Si vous envisagez une cuisine de la mer, tout comme les viandes, les poissons et les fruits de mer ont besoin d'une petite touche d'assaisonnement. L'avantage d'une sauce, c'est que vous pouvez la réaliser rapidement et gagner du temps. Vous pouvez les préparer en prévision d'un repas du soir en famille ou pour un déjeuner gourmand.
Sauce Hollandaise aux Herbes Fraîches
De beaux pavés de cabillaud cuits à la vapeur avec un sauté de petits légumes et une véritable sauce hollandaise aux herbes fraîches.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour le poisson:
- Pavés de cabillaud de 150 g: 4 pièces
- Eau: 1 l
- Beurre demi-sel: 30 g
- Pour la sauce:
- Beurre doux: 250 g
- Eau: 5 cl
- Citron(s) jaune(s): 1 pièce
- Jaunes d'oeufs: 3 pièces
- Sel fin: 4 pincées
- Moulin à poivre: 4 tours
- Ciboulette: 0.5 botte(s)
- Pour la garniture:
- Poivron(s) rouge(s): 1 pièce
- Pois gourmand(s): 200 g
- Pois chiche: 120 g
- Huile d'olive: 1 c. à soupe
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
Préparation
- Pour la sauce:
- Ciseler la ciboulette.
- Placer le beurre dans le bol et le faire fondre 2 minutes à 100° et à vitesse 2. Réserver dans un récipient à côté
- Insérer le fouet, verser l'eau dans le bol, ajouter le jus d'un demi citron, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre et chauffer 2 minutes à 100°C et à vitesse 4.
- Ensuite, programmer le temps à 2 minutes 30 et la vitesse à 4. La chaleur résiduelle va suffire.
- Mettre en marche et ajouter le beurre fondu à travers le couvercle amovible petit à petit.
- Débarrasser la sauce, ajouter la ciboulette et maintenir au chaud au bain marie.
- Pour le poisson:
- Verser l'eau dans la cuve. Fixer le panier vapeur dessus et déposer les pavés de cabillaud. Saler et ajouter une noix de beurre sur chaque pavé.
- Régler en mode VAPEUR et cuire pendant 8 minutes.
- Pour les légumes:
- Pendant la cuisson du poisson, préparer les légumes.
- Egoutter les pois chiches et les rincer.
- Ouvrir le poivron rouge en deux, ôter les graines et tailler en julienne. Laver les pois gourmands et les émincer finement.
- Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et y faire sauter les légumes avec une pincée de sel pendant 6 minutes. Ils doivent rester encore un peu croquants. Saler, poivrer.
- Pour le dressage:
- Dresser un rond de sauce hollandaise au centre de l'assiette. Poser le pavé de cabillaud dessus et dresser les légumes à côté.
Quand on pense à une recette de sauce pour accompagner un poisson, on pense tout de suite à la sauce hollandaise ou la sauce au beurre blanc. Évidemment ! En ce qui concerne la cuisson de votre poisson, soyez libres ! Une recette généreuse d'un cabillaud à la sauce verte. Un régal pour les papilles. Froide ou chaude, chaque sauce a le don d'associer un goût nouveau à votre poisson.
Dans notre sélection, vous trouverez des sauces traditionnelles comme la béchamel, la sauce hollandaise (conseillée pour un brunch ou une entrée) ou la sauce tartare. Les sauces exotiques comme la thaï ou la sauce caramélisée sont appréciées sur des poissons grillés.
Autres Idées de Sauces
- Coulis d’oseille:
1 botte d’oseille, quelques feuilles d’épinard, 1 gousse d’ail, 50ml de lait écrémé ou ½ écrémé, sel, poivre.
Pelez l’ail et le hachez finement. Faites pocher les légumes. Ajoutez le lait hors du feu. Ajoutez l’ail, le sel et le poivre. Versez dans le mixer, mélangez quelques secondes. Vérifiez l’assaisonnement. Faites mijoter 15 min. Réservez au chaud jusqu’au service.
- Coulis de poivron:
2 poivrons, 1 échalote, 1 citron (le jus), sel, poivre.
