La garbure est une soupe traditionnelle du Sud-Ouest à base de légumes. Pour sa végétalisation, nous avons décidé de revenir aux «racines» de ce plat (haricots blancs, fèves, chou vert, pommes de terre, navets, oignons…), parti du Béarn, dans lequel il n’entrait pour ainsi dire pas de viandes. Par-ailleurs, nous avons mis très peu de carotte, car celle-ci ne se cultivait guère dans le Béarn d’autrefois. Nous remplacerons donc la viande par un peu de tofu fumé et la graisse d’oie par un filet d’huile d’olive. Voici un plat qui est devenu incontournable chez nous cette année. Il s’agit de la fameuse garbure béarnaise revisitée ! Vous verrez qu’il n’y a nul besoin de produits animaux pour obtenir un plat convivial, réconfortant et savoureux !
Qu'est-ce que la garbure ?
Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol garbia qui signifie ragù. Les versions avec de la viande ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. D’origine béarnaise, la garbure (qui viendrait du mot gascon garburo, donnant garbe en occitan et signifiant «gerbe», car il s’agit d’une véritable gerbe de légumes) mijotait des heures dans son toupin (marmite en terre). Cette soupe paysanne très rustique était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager.
Outre la garbure béarnaise, il existe d’autres garbures : garbure bigourdane, garbure basque, garbure landaise, garbure gersoise et même garbure périgourdine dite «bigourne». Toutefois, le fief de ce plat reste le Béarn. Oloron-Sainte-Marie organise chaque année la Garburade, un concours international visant à élire la meilleure garbure.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 à 400 g de haricots blancs secs
- 150 g de fèves (si on en dispose)
- 150 g de petits pois (si on en dispose de frais ou surgelés)
- 1 chou vert moyen (environ 650 g)
- 300 g de pommes de terre
- 2 blancs de poireau(x)
- 200 g de navets
- 1 laitue ou/et des feuilles d’ortie (facultatif)
- 2 carottes (si on y tient absolument)
- 1 bel oignon (ou 2 moyens)
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 100 à 200 g de tofu fumé
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 2 litres d’eau
- 4-5 tranches de pain de campagne
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Laisser tremper les haricots secs pendant 12 heures.
- Les égoutter, les placer dans une grosse marmite, les couvrir de 2 litres d’eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et les laisser cuire 30 minutes environ à couvert.
- Pendant ce temps, écosser les fèves et les pois (si on est aux beaux jours, sinon prendre des surgelés).
- Eplucher les pommes de terre, les navets et l’oignon, laver les poireaux et le céleri, les tailler en gros morceaux.
- Si on veut mettre un peu de couleur, rien n’interdit d’ajouter un peu de carotte, coupée en grosses rondelles.
- Sinon, on peut aussi ajouter une laitue coupée en quartiers et/ou des feuilles d’ortie.
- Placer tous les légumes dans la marmite avec les haricots et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
- Ce temps écoulé, rajouter le tofu fumé coupé en gros cubes, les cubes de bouillon émiettés, le bouquet garni et le chou taillé en lamelles, ainsi que les gousses d’ail pelées et écrasées.
- Porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes supplémentaires.
- Vérifier l’assaisonnement.
- En fin de cuisson, verser en filets l’huile d’olive.
- Pour le service, faire griller les tranches de pain, les recouvrir de bouillon afin qu’elles soient bien imbibées.
Variantes et Conseils
- A savoir : la base de ce plat, c’est le chou vert et les haricots blancs. Pour le reste, vous pouvez facilement adapter en fonction de ce que vous avez sous la main.
- Après quelques minutes, déglacer avec un peu de vin blanc et de la sauce soja. Ajouter les navets coupés en gros morceaux, ainsi que les pommes de terre et le fenouil ou le céleri.
- Après 5 minutes, ajouter le chou vert finement haché, ainsi que l’ail pressé et la poudre de bouillon de légumes.
- Après 10 minutes, ajouter les haricots blancs, l’huile de coco, le coulis de tomates.
Nota Bene : La conserve de haricots blancs que j’utilise contient des haricots très cuits, qui se dissolvent un peu dans la garbure, tout au long de la cuisson, mais ce n’est pas le cas de toutes les marques. Les haricots de certaines tiennent mieux la cuisson. Donc, en fonction de vos goûts, n’hésitez pas à tester différentes marques.
Optionnel : Faire revenir le tofu fumé à la poêle quelques minutes avec de l’huile et les aromates de votre choix, avant de le rajouter au reste. Ensuite, vous pouvez laisser cuire le temps que vous souhaitez ! Contrairement à la version traditionnelle, cette version végane n’a pas besoin d’une longue cuisson, mais forcément, plus vous laissez cuire et plus les légumes sont fondants, donc à vous de voir 🙂 Dégustez tel quel, normalement c’est suffisamment épais pour qu’il n’y ait pas besoin d’accompagnement.
Conservation
Pour garder un côté frais, vous pouvez la conserver deux ou trois jours au frais (et un jour à température ambiante autour de 20°C). Mais sachez (testé) qu’elle se garde jusqu’à quatre jours, toujours au frais.