Le kebab, dont le nom signifie viande grillée, tire ses origines des mondes ottoman et perse. Devenu très populaire dans les années 1990 en Europe, il se consomme fréquemment dans la rue ou dans des restaurants turcs. Pour tous les amoureux du kebab, ces brochettes vous ouvriront l'appétit.
Kebab de Boeuf en Galette : Une Version Originale
Nous avons imaginé une version bœuf du kebab en galette (Durum kebab) à base de collier de bœuf et d’épices orientales.
Ingrédients :
- Collier de bœuf
- Farine de blé
- Épices (cumin, curcuma, coriandre, muscade, piment de Cayenne, poivre)
- Poivron
- Échalotes
- Ail
- Yaourt
Préparation :
- Émincer le collier en fines lamelles. Saupoudrer la viande du mélange d’épices: cumin, curcuma, coriandre, muscade, piment de Cayenne, poivre.
- Dans un saladier verser 200g de farine de blé et une cuillère à café de sel. Au milieu creuser un puits et verser une cuillère à soupe d’huile de tournesol. Ajouter progressivement 160 ml d’eau. Mélanger pour obtenir une pâte ferme et laisser reposer. Découper le poivron en petits morceaux.
- Faire chauffer l’huile dans un wok et griller la viande avec les épices et les échalotes. Incorporer l’ail émincé, ajouter le yaourt puis mettre à feu doux et à couvert. Laisser mijoter 2 heures à feu doux en vérifiant que la viande ne sèche pas (rajouter de l’eau si nécessaire).
- Avant la fin de la cuisson de la viande diviser la pâte en 4 boules. Fariner le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte avec le rouleau pour obtenir une galette. Dans un grande poêle faire cuire les galettes sans rajouter de matière grasse, il faut retourner la galette 30 secondes après l’apparition des bulles.
- Garnir les galettes de la viande et parsemer de poivrons crus. Servir avec une salade verte après avoir ajusté l’assaisonnement.
La version boeuf en galette est originale.
Kefta : Une Autre Variante Délicieuse
Pour continuer sur la lignée grecque (turque et du Proche-Orient), voici une superbe recette de kefta (ou kofta ou keftedes). J’avais servi un repas (enfin, plutôt un assortiment de mezzés) lors d’un dîner léger en famille et ces kefta parfumées ont eu un succès fou. Vue la simplicité, je ne peux que vous inviter à vous lancer.
Ingrédients pour les Kefta :
- 600 g viande boeuf ou agneau (hachée)
- 1 oignon rouge moyen
- 10 feuilles persil plat ciselées
- 6 feuilles menthe ciselées
- 1 gousse ail hachée (ou en petits dés)
- 1 c. à café coriandre en poudre
Ingrédients pour le Tzatziki :
- Yaourt
- Concombre
- Ail
- Menthe
- Huile d'olive
Préparation du Tzatziki :
- Laver et râper le concombre (si c'est un grand on peut le peler, si petit et ferme type libanais on peut garder la peau). Le râper dans un grand bol.
- Saler, poivrer, ajouter la coriandre (facultatif), l'ail en mini morceau et enfin le yaourt.
- Mélanger puis verser un bon filet d'huile d'olive, un peu de menthe ciselée. Saler et poivrer. Garder au frais.
Préparation des Boulettes :
- Chauffer une poêle puis ajouter l'ail et l'oignon en tout petits morceaux ainsi que les épices et un filet d'huile d'olive. Laisser cuire une ou deux minutes puis éteindre.
- Dans un grand saladier mettre le mélange précédent et les herbes, du sel et poivre. Ajouter la viande et mélanger de manière à bien imprégner le tout.
- À l'aide des mains humides former des boulettes, des disques aplatis ou des boulettes longues et pointues (comme ici).
- Chauffer quelques cuillères à soupe d'huile (3 environ) dans une poêle. Y poser les boulettes et laisser cuire 2 minutes environ (le temps qu'elles colorent et se détachent facilement) puis les retourner et laisser colorer de l'autre côté.
Conservation : Vous pouvez préparer le tzatziki un ou deux jours à l’avance et le conserver au frais bien recouvert. Les boulettes sont bien meilleures tout juste préparées, crousti-moelleuses alors qu’elles ont tendance à se raffermir et à sécher lorsqu’elles refroidissent.
Texture et goût : Les boulettes sont plus fermes que des polpette par exemple (où il y a de l’oeuf, du pain) du fait de la présence uniquement de viande. Ne vous inquiétez pas ça tient, il faut juste bien presser la forme.