Pelez l’échalote et la hacher finement. Pelez les poivrons. Retirez les graines et côtes, les coupez en petits dés. Ajoutez l’échalote, jus de citron sel et poivre. Versez dans le mixer et mélangez quelques secondes. Vérifiez l’assaisonnement. Faites mijoter 15 min. Réservez au chaud jusqu’au service.
- Coulis de tomate:
5 tomates, 1 gousse d’ail, 1 citron (jus), persil haché, sel et poivre de Cayenne.
Pelez l’ail et le hachez finement. Ebouillantez les tomates 30 secondes. Pelez et épépinez les tomates et les coupez en morceaux. Ajoutez l’ail, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre. Versez dans le mixer, mélangez quelques secondes. Vérifiez l’assaisonnement. Faites mijoter 15 min. Réservez au chaud jusqu’au service.
- Coulis de tomate et poivron:
5 tomates, 2 poivrons, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 citron (jus), sel, poivre, thym.
Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail. Pelez les poivrons. Retirez les graines et côtes, les coupez en petits dés. Ebouillantez les tomates 30 secondes. Pelez et épépinez les tomates et les coupez. Mélangez poivrons, tomates et aromates. Versez dans le mixer, mélangez quelques secondes. Vérifiez l’assaisonnement. Faites mijoter 15 min. Réservez au chaud jusqu’au service.
Mayonnaises Allégées et Alternatives
- Mayonnaise allégée:
Pour 4 personnes: 1/2 yaourt nature, 1cs moutarde, 1cs d’huile d’olive, 1cs vinaigre blanc, 2cs maïzena, 30 cl d’eau.
Délayer la maïzena dans l’eau froide. Faites épaissir à feu doux 2 minutes sans cesser de remuer. Après refroidissement, versez la préparation dans un bol et ajoutez le 1/2 yaourt, la moutarde, l’huile et le vinaigre en fouettant.
- Mayonnaise légère au fromage blanc:
Pour 2 personnes: 50gr fromage blanc 0%, 1 jaune d’œuf, 1cc moutarde, sel, poivre.
Dans un saladier, battre ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Rectifiez l’assaisonnement. Ne pas garder jusqu’au lendemain, jetez les restes.
- Mayonnaise sans huile:
Pour 4 personnes: 200g de fromage blanc 0% ou 200g yaourt nature 0%, 1 jaune d’œuf, 1cc de moutarde, un peu de jus de citron, sel et poivre.
Mélangez 1 jaune d’œuf et 1 c à café de moutarde, assaisonnez. Versez peu à peu 200 g de yaourt maigre nature en remuant la sauce comme si vous faisiez une mayonnaise et terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
Sauces Originales
- Sauce à l’avocat:
Pour 3 personnes: 1 bel avocat bien mûr, 150gr fromage blanc 0%, ½ citron (le jus), sel, poivre, 4 épices ou paprika.
Versez le jus de citron dans un saladier. Prélevez la chair de l’avocat à la cuiller et mélangez la au citron pour qu’elle ne noircisse pas. Ajoutez les 4 épices ou le paprika et le fromage blanc. Passez la préparation au mixer, vitesse maximum, jusqu’à l’obtention d’une purée fine et homogène. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au froid jusqu’au service.
La sauce à l’avocat accompagne particulièrement bien les entrées froides à base de poisson, jambon de la mer, surimi, crustacés… Elle peut aussi être utilisée comme variante de la mayonnaise pour accompagner des œufs durs ou des légumes.
- Sauce à l’échalote:
Se sert avec des viandes rôties ou grillées. Pour 2 personnes: 1 verre de vinaigre, 12 échalotes, 1 jaune d’œuf, 13cs de lait écrémé, sel et poivre.
Hachez les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre. Faites bouillir pendant 10 minutes. Ajoutez, hors du feu, le lait, l’œuf battu en remuant vivement puis assaisonnez. Servez immédiatement.
- Sauce à l’oignon:
Pour 2 personnes: 1 gros oignon, 125ml de bouillon de légumes, 1 jaune d’œuf, 1 petit suisse à 0%, 1cs de vinaigre, 1cc de moutarde, sel, poivre.
