Recette Facile de Champignons Sans Viande

Les champignons apportent une touche d’automne et de saveurs à tous les repas. En famille ou entre amis, ces recettes végétariennes transforment chaque table en moment chaleureux et gourmand.

Bouchées à la Reine aux Champignons (Version Végane)

Les bouchées à la reine sont parfaites pour vos déjeuners du dimanche en famille, quand vous avez envie de servir un plat un peu plus « chic ». Ma mère en faisait souvent quand j’étais petite. J’avoue, je n’ai pas cette patience et je prends mes croustades de pâte feuilletée toutes prêtes dans le commerce.

Et pour les garnir, cela peut être très varié. Les garnitures les plus classiques sont les champignons/veau ou champignons/poulet. Dans ma version bien sûr, il n’y a pas de viande. La garniture est même végane parce que j’ai fait une sauce béchamel au bouillon de légumes (et pas au lait).

J’y ai mis des champignons et de la coriandre mais vous pourriez être plus original en ajoutant : des dés de carottes, rondelles de poireaux, cubes de navets, citron confit, gingembre râpé, ciboulette, tofu fumé, tempeh, cèpes, truffes, raisins secs, pruneaux, …

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 bouchées à la reine
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 5 brins de coriandre (ou persil)
  • Sel, poivre

Pour la sauce béchamel végétale :

  • 40 g d’huile d’olive
  • 30 g de farine de blé
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • 5 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

Préparation

  1. Nettoyez et émincez les champignons en lamelles. Pelez et écrasez la gousse d’ail.
  2. Dans une poêle, faites revenir l’ail et les champignons dans l’huile chaude. Laissez cuire 8-10 min jusqu’à ce que les champignons aient bien réduits. Ajoutez la coriandre hachée et réservez.
  3. Dans une casserole, faites chauffer l’huile et la farine. Mélangez bien. Délayez petit à petit le mélange avec le bouillon chaud. Salez légèrement et poivrez.
  4. Incorporez la crème puis ajoutez la poêlée de champignons.
  5. Retirez le chapeau des bouchées à la reine et répartissez la garniture à l’intérieur.

Une belle entrée de fêtes bon marché, végétarienne, mais délicieux ! Il n’y a parfois pas besoin de grand chose pour faire un joli plat, quelques topping sur un velouté et un joli dressage et le tour est joué !

Sauce Forestière Végane aux Champignons

Avant d’attaquer le dur du sujet avec le plat principal de cette année pour noël, je voulais vous parler d’un élément très important dans un plat, à savoir la sauce! Aujourd’hui on va parler d’une sauce aux champignon, qu’on appelle souvent sauce forestière, ou même sauce chasseur, et aujourd’hui on va évidemment faire une sauce forestière vegan.

La sauce forestière traditionnelle

J’ai eu un mal de chien à mettre internet d’accord sur le sujet (comme sur beaucoup de plats traditionnels), on trouve des sauces chasseur avec champignons, d’autres sans, des avec bouillon de cuisson à la viande, avec vin blanc, avec vin rouge … Le procédé n’est pas non plus toujours le même, parfois en simple réduction d’un liquide, qu’on laissera alors s’évaporer pour en concentrer les arômes, d’autres en liant avec de la fécule ou de la farine, parfois sur base de roux (non, pas un Weasley, un roux c’est farine et matière grasse).

Ce qui est sûr, c’est que la sauce se fait souvent à base de vin, j’ai donc décidé que la sauce serait à base de vin ET de champignons. Après tout quitte à faire comme on veut, autant y aller gaiement.

La sauce en cuisine, la touche du chef

On pense souvent aux plats, éventuellement à des accompagnements dignes de ce nom, mais combien de recettes voit-on omettre la sauce? Ce n’est pas un détail, c’est le dernier coup de pinceau dans la toile que représente l’assiette, c’est elle qui apporte de l’onctuosité quand le plat est trop sec, c’est elle qui offre de quoi napper des éléments, qui joue le trait d’union entre les différents produits de l’assiette. Elle doit donc être relevée, avoir été pensée au niveau de son assaisonnement pour compléter le plat. C’est un vrai équilibre à construire!

Cette sauce aux champignons a été pensée pour accompagner des purées, des légumes, mais aussi des similis carnés de type seitan ou tofu : elle est plutôt fluide, peu grasse, assez salée, et très savoureuse.

Quels champignons utiliser pour la sauce forestière?

On peut utiliser n’importe quel champignon pour réaliser cette sauce, mais comme c’est noël et que pour moi le champignon est indéniablement festif, j’ai choisi d’utiliser des champignons sauvages. A noël on ne trouve plus de champignons frais qui poussent dans une forêt, j’ai pris un mélange “cèpes” au supermarché, je dois dire que je n’aime pas des masses les cèpes, mais je n’ai rien trouvé d’autre. Si leur goût est très agréable, leur texture un peu gélatineuse ne plaira pas à tous. Je vous conseille, si vous les utilisez, de filtrer la sauce pour retirer les gros champignons qui sont peu agréables en bouche.

