Sauce Pour Nouilles Maison : Recette Facile et Variée

Les nouilles sont un plat polyvalent et apprécié dans de nombreuses cultures culinaires. Que vous soyez d'humeur pour des nouilles ramen japonaises authentiques ou des nouilles sautées chinoises, il existe une multitude de recettes faciles à réaliser chez vous. Cet article vous guidera à travers différentes techniques et astuces pour préparer des nouilles maison savoureuses et personnalisées.

Les Bases des Nouilles Ramen Maison

Les Ingrédients Essentiels

Pour préparer des nouilles ramen authentiques, quatre ingrédients sont indispensables :

• Farine de blé : Choisissez une farine avec un faible taux de cendre (T45 en France) et une teneur en protéines de 12-13%.
• Eau : La dureté de l'eau peut affecter le gluten. Utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille si votre eau est très calcaire.
• Kansui : Il s'agit de sels alcalins qui donnent aux nouilles ramen leur couleur, goût et texture spécifiques. Vous pouvez le faire vous-même à partir de bicarbonate de soude.
• Sel : Renforce l'action du gluten et améliore la texture des nouilles.

Le Rôle du Kansui

Le kansui est un ingrédient clé qui distingue les nouilles ramen des pâtes italiennes. C'est une solution alcaline qui apporte plusieurs avantages :

• Couleur : Donne une légère couleur jaune à la pâte.
• Goût : Ajoute une légère amertume délicieuse.
• Texture : Renforce le gluten, rendant les nouilles plus solides et agréables à mâcher.

Il est possible de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude.

Notez que cette poudre a un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux.

Le Choix de la Farine

Il est possible de faire des ramen avec différentes sortes de farine, ce qui jouera sur la texture et le goût final. Il va nous falloir de la farine de blé avec un faible taux de cendre (le taux de sons) qui est mesuré en France avec la valeur T. On cherche une farine blanche avec peu de minéraux afin de ne pas impacter la formation du gluten et donc l’élasticité de la pâte.

Il vous faudra une farine à pain ou à pâte à pizza qui se situe autour de 12-13% de protéine.

Hydratation de la Pâte

Les ramen sont des nouilles avec un taux hydratation plutôt faible comparée à d’autre pâte. Par exemple un pain blanc, mi-blanc à un taux d’environ 70%. C’est à dire que l’eau représente 70% du poids de la farine tandis que les nouilles à ramen sont entre 22-42% ! Ceci rend la pâte beaucoup plus difficile à travailler !

Blanc d'Oeufs

Souvent ajouté sous forme de poudre. Le blanc d’oeuf est hydrophobique, il repousse l’eau. En ajouter un peu dans vos nouilles va éviter qu’elles absorbent trop le liquide de la soupe, ce qui les rend toute molle et pâteuse. C’est idéal si vous ne mangez pas vos ramen très vite.

Quantités et Mesures

Pour les calculs des quantités on va se baser sur la quantité de farine. 100g de farine représente environ 1 portion de nouilles. A cette quantité de farine on ajoutera 1% de sel et 1-2% de kansui. On choisira le volume d’eau en fonction du pourcentage d’hydratation que l’on souhaite.

Matériel Recommandé

• Machine à pâte : Facilite l'étalage de la pâte, qui est compacte et difficile à travailler.
• Marcato Atlas 150 : Une marque réputée, solide et facile à ranger.

Les Étapes de Préparation

1. Préparation du kansui : Mélangez le kansui en poudre dans l'eau jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le sel et mélangez à nouveau.
2. Hydratation de la pâte : Dans un grand bol, ajoutez l'eau petit à petit à la farine en mélangeant. Frottez les morceaux de farine entre vos mains pour bien répartir l'eau.
3. Premier repos : Mettez la pâte dans un sachet plastique, enlevez l'air et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
4. Pétrissage : Aplatissez la pâte en marchant dessus dans un sachet pour faciliter l'étalage.
5. Deuxième repos : Laissez reposer à nouveau 30 minutes après l'aplatissement.
6. Travail de la pâte : Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau ou d'une machine à pâte en réduisant progressivement l'épaisseur.
7. Découpe : Passez la pâte dans la partie à découper de la machine à pâte pour former les nouilles.
8. Maturation et stockage : Séparez les nouilles en portions, ajoutez de la fécule et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours avant utilisation. Vous pouvez également les congeler.

Nouilles Sautées aux Légumes (Chow Mein)

Le Chow Mein est une autre excellente option pour des nouilles maison faciles et savoureuses. Cette recette de nouilles sautées aux légumes est rapide, efficace et personnalisable.

Ingrédients

• Nouilles (aux œufs, de riz, ou autres)
• Légumes de saison (shiitakés, pousses de soja, chou blanc, carottes en julienne, oignons nouveaux)
• Sauce soja
• Huile de sésame (grillé de préférence)
• Vinaigre de riz

Préparation

1. Faites cuire les nouilles selon les indications du paquet et réservez dans de l'eau froide.
2. Préparez les légumes : nettoyez et émincez les champignons, coupez la carotte et le chou blanc en julienne, et émincez les oignons nouveaux.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol.
4. Faites chauffer un wok à feu moyen-fort avec de l'huile. Faites revenir l'ail pressé pendant 1 à 2 minutes sans le brûler.
5. Ajoutez les légumes en fonction de leur temps de cuisson, en commençant par les plus durs.
6. Ajoutez les nouilles et la sauce, mélangez bien, et servez chaud.

Vous pouvez varier les légumes en fonction de vos préférences et de la saison. Courgettes, choux, champignons de Paris, mini maïs, haricots verts sont d'excellentes alternatives.

Variations et Personnalisation

Une fois que vous maîtrisez les bases, n'hésitez pas à expérimenter avec différents ingrédients et saveurs. Voici quelques idées :

• Ajoutez des protéines : poulet, crevettes, tofu, etc.
• Utilisez différentes sauces : saté, teriyaki, aigre-douce, etc.
• Incorporez des épices et herbes aromatiques : gingembre, coriandre, piment, etc.
• Mélangez les farines : remplacez une partie de la farine de blé par de la farine de riz ou complète pour varier la texture et le goût.

Recette Alternative : Nouilles Sautées aux Légumes

Ingrédients:

• 250g de nouilles chinoises
• 1 carotte
• 1 poivron
• 1 oignon rouge
• 200g de pousses de soja (en conserve)
• 1 gousse d'ail
• 1 cm de gingembre cru
• 1 brin de coriandre fraîche
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1/2 cuillère à soupe d'huile de noix ou noisette

Préparation:

1. Préparer et tailler les légumes.
2. Faire cuire les pâtes 3 à 5 min dans de l'eau bouillante salée pour une cuisson al dente. Les égoutter et les passer sous l’eau froide.
3. Faire chauffer une poêle avec le filet d’huile, ajouter l’oignon rouge coupé en fines lamelles et le faire cuire 2 à 3 min.
4. Ajouter le poivron en lamelles, puis les carottes et, en fin de cuisson, les pousses de soja pour qu'elles restent croquantes.
5. Ajouter un peu de gingembre frais râpé et la sauce de soja. Laisser mijoter 30 sec. Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche et un filet d’huile de sésame.
6. Sortir les légumes de la poêle et, dans la même poêle, faire sauter les nouilles avec un filet d’huile.
7. Dresser les assiettes avec les nouilles sautées et les légumes bien chauds.

Astuces Supplémentaires

• Conservation : Les nouilles fraîches se conservent 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou environ 6 mois au congélateur.
• Cuisson : Faites cuire les nouilles environ 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante en remuant régulièrement.

Tableau des Valeurs Nutritionnelles

Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour 100g de nouilles sautées aux légumes:

Éléments Nutritionnels	Valeur
Valeurs énergétiques	110 Kcal / 459 Kj
Matières grasses	3,9 g
dont Acides gras saturés	0,4 g
Glucides	12,8 g
dont Sucre	2,9 g

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