Le kebab, également appelé döner kebab, est un plat populaire qui a conquis le monde entier par sa saveur unique. Dans l’univers de la street food, le kebab de poulet tient une place de choix. Sa texture tendre, sa cuisson parfaitement maîtrisée et ses épices bien dosées font de lui une option de plus en plus plébiscitée par les restaurateurs et leurs clients. Il est devenu un incontournable de la restauration rapide.
Le terme « döner kebab » vient du turc, où « döner » signifie « qui tourne » et « kebab » signifie « viande grillée ». Historiquement, le concept du kebab remonte à l’Empire ottoman, où la viande était traditionnellement grillée sur une broche.
Origines et Évolution du Kebab
Le kebab est un plat de viande tranchée en fines lamelles que l’on a embrochée auparavant pour la griller. Une autre version fait état de la création du kebab comme on le connaît aujourd’hui par le dénommé Kadir Norman dans les années 1970 à Berlin. Au fil du temps, la consommation de kebab s’est développée partout dans le monde et les recettes ont été adaptées par chaque pays selon ses traditions culinaires.
Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs. Il faudra cependant attendre le XIXème siècle pour qu’un cuisinier turc ait l'idée géniale de retourner la broche à la verticale.
En quelques années, le kebab est rapidement rentré dans les habitudes alimentaires des populations de France, d’Europe et partout dans le monde. Sandwich très populaire auprès des jeunes, des millions de kebabs sont consommés par les Français chaque année. C’est un repas apprécié pour son goût, mais également pour sa préparation rapide et son côté économique. En Europe et partout ailleurs, il remplace très bien les fast-foods classiques.
Composition de la Viande de Kebab
Alors, de quoi sont composées ces broches de viandes ?
Plusieurs types de viande peuvent composer les broches de kebab. Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande. Les broches contiennent généralement de l’agneau, du veau ou du mouton. Et d’autres à base d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé.
Une viande qui, avant d’être embrochée et grillée, s’est attendrie dans sa marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur. Cette marinade pourra être faite d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de diverses épices pour donner davantage de saveur à la viande.
La question délicate réside dans la définition même de la « viande » de kebab. La plupart des établissements considèrent qu’un kebab doit contenir de l’agneau. L’Oxford English Dictionary décrit ce plat comme « composé de tranches d’agneau ou de mouton, assaisonnées d’herbes et d’épices, cuites sur une broche verticale ».
Dans des images qui ont divisé les spectateurs, tirées de la série Food Unwrapped de Channel 4, Jimmy Doherty a fait analyser plusieurs kebabs provenant de plusieurs établissements. Les résultats montrent que sur les neuf brochettes testées, une seule contenait uniquement de l’agneau. Les autres contenaient du poulet, du bœuf et du porc.
Dans les usines où la viande de kebab est préparée, le processus débute avec des morceaux de viande. Il s’agit souvent de parures qui proviennent de supermarchés. On les met alors dans un grand hachoir pour les transformer en viande hachée. La viande est ensuite transférée dans une cuve séparée où elle est mélangée à d’autres ingrédients.
Le résultat final est une viande contenant environ 85 % d’agneau (ou autre), 5 % d’assaisonnement, 5 % d’agents de charge et 5 % de biscotte. Puis on insère de la peau d’agneau entre les couches pour aider à lier le produit ensemble. Ce qui compose la viande de kebab peut ainsi être une surprise pour beaucoup. Cela peut même susciter de l’inquiétude chez certains.
Que ce soit l’agneau traditionnel ou d’autres viandes comme le poulet, le bœuf, voire le porc dans certains cas, chaque version peut varier considérablement en goût et en composition.
Certains restaurateurs optent pour des assemblages équilibrés : bœuf et dinde pour conjuguer goût et tendreté, ou veau et poulet pour une texture parfaite.
Variétés de Viande et Préférences Régionales
Au fil des années, chaque peuple a ainsi apporté sa touche dans la fabrication du kebab. Il a évolué avec le temps en fonction des habitudes culinaires des pays ou même des régions.
En France, les kebabs sont très appréciés pour leur goût savoureux. Il s’agit d’un repas turc qui a su évoluer selon les cultures alimentaires de chaque région ou ville où il est cuisiné.
Un döner kebab en France est principalement préparé avec du poulet ou de la dinde. Ces viandes blanches ont largement remplacé l’agneau et le mouton traditionnels pour s’adapter aux goûts des consommateurs français.
Le poulet règne sur les broches de kebab françaises. Cette viande blanche plaît au plus grand nombre grâce à son goût doux qui s’accorde parfaitement avec les épices traditionnelles.
Cette préférence pour les viandes blanches s’explique par leur prix accessible et leur goût qui correspond aux habitudes alimentaires françaises. Pour les amateurs de viandes plus typées, le bœuf apporte du caractère à votre kebab. Sa texture ferme et son goût prononcé rappellent davantage les saveurs d’origine du döner kebab.
Dans la pure tradition du döner kebab, l’agneau était roi. Aujourd’hui, peu de restaurants en France l’utilisent en raison de son coût élevé et de son goût marqué qui ne correspond pas toujours aux préférences locales.
Comment Reconnaître une Broche Artisanale ?
Néanmoins, la grande majorité des kebabs en France utilisent des broches surgelées importées d'Allemagne, dont les compositions exactes ne sont pas communiquées par les industriels. Heureusement, il est possible de reconnaître l'utilisation d'une broche artisanale.
