Spécialité culinaire de Marseille, les panisses sont réalisées principalement à partir de farine de pois chiches. L’huile d’olive, ingrédient indispensable des recettes du Sud, joue également un rôle important dans leur préparation. Si vous n’êtes pas de Marseille, vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, et pourtant, c’est rudement bon !
Préparation des Panisses
Pour préparer de délicieux panisses, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients. C’est ce qui rend leur confection facilement réalisable, même si vous êtes un cuisinier amateur.
Ingrédients :
- 125 g de farine de pois chiches
- 500 g d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Huile neutre pour la friture
Instructions :
- Dans une casserole, versez les 125 g de farine de pois chiches.
- Ajoutez une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Incorporez les 500 g d’eau progressivement en fouettant à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux.
- Placez la casserole sur le feu et continuez de remuer jusqu’à obtenir une texture de crème pâtissière.
- Versez la préparation sur un film alimentaire et formez délicatement un boudin, en veillant à bien serrer les extrémités pour obtenir une jolie forme.
- Placez le boudin au réfrigérateur pour au moins une heure.
- Une fois la pâte bien figée, coupez des rondelles dans votre bloc.
- Faites chauffer un bain d’huile neutre et plongez-y les panisses, en les retournant pour qu’ils soient bien dorés des deux côtés.
- Disposez les panisses sur du papier absorbant avant de les servir bien chauds.
Sauces d'Accompagnement pour Panisse
Aussi, pour compenser, une recette simple de panisses bien chaudes et croustillantes, et des coupelles de sauces bien épicées !
Sauce Ă l'Ail
Préparer la sauce à l'ail. Pour cela, incorporer dans le bol du blender la purée de cacahuètes, le yaourt de soja, les gousses d'ail une fois épluchées et émincées, une belle pincée de sel et la moutarde. Mixer le tout, puis ajouter progressivement les deux huiles afin d'obtenir une émulsion. Ajouter enfin à la sauce les feuilles de menthe finement ciselées.
Sauce Tartare
Pendant ce temps pour la sauce tartare : Rincer 1 cuillère à soupe de câpres ainsi que 2 cornichons puis tailler le tout en petits cubes. Peler et ciseler un oignon nouveau. Effeuiller 5 brins de persil plat et 5 brins de cerfeuil puis les ciseler ainsi que 10 brins de ciboulette et 5 feuilles d’estragon. Déposer la moitié des câpres et cornichons ciselés dans un mortier. Ajouter alors un jaune d’œuf dur (déjà cuit) et une cuillère à café de moutarde puis écraser à l’aide du pilon. Verser alors petit à petit l’huile d’olive pour monter la sauce comme une mayonnaise. Ajouter ensuite le reste des câpres, des cornichons, l’oignon nouveau ciselé et les herbes. Mélanger à l’aide d’une cuillère puis saler et poivrer selon les goûts.
Une fois la pâte à panisse bien froide, la détailler en longs rectangles, similaires à des frites. Faire chauffer 1 litre d’huile de friture et y plonger délicatement les panisses. Attention aux éclaboussures. Une fois les panisses bien dorées, les sortir de l’huile et les déposer sur du papier absorbant. Déguster aussitôt avec la sauce tartare.
Sauce Blanche pour Falafels
C’est une sauce blanche au yaourt grec, augmentée d’ail, d’épices et d’herbes aromatiques. C’est une recette de sauce qui est parfaitement accordée aux saveurs des boulettes falafels, et pour cause, beaucoup d’ingrédients qui composent les deux recettes sont communs, l’ail, les épices… Les saveurs de falafels et sa sauce blanche relevée, épicée forment un couple équilibré, agréable et frais pour un bon repas, le tout servi avec une salade quand la saison s’y prête ou avec du boulgour.
Autres Options
- Sauce à l'artichaut : Mettre dans le blender les artichauts grillés, quelques olives vertes, une belle gousse d'ail, une pincée de basilic, salez légèrement, poivrez et rajoutez un peu de piment doux. Écrasez le tout et rajoutez l'huile petit à petit comme pour une mayonnaise. Goûtez pour rajuster les saveurs.
- Sauce aux citrons confits : Mettre les citrons confits, la poudre de gingembre ou un morceau de gingembre frais, du cumin, du curcuma, du poivre, et mixez en rajoutant l'huile d'olive. Vérifiez la consistance et le goût. Rajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
- Sauce à la tomate séchée : Écrasez les morceaux de tomates séchées au pilon, en rajoutant les herbes de Provence, le poivre, le basilic, une gousse d'ail. Goûtez et rééquilibrez en fonction avec de l'huile d'olive et les épices. Salez peu.
- Mélangez un yaourt nature avec une cuillère à soupe de jus de citron, une gousse d’ail écrasée, un peu de sel et de poivre, et une touche de persil ciselé.
- Vous pouvez aussi opter pour un traditionnel aĂŻoli.
Suggestions d'Accompagnements
Les panisses peuvent être accompagnées d'une salade, de ratatouille ou d'épinards à la crème. Top pour l’apéro ou pour accompagner un poulet rôti, une salade, etc.
Un vin rosé sera ici du plus bel effet avec vos panisses. Choisissez-le venu de Provence afin de rester local.
Tableau Récapitulatif des Préparations
| Préparation | Ingrédients Principaux | Utilisation |
|---|---|---|
| Panisse | Farine de pois chiches, eau, huile d'olive, sel | Apéritif, plat principal |
| Sauce à l'ail | Purée de cacahuètes, yaourt de soja, ail, moutarde, huiles | Accompagnement pour panisse |
| Sauce Tartare | Câpres, cornichons, oignon nouveau, herbes, jaune d'œuf, moutarde, huile d'olive | Accompagnement pour panisse |
| Sauce Blanche pour Falafels | Yaourt grec, ail, Ă©pices, herbes aromatiques | Accompagnement pour panisse |
TAG: #Sauce