Si vous envisagez une cuisine de la mer, tout comme les viandes, les poissons et les fruits de mer ont besoin d'une petite touche d'assaisonnement. En raison de son goût délicieux et délicat, le poisson doit souvent être sublimé par une sauce. En plus de lui apporter plus de saveur, une sauce finement choisie rehausse la texture de votre plat. L'avantage d'une sauce, c'est que vous pouvez la réaliser rapidement et gagner du temps. Vous pouvez les préparer en prévision d'un repas du soir en famille ou pour un déjeuner gourmand.
Le choix d’une bonne sauce pour le poisson peut transformer un plat ordinaire en une expérience culinaire savoureuse et mémorable. Mais en réalité, tout dépend du plat que vous préparez. Froide ou chaude, chaque sauce a le don d'associer un goût nouveau à votre poisson.
Sauce Moutarde à l’Ancienne : Facile et Rapide
Pour relever votre plat de poisson, optez pour la sauce moutarde à l’ancienne, une recette de sauce facile et rapide à réaliser. La sauce moutarde pour poisson est une sauce crémée et réduite, avec une pointe d’acidité, parfaite pour napper des pavés de poissons (ou de viande). Findus vous donne tous les conseils et toutes les étapes pour réussir cette sauce moutarde à l’ancienne.
Préparation :
- Faire cuire les filets de Cabillaud. Ôter les sachets et faire cuire les filets encore surgelés avec un filet d'huile (15 g) dans une poêle, à feu moyen, pendant 7 à 8 minutes. Retourner à mi-cuisson. Notez que la sauce moutarde à l’ancienne est très versatile et sera aussi idéale pour d’autres poissons comme nos filets nature par exemple.
- Éplucher et ciseler finement l’échalote.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- Ajouter ensuite la crème, puis la moutarde à l’ancienne et bien mélanger.
- Assaisonner votre sauce moutarde et laisser épaissir à feu doux 10 minutes environ.
- Ajouter le jus du demi-citron et laisser cuire encore quelques minutes.
Votre sauce moutarde à l’ancienne pour poisson est prête : elle se sert chaude !
Vous pouvez également réaliser cette sauce avec de la moutarde forte et y ajouter une pointe de piment de cayenne ou piment d’Espelette, pour lui apporter plus de peps.
Les Sauces Classiques pour Accompagner le Poisson
Quand on pense à une recette de sauce pour accompagner un poisson, on pense tout de suite à la sauce hollandaise ou la sauce au beurre blanc. Évidemment ! Dans notre sélection, vous trouverez des sauces traditionnelles comme la béchamel, la sauce hollandaise (conseillée pour un brunch ou une entrée) ou la sauce tartare.
Sauce au Beurre Blanc
Également appelée sauce au vin blanc, la sauce au beurre blanc est appréciée pour son onctuosité et son goût subtil. Elle vient compléter la délicatesse des poissons comme le cabillaud ou la sole en ajoutant plus de saveurs, mais sans éclipser leur propre goût.
Pour préparer cette sauce, commencez par verser le vin dans une casserole puis ajoutez le vinaigre ainsi que les échalotes. Faites ensuite réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit à moitié. Incorporez progressivement le beurre froid coupé en dés en fouettant doucement pour émulsionner la sauce. Continuez à fouetter jusqu’à qu’elle devienne lisse et veloutée. Assaisonnez selon vos préférences.
Sauce au Citron
Si vous cuisinez du poisson blanc, la sauce citronnée peut aussi apporter de la fraîcheur, sans pour autant alourdir le plat. Prenez un bol pour y mélanger le jus de citron et vos yaourts. Ajoutez une cuillère à café de moutarde forte pour relever le goût de la sauce puis mélangez bien pour intégrer tous les ingrédients. Incorporez l’échalote et la ciboulette fraîche à la préparation. Prenez le temps de goûter la sauce et d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Idéalement, préparez la sauce à l’avance puis mettez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Sauce Tartare
Les poissons panés peuvent parfois être un peu huileux c’est pourquoi la sauce tartare est le choix idéal pour les accompagner. Elle apporte un excellent équilibre entre la douceur de la mayonnaise et le croquant des cornichons et câpres. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel pour préparer une mayonnaise fait-maison. Ajoutez progressivement l’huile en filet tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et lisse. Incorporez ensuite les cornichons, l’échalote, la ciboulette, le persil et les câpres. Versez le jus de citron pour apporter une acidité agréable à la sauce puis assaisonnez.
