Tout le monde connaît les sushis… et qui ne les aime pas ! Mais si manger des sushis est un régal, leur préparation est elle aussi un vrai plaisir ! Que vous soyez seul en cuisine ou en bonne compagnie, avec vos amis ou votre famille, préparons ensemble les variétés de sushis les plus populaires.
L'ingrédient essentiel: le riz à sushi
Commençons par l’ingrédient essentiel: le riz à sushi. S’il n’a pas la bonne consistance, tout part littéralement en morceaux. L’ingrédient de base doit, en outre, avoir la note épicée qu’il faut. Pour la préparation, vous avez simplement besoin de riz à sushi, d’un peu d'Assaisonnement au vinaigre pour riz à sushi Kikkoman pour la saveur caractéristique et d’une casserole. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques.
C’est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu’il est réussi. La cuisson du riz est peut-être l’étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l’art.
Préparation du riz à sushi :
- Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien.
- Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire.
- Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Placez le riz et l’eau froide dans une casserole à fond épais. Couvrez d’un couvercle. Faites chauffer sur feu moyen (presque doux) pour porter l’eau à ébullition. Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole.
- Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée.
Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation. Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose.
Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.
Les différents types de sushis
Contrairement au rouleau de sushi plus connu, pour le nigiri, le riz est façonné en petites bouchées que l’on garnit ensuite d’une fine tranche de poisson cru ou d’omelette (Tamagoyaki) par exemple. Pour préparer des maki, vous avez besoin de différents ingrédients, saumon, thon et concombres par exemple. Combinés au riz à sushi, ils seront ensuite façonnés de manière à former le rouleau de sushi typique. Le californian roll est un sushi dont le riz est à l’extérieur du rouleau et la feuille de nori à l’intérieur. Entre les deux, on peut garnir le rouleau de poisson et de légumes, à son gré.
Cela paraît plus difficile que ce n’est en réalité.
Rincez le riz à sushi à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans une casserole, faites cuire un volume de riz avec deux volumes d’eau. Laissez-le mijoter pendant deux minutes à découvert. Mélangez le sucre et le sel dans le vinaigre de riz jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Déroulez ensuite un tapis de bambou devant vous et recouvrez-le d’une couche de Film Fraîcheur. Déposez maintenant une feuille d’algue - face lisse vers le bas - sur le Film Fraîcheur et répartissez une poignée de riz sur la feuille. La dernière étape consiste à former les rouleaux de sushi. L’idéal est de les rouler vers l’avant. Ça y est, votre sushi fait maison est prêt ! Il ne vous reste plus qu’à couper des morceaux de la taille d’une bouchée et à les déguster.
Sauces et Accompagnements pour Sushis
Pour une dégustation de sushis réussie, il est indispensable de choisir la sauce qui sublimera les saveurs nippones de ces bouchées phares de la gastronomie japonaise. Les sushis, véritables stars de la cuisine japonaise, se sont expatriés dans le monde entier. Ces mets nippons aux saveurs entre terre et mer, s'adaptent à toutes les envies. D'autres ingrédients peuvent aussi être utilisés tels que certains légumes, de la viande ou encore des fruits de mer. Créer des sushis ne s'improvise pas, il s'agit d'un véritable art culinaire où tradition et modernité se mêlent.
Choisir la sauce idéale pour vos sushis
Selon vos goûts et les sushis, que vous allez déguster, le choix de la sauce qui va les accompagner va varier. La sauce soja est LA sauce des sushis par excellence.
- La sauce soja salée japonaise « shoyu » est le condiment le plus approprié pour tous types de sushis. La saveur unique du la sauce shoyu japonaise donnera à vos sushis un goût bien meilleur que celui de la sauce soja chinoise ou coréenne par exemple. De notre point de vue, pour les sushis classiques nous n’utilisons que la version salée. Vous pouvez utiliser la sucrée pour les sushis déclinés à « l’occidental ».
- La sauce soja salée réduite en sel convient très bien pour les sushis. Bien que plus chère, nous vous conseillons d’utiliser celle-là pour une consommation quotidienne.
- La sauce soja tamari convient également très bien pour les sushis. Contrairement aux autres sauces soja, cette version est sans gluten et donc idéale pour les personnes intolérantes. Vous pouvez également trouver la version réduite en sel.
- Vous trouverez également des sauces spéciales pour sushi et sashimi. Elles sont plus douces que les versions classiques et conviendront à tous types de sushi et sashimi.
- La sauce ponzu est une sauce soja aux agrumes qui contient souvent du bouillon de dashi, du mirin et des agrumes tels que le jus de citron, de yuzu ou de mandarine.
