Agrumes
En alliant la douceur du veau à l’acidité de l’orange ou du citron, de la clémentine ou du pamplemousse, vous retrouverez une osmose parfaite entre chaque saveur.
C’est naturellement que le mariage veau/agrumes prend forme.
- Côtes de veau poêlées, petits légumes et sauce acidulée aux agrumes…
- Grillade de veau marinée aux deux citrons et aux herbes…
- Burger de veau haché et son zeste de bergamote…
- Tartare de veau au pamplemousse, citron et parmesan…
Autres Recettes Mentionnées
- Rôti de veau au beurre salé
- Rôti de veau aux olives et aux lardons
- Rôti de veau aux oignons confits
- Rôti de veau aux morilles sauce foie gras
- Rôtis de veau caramélisés au miel et au thym
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson (par 500g) | Température |
|---|---|---|
| Rosée | 20 minutes | Four à 180°C / Cocotte à feu doux |
| À point | 30 minutes | Four à 180°C / Cocotte à feu doux |