Autres Sauces pour Sublimer Vos Plats de Poisson
Pour ceux en quête de diversité gustative, il existe une multitude d’autres sauces qui subliment parfaitement le poisson. Par exemple, la sauce hollandaise, célèbre pour sa texture veloutée et son goût riche en beurre et en jaunes d’œufs, est idéale pour les poissons pochés comme le saumon ou la truite. Pour ceux qui recherchent une saveur légèrement exotique, la sauce coco-curry est un excellent choix. Enfin, pour une option sans lactose et pleine de fraîcheur, pensez à une sauce à base de yaourt grec, de concombre râpé, d’ail écrasé et de menthe fraîche.
Sauce aux Champignons
Cette recette est parfaite pour arroser un poisson grillé au four ou au barbecue. Sa richesse et sa profondeur complètent merveilleusement la chair ferme et savoureuse des variétés comme le saumon, la truite ou le bar lorsqu’elles sont grillées. Faites chauffer une casserole à feu moyen et mettez la noisette de beurre. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir pour qu’elle devienne translucide. Déglacez ensuite avec le vin blanc puis mettez les champignons finement mixés et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le jus de marron et le lait en prenant soin de bien mélanger. Incorporez le bouillon de légumes cuillère après cuillère, en touillant continuellement.
Sauce Crémeuse Colorée pour Saumon
- Commencez par faire chauffer l'échalote hachée dans le beurre.
- Additionnez la crème fraîche, battez pour obtenir un mélange épais et salez.
- Vous pouvez servir aussi bien chaud que froid cette sauce.
Sauce Thaïlandaise
- Mettez les gousses d'ail hachées dans un bol, puis ajoutez le sucre de canne.
- Additionnez les gousses d'ail hachées, puis versez la sauce soja, le nuoc nam et l'huile de sésame.
- Mettez ensuite le gros sel et le jus de citron.
Sauces pour Poisson en Restauration Collective
En restauration collective, les poissons sont des incontournables, appréciés pour leur finesse et leurs qualités nutritionnelles. La sauce est l’élément clé qui révèle et magnifie les saveurs subtiles du poisson. Ce répertoire de sauces pour poisson, spécialement conçu pour les professionnels de la restauration collective, vous offre une sélection de recettes classiques, revisitées et originales.
Quelques exemples de sauces pour la restauration collective:
- Beurre blanc: Beurre, échalotes, vin blanc, vinaigre (facultatif). Réduire vin et vinaigre avec échalotes.
- Hollandaise: Beurre clarifié, jaunes d’œufs, jus de citron, sel, poivre de Cayenne. Monter les jaunes au bain-marie avec citron.
- Mousseline: Sauce hollandaise, crème fouettée.
- Chivry: Sauce béchamel, moutarde, cerfeuil, ciboulette, estragon, beurre. Ajouter moutarde et herbes à la béchamel.
- Choron: Sauce béarnaise, purée de tomates.
- Mayonnaise: Huile, jaune d’œuf, moutarde, vinaigre, sel, poivre. Émulsionner jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre.
En somme, ce répertoire de sauces pour poisson est un véritable atout pour les chefs de la restauration collective. En maîtrisant ces recettes, vous pourrez non seulement proposer des plats plus savoureux et variés, mais aussi valoriser les produits de la mer et répondre aux attentes de vos convives. La sauce est bien plus qu’un simple accompagnement, c’est l’élément qui fait la différence et qui transforme un simple plat de poisson en une expérience culinaire mémorable.
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