La lotte, souvent perçue comme une créature mythique, offre une chair savoureuse qui s'harmonise avec de nombreux ingrédients. On peut la cuire à la poêle, à la vapeur, en papillote, mais elle révèle une saveur particulière lorsqu'elle est cuisinée au court-bouillon.
Qu'est-ce que le Court-Bouillon?
Le court-bouillon, également appelé cuisson pochée, est une méthode douce pour cuire un poisson ou un crustacé dans un bouillon pendant environ 30 minutes. Un court-bouillon est généralement composé d’eau salée, de poivre, de légumes, ainsi que d’un peu de vinaigre et de vin blanc.
Contrairement à un bouillon normal, le court-bouillon n’est pas destiné à être consommé. Il sert principalement à infuser la chair du poisson de saveurs subtiles et délicates.
Comment réussir une lotte au court-bouillon
Cuire une lotte au court-bouillon est très simple. Commencez par déposer les légumes de votre choix (carottes, oignons, céleri en branches, poireaux, etc.) dans une grande casserole. Ajoutez un peu d’eau salée, du poivre, du vinaigre ou du vin. Portez à ébullition, puis laissez refroidir avant d’y mettre la lotte. Dès que l'ébullition reprend, baissez le feu car le court-bouillon doit simplement « frémir ». Laissez cuire 5 minutes.
Pour réussir une lotte au court-bouillon, il faut tout d’abord bien choisir votre poisson. Si on en trouve toute l’année, l’idéal est d’en consommer entre mars et mai. Pour vous assurer de la fraîcheur de votre poisson, choisissez un poisson le plus nacré possible.
Concernant la cuisson de la lotte, sachez ceci : plus la lotte est cuite, plus sa chair devient « caoutchouteuse ».
En ce qui concerne les ingrédients que vous mettez dans le court-bouillon, soyez vigilant(e) sur leurs saveurs. En effet, faites attention à quel ingrédient vous utilisez et surtout, n’en mettez pas trop.
Quel vin servir avec une lotte au court-bouillon?
Enfin, sélectionnez avec attention le vin que vous allez servir avec une lotte au court-bouillon. Par exemple, notre recette de lotte safranée aux tagliatelles de courgettes se marie très bien avec un Meursault blanc tandis qu’un Meursault rouge conviendra mieux avec une lotte aux raisins et au safran.
Recette de lotte avec sa sauce à la crème fraîche et au vin blanc
Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc.
Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes.
Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.
Autres idées de recettes à base de lotte
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- Poisson fin et délicat, la lotte est un met d'exception. Mettez-la à l'honneur dans cette recette légère et gourmande. Coupée en médaillons, elle est revenue au beurre puis cuite lentement dans un court-bouillon au vin blanc avec des tagliatelles de courgettes.
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Comment préparer la lotte
La lotte se cuisine entière ou en filets.
Pas de lotte sur les étals ? La lotte, c’est la partie que tu vois sur les étals, autrement dit sa queue. Il faut dire qu’avec son énorme bouche hérissée de dents pointues, elle a de quoi rebuter !
Tu t’apprêtes à cuisiner ta lotte ? Pose la lotte sur ta planche à découper du côté où l’arête est la plus visible. Avec un couteau fin et tranchant, sépare la chair de l’arête. Incline-le légèrement vers l’arête en commençant par le haut de la queue.
Tu peux y mettre l’arête de la lotte pour relever le goût.
Coupe ta lotte en morceaux de taille égale (avec ou sans l’arête). Roule-les dans la farine et dépose-les dans une poêle bien chaude. Fais-les dorer quelques minutes des deux côtés avec un peu de beurre. Attention, c’est le passage délicat !
Lotte à l'armoricaine
Découvrez cette recette de lotte à l'armoricaine. Peler et hacher les 4 échalotes. Peler et presser la gousse d'ail. Peler la douzaine d'oignons grelots. Ouvrir la boîte de tomates et les couper. Dans une cocotte en fonte, chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte puis les flamber avec le Cognac. Retirer et placer sur une assiette, mettre à la place les échalotes, l'ail, les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Remettre la lotte dans la sauce, couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.
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