Le pied de porc est un plat authentique et gourmand, souvent méconnu mais regorgeant de saveurs. Pour sublimer ce morceau de viande, une sauce savoureuse est indispensable. Voici quelques recettes et astuces pour préparer une sauce parfaite.
Préparation traditionnelle des pieds de porc en sauce
On peut commencer la veille pour faciliter la préparation. Laver les pieds de porc et éventuellement les ficeler (séparément) pour qu'ils restent bien homogènes en cours de cuisson. Les mettre dans une cocotte et remplir d'eau pour couvrir largement les pieds.
Pendant que l'eau commence à chauffer, éplucher, laver les quelques légumes et découper en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon que vous ajoutez dans la cocotte ainsi que persil, laurier, thym, poivre et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson très lente à couvert pendant 2 heures. Laisser refroidir dans la cocotte.
Enlever la ficelle éventuelle puis couper dans la longueur (bien sûr) les pieds de porc que vous disposez sur le dos, dans un plat à gratin (pour aller au four exactement).
La sauce
Préparer un roux léger (assez liquide) avec le court bouillon que vous aurez préalablement filtré, l'huile et la farine, environ 2 verres. Recouvrez les pieds de ce roux, puis ajoutez le vin et si le niveau n'atteint pas tout à fait le sommet des pieds, alors ajoutez encore un peu de bouillon. Il ne reste plus qu'à cuire au four, thermostat 250°C pendant 1 heure.
Recette de pieds de porc en vinaigrette
Une autre façon de déguster les pieds de porc est en vinaigrette. Facile à préparer et économique, cette recette met en valeur les saveurs du pied de porc.
Ingrédients:
- 2 pieds de porc
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette:
- 1 oignon rouge ou 2 échalotes
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- Vinaigrette au choix
Préparation:
- Rincez les pieds de porc sous l’eau froide.
- Dans une grande casserole, mettez les pieds de porc et couvrez-les d’eau froide.
- Portez à ébullition 5 min, puis égouttez-les et rincez-les soigneusement sous l’eau froide pour enlever les impuretés.
- Remettez les pieds de porc dans la casserole propre.
- Ajoutez l’oignon pelé, les carottes, le poireau et la branche de céleri, ainsi que le laurier. Salez généreusement et poivrez.
- Couvrez d’eau froide, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et faites cuire à petite ébullition environ 3 heures, jusqu’à ce que les pieds de porc soient bien cuits.
- Ajoutez l’oignon rouge coupé en petits dés, ou les échalotes émincées, à la vinaigrette de votre choix.
Croustillants de pieds de cochon avec sauce tartare
Pour une version plus sophistiquée, essayez les petites galettes de pieds de cochon décortiqués, parfumées d'échalotes confites et accompagnées d'une sauce tartare.
Ingrédients:
- Pied(s) de porc pré-cuit(s) 3 pièce(s)
- Echalote(s) 4 pièce(s)
- Feuille(s) de brick 6 pièce(s)
- Beurre doux 2 g
- Moulin à poivre 6 tour(s)
- Sel fin 6 pincée(s)
Pour la sauce tartare:
- Cornichon(s) au vinaigre 20 g
- Câpres au vinaigre 20 g
- Oignon(s) nouveau(x) 2 pièce(s)
- Persil plat 4 branche(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) 1 pièce(s)
- Moutarde forte 20 g
- Huile d'arachide 25 cl
- Vinaigre de vin rouge 3 cl
Préparation:
- Pour la sauce : Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons. Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Conserver au réfrigérateur.
- Pour les croustillants : Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel. Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min. Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie. Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce. Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
- Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants.
Pieds de porc à l’espagnole
Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika.
C’est une recette qui cuit traditionnellement en casserole. Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée.