La viande de chevreuil est un mets de choix, rare et délicat. Elle est idéale pour un repas d'exception ou pour les fêtes de fin d'année. Le chevreuil est un mets très recherché pour de grands repas festifs ou en toute simplicité en famille. La viande de chevreuil n’a en effet pas un goût aussi prononcé que d’autres pièces de gibier, surtout si on ne la fait pas faisander comme cela se faisait autrefois.
Et c’est également une viande qui se révèle particulièrement lorsqu’elle est relevée par une sauce. La sauce grand veneur est LA sauce de référence pour la viande de chevreuil. C’est une sauce douce et sucrée à base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles.
Préparation de la Gigue de Chevreuil
Sortez la gigue au moins 1 h avant de la cuire. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Préchauffez le four à 180 °C. Pommadez la gigue avec 50 g de beurre et d'huile. Déposez-la sur une grande plaque allant au four. Ajoutez les échalotes épluchées laissées entières et le thym restant tout autour.
Huilez généreusement le chevreuil, salez, poivrez-le et enfournez pour 45 min. Retournez-le et arrosez-le de son jus à mi-cuisson. Déglacez le jus dans la plaque de cuisson avec 5 cl d'eau et le beurre restant.
Par OctavieUne cuisson longue qui décuple le goût du chevreuil. Enduire la viande d'huile et la faire revenir dans une cocotte sous toutes ses faces pendant une dizaine de minutes. Une fois bien dorée, déposer la gigue dans un plat à four. Ecraser le mélange 5 baies, ajouter du sel et du poivre puis répartir sur l'ensemble de la viande. Déposer également les branches de thym. Placer une sonde de cuisson au cœur de la viande.
Mettre la viande au four et laisser cuire pendant environ 4 heures.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
La recette de la sauce grand veneur est très simple. Il suffit de faire revenir 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes détaillées en petits dés, et un bouquet garni dans une sauteuse pendant environ 5 minutes. Pour une cuisson plus rapide, il est possible de les blanchir, c’est-à-dire de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. On verse ensuite dans les légumes 40 g de beurre, 30 g de farine et 10 cl de vinaigre de vin rouge. Dès que ce fond nappe le dos d’une cuillère, on ajoute 50 cl de fond de veau (ou de fond de gibier, quand on en a) et on laisse réduire sur feu doux pendant une heure, en remuant régulièrement. En fin de cuisson, on verse dans la préparation 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (ou d’airelles). Il faut veiller à bien mélanger pour que tous les arômes soient présents à la dégustation.
Étapes de Préparation de la Sauce Grand Veneur:
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
- Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Pour cette recette de Gigue de chevreuil sauce grand veneur, vous pouvez compter 1 minutes de préparation. Le jour même, préparer la sauce Grand Veneur. Faire fondre le lard gras dans une asserole à fond épais. Egoutter les parures, carottes, oignons, ail et échalotes de la marinade.
Saupoudrer avec la farine et lausser roussir sur feu moyen. Ajouter alors 40 cl de marinade et 75 cl d'eau chaude. Déglacer le plat de cuisson avec un verre de marinade et gratter les suc avec une cuiller en bois. Passer la sauce au tamis fin au dessus du plat de cuisson. Ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseille.
Autres Sauces pour Accompagner le Chevreuil
La viande de chevreuil est aussi souvent présentée avec une sauce poivrée. Pour ce type de sauce, on peut tabler sur une présentation bistrot avec un pavé de chevreuil et des frites, à la façon d’un pavé de boeuf. Après avoir saisi la viande recouverte de poivre noir concassé à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, on la met de côté et le jus émis durant la cuisson est flambé avec 5 cl de cognac. Dès que les flammes sont éteintes, on intègre 10 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc et cuillère à café de fond de veau. On laisse la sauce épaissir, on replace les morceaux de viande dedans pendant quelques minutes et on sert bien chaud.
D’autres sauces sont également parfois rencontrées avec le chevreuil, comme une sauce au porto ou une sauce au vin rouge. Mais la sauce grand veneur et la sauce poivrée sont les deux principales sauces cuisinées pour accompagner le chevreuil.
Accords Mets et Vins
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
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