Le gibier regroupe les animaux sauvages à plumes (comme le faisan, la perdrix, le canard sauvage, etc.) et à poils (comme le lièvre, le sanglier, la biche, le cerf, le chevreuil, etc.). On mange de la viande de gibier principalement au moment des fêtes de fin d’année car celle-ci est assez difficile à trouver dans le commerce le reste de l’année. Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier.
Les sauces pour gibier sont en général des sauces brunes puissantes et longues en bouche. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.
La Sauce Grand Veneur : Un Classique Incontournable
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Une gigue ou un cuissot de chevreuil seront sublimés par une sauce grand veneur. Et notre préférence va à la biche sauce grand veneur, un plat de fête absolument délicieux ! La sauce madère accompagne également très bien le grand gibier, par exemple les tournedos de sanglier. La sauce chasseur accompagne quant à elle davantage le petit gibier, comme le gibier à plumes, le lapin sauvage et le lièvre.
La sauce brune est réalisée aujourd’hui à partir de fond de veau. La sauce chasseur est une sauce brune au vin blanc et aux champignons. La sauce grand veneur est une sauce brune réalisée à partir de vin rouge et de gelée de groseilles. La sauce madère ou porto est une sauce brune délicieuse dont l’aspect brillant et le goût corsé ravira les pupilles et les papilles.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Ingrédients pour la sauce grand veneur :
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Recette du Civet de Gibier
Voici une recette détaillée pour préparer un civet de gibier savoureux :
Ingrédients :
- 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
- 1 os de parure et 1 os de veau
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
- 20 grains de poivre
- 2 baies de Genièvre
- 1 clou de girofle
- 30 g de Farine 30 g par litre de liquide ajoutée
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- Huile de tournesol
- Gros Sel et poivre
- Maïzena
Étapes de préparation :
Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)
- Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
- Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
- Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
- À la fin de la marinade :
- Récupérez le vin dans un saladier à part.
- Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part.
- Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
Préparation du civet
- Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
- Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
- Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
- Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
- Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
- Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
- À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
- Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs. Transvasez le jus filtré dans la cocotte et faire réduire sur feu plus ou moins fort jusqu'à l'onctuosité souhaitée.
- Réintroduisez les morceaux de viande dans la sauce ainsi réduite.
- À la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur.
- Avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.
Conseils et astuces :
- L'os de veau apportera la gélatine nécessaire à la liaison de la sauce.
- Pour enlever un éventuel goût d'amertume, vous pouvez diluer dans la sauce 3 grammes de chocolat noir amer par litre de liquide.
- Vous pouvez accompagner cette recette d'un gratin dauphinois ou d'une purée de carottes.
Quel vin choisir pour accompagner le gibier ?
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Accompagnements pour le Gibier
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.
Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde.
Cuissot de chevreuil : une recette simple
Ingrédients:
- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
- 2 cuil.
Préparation:
- Epluchez et hachez l'oignon et l'ail.
- Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.
- Passé ce temps, égouttez la viande.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min.
- Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
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