Pour Hirmane Abdoulakhine, critique culinaire connu sous le nom de The Dwichtorialist, une seule méthode : "il faut essayer de voir si vous avez plusieurs couches et des irrégularités. Si vous arrivez à déceler ça, c'est que c'est souvent une broche faite maison. Contrairement à une broche industrielle, qui en général arrive tout emballée et a été congelée avant. Du coup, lorsqu'ils la désemballent, on a quelque chose de très lisse" explique-t-il à nos confrères de TF1.
Outre la régularité de la broche, un autre détail ne trompe pas : la présence ou non d’une "surbroche". Les viandes à kebab surgelées prêtes à l’emploi sont déjà embrochées sur une broche creuse qui pourra se glisser sur celle du kebabier. Ainsi, il suffit de vérifier si un embout métallique dépasse de la viande. S’il y en a un, la broche n’est pas artisanale.
Une broche artisanale se reconnaît à son aspect irrégulier. Les couches de viande superposées présentent des variations d’épaisseur naturelles. Les broches industrielles, souvent importées d’Allemagne surgelées, présentent une surface trop lisse. Cette uniformité parfaite trahit une viande reconstituée.
Une viande de qualité affiche une couleur naturelle qui varie selon le type utilisé. Méfiez-vous des teintes trop uniformes ou artificielles. La marinade authentique associe huile d’olive, jus de citron, ail, oignon et un mélange d’épices gardé secret par chaque restaurateur. Cette préparation attendrit la viande et lui confère sa saveur caractéristique.
Ingrédients et Accompagnements Traditionnels
De la salade, des tomates, des oignons et bien sûr de la viande, le tout dans un pain ou une galette, sans oublier la sauce blanche. Vous aurez bien évidemment reconnu ce grand classique de la restauration rapide : le kebab.
Une fois la viande grillée, elle est servie avec d’autres ingrédients. Il y a notamment les légumes classiques, salade, tomates, oignons et de la sauce blanche viendront donc s’ajouter lors de la préparation de ce sandwich turc.
Le kebab est un plat d'origine turque qui s'est répandu dans de nombreux pays. Les ingrédients de base de ce plat comprennent de la viande, du pain et des légumes.
Le pain utilisé est généralement un pain pita ou un pain turc appelé "lavash". Il est chauffé avant d'être garni de la viande juteuse et des autres ingrédients.
Les légumes couramment utilisés dans un kebab sont les oignons, les tomates et la laitue. Les oignons, finement tranchés en lamelles, sont notamment marinés dans du jus de citron et des herbes pour rehausser leur saveur.
En général, ce plat est accompagné d'une sauce à base de yaourt appelée "tzatziki" ou "cacık". Faite de yaourt, de concombre, d'ail et de fines herbes, cette sauce apporte des saveurs fraîches et rafraîchissantes qui se marient harmonieusement avec la viande et les légumes.
On peut aussi y ajouter d'autres sauces savoureuses, comme la sauce piquante, la sauce à l'ail ou la sauce au tahini, pour satisfaire toutes les préférences gustatives. Pour enrichir davantage votre kebab, vous avez également la possibilité d'ajouter des garnitures facultatives, telles que le fromage, les cornichons, les olives et les frites, selon vos préférences individuelles.
Kebab Halal
La viande de kebab est halal lorsqu’elle est propre à la consommation selon la loi islamique. Pour être déclarés comme tels, les kebabs proposés en snacks et tout autre aliment vendus dans une enseigne doivent passer l’étape de la certification.
Considérations sur la Santé et l'Hygiène
Egalement appelé kebap ou doner kebab dans certaines régions, la quantité de graisses et les apports caloriques de cet aliment sont particulièrement préoccupants.
Les kebabs traditionnels, qui sont les meilleurs pour beaucoup de personnes, sont ainsi réputés pour être très gras. Voici quelques chiffres qu’il est intéressant de connaître : la viande de kebab au mouton contient en moyenne 400 calories pour 150 grammes, alors que la viande de poulet en contient 250. En ce qui concerne les ingrédients, il faut compter environ 400 calories (kcal) apportées par le pain dans un repas de kebab, 100 calories pour la sauce et 50 calories pour les légumes et crudités. Si vous souhaitez manger des frites, cela fait 400 calories en plus à cause de la mauvaise friture.
Un élément très important pour juger de la qualité du sandwich de kebab est la traçabilité de la viande. Nous précisons que nos clients ont accès à toutes les informations requises, qui sont disponibles sur les aliments que nous leur livrons.
Pour de nombreux grossistes ou kebabiers, l’hygiène demeure un sujet tabou. Les fastfoods ne respectant en effet pas toujours toutes les normes d’hygiènes et de santé, ce qui est très dangereux pour les consommateurs. Une étude de la DGCCRF réalisée dans les années 2006 révèle que 2/3 des 600 enseignes de kebabs visitées ne répondaient pas aux normes sanitaires. On constate par exemple : la rupture de la chaîne du froid, l’utilisation de viande avariée, un personnel qui n’est pas assez formé aux règles d’hygiènes en restauration, etc.
Tableau Récapitulatif des Calories par Ingrédient (Approximatif)
| Ingrédient | Calories (Approximatif) |
|---|---|
| Viande de mouton (150g) | 400 kcal |
| Viande de poulet (150g) | 250 kcal |
| Pain | 400 kcal |
| Sauce | 100 kcal |
| Légumes et crudités | 50 kcal |
| Frites | 400 kcal |
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