Eplucher l’oignon et le hacher finement. dans une casserole faire revenir l’oignon et le bouillon pendant 2 minutes. dans une terrine mélanger le jaune d’œuf, le petit suisse, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre. Ajouter progressivement le mélange bouillon - oignon refroidi, en mélangeant bien. Servir frais.
Sauces au Fromage
- Sauce au chèvre:
Pour 3 personnes: 150 g de fromage blanc 0 %, 150 g de fromage de chèvre frais ou light, 30 g de cerneaux de noix, poivre.
Emietter à la fourchette le fromage de chèvre frais. Le mélanger au fromage blanc maigre, avec les noix concassées grossièrement. Poivrer, mélanger le tout et servir frais.
- Sauce au roquefort:
Accompagne à merveille les viandes rouges grillées. Pour 2 personnes: 1/2 yaourt nature entier ou 0%, 30gr de roquefort, 2cc d’huile, 2cc de vinaigre, ciboulette ciselée, sel et poivre.
Ecrasez le roquefort avec l’huile et délayez petit à petit ce mélange avec le yaourt. Ajoutez alors, le sel, le poivre, le vinaigre. Fouettez le mélange et incorporez la ciboulette.
Sauces à Base de Yaourt
- Sauce au yaourt:
Pour 2 personnes: 1cs de yaourt, 1cc de jus de citron ou de vinaigre, sel, poivre.
Vous pourrez y ajouter, au gré de votre fantaisie : moutarde, ail, oignon, échalote, persil, cornichon, safran…
- Sauce au yaourt au concombre:
Pour 4 personnes: 2 yaourt nature 0%, ½ concombre, 1 tomate, 1 oignon, sel, poivre, cumin.
Mélangez 1/4 de litre de yaourt, 1/2 concombre en dés (préalablement dégorgés au sel), 1 tomate en dés et 1 oignon hache menu. Assaisonnez de sel, poivre et quelques graines de cumin.
- Sauce au yaourt au cresson:
Pour 4 personnes: 2 yaourt 0%, cresson, ½ concombre, jus de citron, sel, poivre.
Mélangez 2 yaourt, 1 bol de feuilles de cresson hachées, 1/2 concombre en dés (dégorgés au sel), du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron.
- Sauce au yaourt aux poivrons:
Pour 4 personnes: 2 yaourts 0%, 1 poivron rouge, 1 tomate, feuilles de menthe, sel, poivre.
Mélanger 2 yaourt 0%, 1 poivron rouge et 1 tomate coupés en dés. Ajoutez 1 bouquet de feuilles de menthe hachées, du sel et du poivre.
Sauces Diverses
- Sauce aux câpres:
Cette sauce accompagne les poissons, les viandes blanches mais aussi les œufs pochés. Pour 5 personnes: 2cs de concentré de tomates, 4cs de lait écrémé, cornichons, câpres, sel et poivre.
Mélangez le concentré de tomates et le lait. Ajoutez un ½ verre d’eau et les cornichons que vous aurez haché. Faites bouillir pendant 15 minutes puis ajoutez le sel, le poivre et les câpres. Servez tout de suite.
- Sauce aux champignons:
Pour servir avec toutes sortes de pâtes. Pour 2 personnes: 100 g de champignons, 3 échalotes, 20 cl de crème liquide à 5%, 2cc d’huile, sel, poivre.
Couper les échalotes en lanières et les faire revenir dans de l’huile. Une fois que les échalotes sont dorées, ajouter les champignons émincés. Une fois que les champignons sont cuits, saler et poivrer généreusement. En fin de cuisson, rajouter la crème liquide. Tenir au chaud et servir tout de suite.
- Sauce aux épinards:
Pour 2 personnes: 200 ml de bouillon de volaille, 100 g d’épinards, 30 ml de yaourt nature, sel et noix de muscade râpée.
Laver les épinards. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les passer au mixer. Ajouter le yaourt nature puis incorporer le bouillon de volaille. Faire chauffer une minute à feu vif. Ajouter sel et noix de muscade râpée. Servir aussitôt, en accompagnement d’une volaille ou d’une viande blanche. Pour accompagner un poisson, réaliser la même sauce en remplaçant le bouillon de volaille par du court-bouillon.