- La sauce spicy mayo est encore une fois une sauce mayonnaise épicée utilisée plutôt en occident sur des sushis créations. Elle est le fruit de l'alliance de la mayonnaise et de la sauce pimentée (souvent concotée avec du piment sriracha).
Le wasabi
Le wasabi se présente comme une pâte verte épicée onctueuse que l'on peut classer dans les sauces pouvant accompagner les sushis. Il est fabriqué à partir des racines de wasabi japonais. Vous n'avez qu'à plonger vos sushis dans un peu wasabi pour découvrir ses saveurs relevées et pimentées qui vont relever votre plat.
Au Japon, les condiments et sauces qui accompagnent les sushis ou les sashimis sont le gingembre, le wasabi et la sauce soja salée.
Recettes de sauces originales pour accompagner vos sushis différemment
Sauce soja maison
Ingrédients:
- Échalote
- Coriandre fraîche
- Sauce soja
- Vinaigre de framboise
Préparation:
- Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
- Effeuiller la coriandre fraîche et la ciseler finement.
- Dans un bol, mélanger la sauce soja et le vinaigre de framboise. Terminer par l'échalote et la coriandre ciselée.
Crème fraîche au yuzu
Ingrédients:
- Crème fraîche épaisse
- Yuzu
Préparation:
- Zester le yuzu et le presser.
- Dans un bol, mélanger la crème fraîche épaisse, le jus de yuzu et les zestes.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et réserver au fais.
Sauce au wasabi
Ingrédients:
- Jaune d'oeuf
- Huile de pépin de raisin
- Graines de sésame noires
- Gingembre
- Wasabi
Préparation:
- Éplucher le gingembre et le râper.
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Monter ce mélange à l'huile de pépin de raisin.
- Terminer par le sel, le wasabi, le gingembre râpé et les graines de sésame noir.
- RĂ©server au frais.
Sauce Mangue et Wasabi
Préparation:
- MĂ©langer le jus de mangue avec le wasabi.
- Laisser infuser pendant 10 min, puis passer la sauce au chinois.
- Servir aussitôt les makis accompagnés de la sauce.
Recette de sauce pour maki (i-Cook'in)
Ingrédients:
- 250g de sauce de soja
- 85g de vinaigre de riz blanc
- 40g d'eau
- 1 c.Ă .s de farine de riz
- 80g de sucre
Préparation:
- Verser la sauce de soja, le vinaigre de riz, l'eau et ajouter la farine de riz et le sucre.
- Cuire 10 minutes - 90°C - vitesse 4 (sans verre doseur).
- Phase de refroidissement : 5 minutes - vitesse 3 (sans verre doseur).
- Verser dans une bouteille en verre, bouchon Ă vis (type bouteille de jus de fruits) et laisser refroidir.
Recette de Maki aux Noix de Saint-Jacques
Un classique de la cuisine japonaise : de fines feuilles d'algues garnies d'un riz parfumé et d'un tartare de noix de Saint-Jacques à la coriandre et aux fruits de la passion.
Ingrédients:
- 300 g de riz japonais Ă sushi
- 3 feuilles de nori
- 12 noix de Saint Jacques
- 0.3 botte de coriandre fraîche
- 2 cl de vinaigre de fruits de la passion
- 3 pincées de piment d'Espelette
Préparation:
- Laver le riz jusqu'Ă ce que l'eau devienne claire, puis l'Ă©goutter.
- Dans une cocotte ou dans un rice-cooker, rassembler l'eau et le riz puis porter l'ensemble Ă Ă©bullition.
- Couvrir et baisser le feu. Faire ensuite cuire Ă feu doux pendant 10 min environ, puis Ă©teindre et laisser le riz reposer 10 min.
- L'étaler ensuite dans un grand saladier, puis l'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
- Assaisonner avec le vinaigre, mélanger délicatement puis le réserver sous un linge humide.
- Tailler les noix de Saint-Jacques en petits dés.
- Laver et ciseler la coriandre.
- Dans un bol, mélanger les dés de Saint-Jacques avec la coriandre, le vinaigre de fruits de la passion, le sel et le piment d'Espelette.
- Terminer par un léger trait d'huile d'olive, puis réserver au frais.
- Poser 1/2 feuille d'algues sur un tapis Ă maki.
- Étaler ensuite le riz, en conservant une marge de 1 cm en haut, puis disposer horizontalement au centre 1 bande de tartare de Saint-Jacques.
- Rouler ensuite Ă l'aide du tapis puis le serrer.
- Couper le rouleau en 6 à l'aide d'un couteau humidifié.
Le + du Chef: «Humectez-vous les mains pour que le riz ne vous colle pas aux doigts quand vous le déposerez sur la feuille de nori.
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