Le must est pour moi de prendre des chanterelles ou girolles, qui sont d’une grande finesse et ne présentent pas de texture cheloue! Enfin, si pour des raisons économiques, les champignons sauvages sont hors ligue, pensez au champignon de Paris : moins noble, moins onéreux, mais il fera quand même le job et a l’avantage de ne pas avoir une texture immonde haha. Dans ce cas, tournez-vous vers ceux miniature qu’on trouve au rayon surgelé, ils seront mignons et pas besoin de les découper!

Quel vin pour cuisiner?

Pour cuisiner cette sauce au vin, je vous conseille de ne pas vous tourner vers de la piquette en bouteille plastique (je ne cite personne), mais vers un bon vin dans une vraie bouteille, en verre. C’est comme tout, on peut pas faire de miracle, si le vin est dégueulasse il rendra pas la sauce meilleure.

Pour cuisiner, j’ai pris un reste de pinot noir qui restait sur le plan de travail parce que ça faisait quelques jours qu’il avait été ouvert et qu’il commençait à être un peu raide. J’ai cherché conseil sur internet, il semblerait que le destin ait été de mon côté, parce que c’est un des vins conseillé pour cuisiner, avec notamment les bordeaux, et les vins de bourgogne. Il faut un vin qui ait du “cachet” sinon il ne restera plus grand chose de lui en fin de cuisson et après évaporation. Cette précision me fait réaliser pourquoi je n’aime pas boire le bordeaux ahah.

Enfin, on évite les vins donc dégueulasses, mais aussi bouchonnés, et les vins ouverts depuis vraiment très très longtemps qui tiennent plus du vinaigre qu’autre chose. En clair, on fait pas de l’or avec de la merde, donc on ouvre quelques heures avant la bouteille qui servira au repas, le vrai qu’on peut boire ;-)!

Ingrédients

  • 2 échalotes
  • 250 ml eau
  • 1 c. à soupe bouillon de légumes ou 1 carré
  • 2 c. à soupe vin rouge
  • 30 g margarine végétale
  • 1 c. à soupe concentré de tomates
  • 15 g fécule de maïs
  • 150 g champignons
  • 1 c. à soupe agave

Préparation

  1. Détaillez les échalotes finement, en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, faites fondre la margarine et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  3. Ajoutez les champignons, de manière à leur faire perdre une partie de leur eau.
  4. Ajoutez ensuite la cuillère d'agave, faites revenir sur feu doux.
  5. Versez l'eau, le bouillon en poudre et le concentré de tomates. Si vous souhaitez en ajouter, mettez également la feuille de laurier.
  6. Faites bouillir quelques minutes sur feu moyen, le but étant de faire réduire le liquide.
  7. Quand le liquide est réduit d'un tiers environ, diluez la fécule dans un peu d'eau froide (c'est important, sinon elle fait des grains) et versez dans la casserole pour faire épaissir le mélange. Ajoutez également le vin rouge.
  8. Baissez le feu très doux, et faites réduire jusqu'à être satisfaits de la consistance de la sauce.
  9. Si vous partez trop loin et qu'elle devient trop épaisse, ajouter un peu de liquide et faites chauffer de nouveau en remuant bien.

La sauce peut être plus ou moins fluide selon vos goûts.

Autres Idées de Recettes Végétariennes aux Champignons

  • Quinoasotto aux champignons : Cuisiner le quinoa à la façon d’un risotto pour un plat crémeux.
  • Risotto aux champignons au Cookeo : Une solution facile pour se régaler sans effort.
  • Fricassée de champignons : Une escapade champêtre en un repas.
  • Conchiglioni farcis aux champignons : Un plat familial idéal en automne.
  • Champignons farcis au Roquefort : Parfaits pour un apéritif dinatoire.
  • Pommes de terre aux champignons : Un accompagnement qui sent bon l’automne.

Steaks de Champignons Végétariens

Ingrédients:

  • 3 courgettes
  • 300 g de champignons
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • 2 c. à soupe de sauce soja

Préparation

  1. Eplucher et hacher l'oignon et le faire revenir dans une poêle huilée.
  2. Eplucher le chapeau des champignons, ôter le bout terreux du pied, les émincer et les rajouter dans la poêle à couvert afin qu'il rendent leur eau (compter 15 minutes).
  3. Rajouter les gousses d'ail écrasées.
  4. Egoutter le contenu de la poêle en pressant un peu, avant de le passer au mixer.
  5. Placer les champignons mixés dans un saladier.
  6. Mélanger avec la sauce tomate, des herbes, des épices, le sel, le poivre, la farine.
  7. Prélever 1 bonne cuillère à soupe de cette mixture, la tasser directement dans une poêle huilée qui n'accroche pas.
  8. Laisser cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes (il faut que ça dore, sans griller).
  9. Retourner avec une spatule et laisser cuire plus ou moins le même temps.
  10. Servir avec quelques crudités, une salade, ou alors une garniture de pommes sautées ou de marrons, ou encore de lentilles.

NB: assez mous lorsqu'on vient de les préparer, ces steaks prennent de la tenue en refroidissant. On conseillera donc de les préparer 30 minutes à l'avance et de les réchauffer au moment du repas. Sinon, ils se conservent au frais 1 ou 2 jour(s) sur une assiette filmée.

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