- Sauce aux fines herbes:
Une sauce légère et aromatisée qui accompagnera délicatement les poissons fumés. Pour 2 personnes: 2cs de fromage blanc à 20%, 2cc de Maïzena, ail, échalote, persil, estragon, ciboulette, sel et poivre.
Hachez finement les fines herbes, l’ail et l’échalote. Diluez la Maïzena dans de l’eau et incorporez-la avec l’ail et l’échalote au fromage blanc. Faites chauffer à feu doux et au dernier moment, ajoutez les fines herbes.
- Sauce au poivre express:
Pour 2 personnes: 4cc de fond de veau, 3cs d’eau, 61cs moutarde, 6cc crème fraîche à 5%, 4cc de poivre vert, sel.
Diluer le fond de veau dans l’eau. Dans un bol mélanger la moutarde, le fond de veau, la crème et le poivre, saler. Verser dans une casserole et remuer pour faire épaissir la sauce. Servir de suite sur une viande rouge grillée.
- Sauce au poivron:
Se sert avec des poissons cuits au court-bouillon ou encore grillés. Pour 2 personnes: 1 citron, 1 poivron rouge, 1 petit piment, 1 gousse d’ail, 1/2 oignon, quelques gouttes de tabasco, sel et poivre.
Lavez le poivron puis préparez-le en enlevant les pépins. Coupez-le en fines lamelles. Epluchez et lavez l’ail et l’oignon puis hachez-les. Lavez le piment et coupez-le en petits morceaux. Pressez le citron. Mélangez bien tous ces ingrédients, salez puis ajoutez quelques gouttes de tabasco. Laissez reposer une bonne heure avant de servir.
- Sauce chinoise:
Se sert avec du poisson ou de la viande blanche. Pour 2 personnes: 1 citron, 1 oignon, 1cc de vinaigre, 1cc de moutarde, 1 pincée de gingembre, sel et poivre.
Hachez finement l’oignon. Mélangez ensemble le vinaigre, la moutarde et le gingembre. Ajoutez en tournant le jus de citron et l’oignon. Salez et poivrez.
- Sauce Citron:
Pour 4 personnes: 1 yaourt nature 0%, 1/2 Citron, 1 bouquet de ciboulette, sel, poivre.
Prélevez le jus d’un 1/2 citron et mélangez-le au yaourt. Ciselez finement la ciboulette, ajoutez-la au mélange, salez, poivrez.
Sauce Béchamel et Dérivés
- Sauce béchamel:
Pour 4 personnes: 500 ml de lait 1/2 écrémé, 40g de maïzena, muscade, sel, poivre.
Délayer petit à petit à froid, dans une casserole, la maïzena dans le lait froid. Mettre sur feu doux et faire épaissir tout en remuant. Assaisonnez sel, poivre, muscade.
- Sauce béchamel normande:
Accompagne œufs et légumes. Pour 2 personnes: sauce béchamel, 10cl crème fraîche légère 5%, jaune d’œuf.
Recette de Sauce Hollandaise Facile
La sauce hollandaise est une émulsion à chaud réputée pour être un peu délicate à faire. Avec Monsieur Cuisine, c'est vraiment très simple grâce au contrôle de température très précis.
Alternatives Sucrées et Exotiques
Amusez-vous à proposer des préparations pour l'apéritif, dans lesquelles tremper vos bâtonnets de poissons panés. Pour donner un petit goût sucré à votre saumon, cette sauce sucrée est excellente. Pour cette recette, faites dorer dans une casserole le sucre et l'eau dans un premier temps. Laissez bouillir, puis hors du feu mettez l'huile de sésame. Passé ce délai, déposez les graines de sésame. Fouettez et déposez une soucoupe. Trempez votre poisson à votre guise. Régalez-vous avec cette recette unique de sucré salé.
Tableau Récapitulatif des Sauces
| Sauce | Ingrédients Principaux | Utilisation |
|---|---|---|
| Hollandaise | Beurre, jaunes d'œufs, citron | Poisson, légumes |
| Béchamel | Lait, farine, beurre | Pâtes, légumes |
| Avocat | Avocat, fromage blanc, citron | Entrées froides |
| Roquefort | Roquefort, yaourt, huile | Viandes rouges |
| Yaourt | Yaourt, citron, herbes | Salades, légumes |
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