Variantes : Il existe beaucoup de variantes, tout d’abord dans le type de viande choisi (à l’origine de l’agneau mais on en fait aussi beaucoup et de plus en plus avec du boeuf), dans les épices ou les herbes mais aussi dans la cuisson (des fois on précuit un peu la viande avant de former les boulettes, je trouve qua ça tient mieux quand tout est cru).
Recette de Boulettes d'Agneau aux Épices
Ingrédients :
- Agneau en gros dés
- Farine
- Cumin
- Piment de Cayenne
- Coriandre fraîche
- Concentré de tomate
- Oignon
- Tomates concassées
Préparation :
- Mettre dans le bol du mixeur l'agneau en gros dés et salé, 1 cs de farine, 1 cc de cumin, 1/2 cc de piment de Cayenne, la coriandre fraîche et le concentré de tomate. Hacher pendant 15s.
- Façonner des boulettes d'agneau de la taille d'une noix et les rouler dans le mélange farine-épices (conserver le reste de farine épicée).
- Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive pendant 2mn.
- Verser sur l'oignon le reste de farine épicée, mélanger, puis verser les tomates concassées avec leur jus.
- Faire dorer les boulettes à la poêle dans 2 cs d'huile d'olive pendant 5 mn.
Kebab d'Agneau Haché : Une Recette Simple et Rapide
Ingrédients :
- 5 Pains à kebab
- 350g Agneau haché
- 1 Oignon
- 1 Jaune d’oeuf
- 1 Petit piment doux rouge
- 1 cuil. à café Fenouil en grains
- 1 cuil. à café Coriandre en grains
- 1 cuil. à café Curcuma
- 2 cuil. à café Cumin en grains
- 4 Branches de menthe fraîche
- 1 cuil. à soupe Huile d’olive
- 2 Yaourts à la grecque
- 2 échalotes
- 1 cuil. à café Ail en poudre
Préparation :
- Ôtez la première peau de votre oignon puis émincez-le. Dans un saladier, mélangez l’agneau haché avec le piment, le fenouil, la coriandre, le cumin, l’oignon, le jaune d’œuf, la menthe, le curcuma et du sel.
- Effeuillez le persil et 2 branches de menthe. Poêlez les boulettes 5 minutes sur feu vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive afin de les colorer sur toutes leurs faces.
- Chauffez les pains à kebab 30 secondes au micro-onde. Nappez l’intérieur de vos pains de sauce blanche. Garnissez-les de de salade et de 5 boulettes par kebab.
Kefta Kebab : Une Autre Façon de Savourer le Kebab
Ingrédients :
- Oignon
- Persil
- Coriandre
- Viande (boeuf ou agneau)
- Paprika
- Cumin
- Poivre de Cayenne
- Poivre noir
- Sel
Préparation :
- Pour commencer les Kefta kebab, mixez l´oignon, le persil et le coriandre. Ajoutez la viande, le paprika, le cumin, le poivre de cayenne, le poivre noir et le sel.
- Divisez le mélange en 6 parts égales de Kefta kebab. Mouillez légèrement vos mains puis façonnez 12 saucisses épaisses de Kefta kebab d'environ 9 cms de long. Ensuite insérez une brochette au centre de chaque saucisse.
- Faites revenir les Kefta kebab 10 minutes au barbecue ou sur un grill, en les retournant de temps en temps. Servez les kefta kebab avec du pain. Vous pouvez proposer dans un petit récipient un mélange de sel et de cumin pour que les convives puissent assaisonner leur viande.
Les keftas peuvent se faire de différentes manières ! N'hésitez pas à varier les recettes et les accompagnements, vous ne vous vous en lasserez jamais !! Pour cette recette de kefta kebab, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.
Boulettes de Viande Kebab : Une Préparation Alternative
- Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les finement.
- Versez la crème obtenue dans le bol avec le reste de viande, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.
- Versez le yaourt dans un bol, ajoutez les zestes de citron vert, un peu de jus et la ciboulette.
- Formez, avec les mains mouillées, de longues boulettes de viande autour des brochettes.
La Cannelle : Une Épice Clé
Un parfum doux et intense... Dans la cuisine levantine, elle est utilisée surtout pour relever le goût des ragoûts, des légumes, des viandes. Pour récolter la cannelle, on effeuille les rameaux de trois ou quatre ans puis on incise l'écorce de ces tiges en la fendant dans le sens de la longueur. On met ces petits rectangles d'écorces à sécher, sans les exposer au soleil.
Le Pain Libanais
Le pain libanais est composé d’une double feuille de pâte collée sur les rebords.
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