Facile à préparer et conviviale, la fondue bourguignonne est parfaite pour une soirée entre amis. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. Fondue au bœuf, fondue bourguignonne 3 viandes, sauces et accompagnements, vous trouverez ici de quoi réaliser la meilleure des fondues de viandes.
Les Secrets d'une Fondue Bourguignonne Réussie
Quel matériel utiliser ?
Plutôt qu’un poêlon, utilisez un caquelon, plus haut et muni d’une collerette antiprojections. Il est important de ne pas trop remplir le caquelon (maximum aux 2/3), car lorsque vous ajouterez les ingrédients, des bulles vont se former en surface et le « volume » d’huile va augmenter.
Comment chauffer l'huile ?
Pour faire chauffer l’huile, commencez sur le feu sans dépasser 180 °C. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez également plonger une cuillère en bois dans l’huile chaude : si de toute petites bulles bouillantes se forment autour de la cuillère, alors l’huile est chaude. Si l’huile fume, elle est trop chaude et les aliments seront calcinés, il faut absolument la laisser refroidir. Lorsque l’huile est à bonne température, déposez le caquelon sur le réchaud à feu doux.
Quelle huile de cuisson privilégier ?
Il faut une huile au goût relativement neutre pour ne pas l'emporter sur la saveur des ingrédients et qui résiste bien à la chaleur, c'est-à-dire avec un point de fumée élevé. De préférence, une huile non raffinée (c'est-à-dire non améliorée par l'industrie agroalimentaire), généralement plus intéressante au niveau nutritionnel.
L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée. En deuxième choix, l'huile d'olive vierge avec un point de fumée à 216 °C également (mais pas extra-vierge dont le point de fumée est à 191 °C et dont la saveur est plus prononcée).
Vous pouvez aromatiser votre huile en frottant une gousse d'ail et des herbes comme du romarin ou du laurier à l'intérieur du caquelon.
Quelle viande choisir ?
Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche. Le choix de la viande à fondue, c'est le secret d'une fondue réussie. Carré de boeuf vous propose d'opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue.
Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc.
Fondue bourguignonne 3 viandes
Pour régaler vos convives quelle que soit leur viande préférée, n'hésitez pas à combiner plusieurs viandes à fondue pour leur proposer une fondue aux 3 viandes. Succès assuré !
Fondue bourguignonne sans huile
Pour limiter l’apport calorique de votre fondue, vous pouvez opter pour une fondue au bouillon ou une fondue chinoise.
Fondue au bouillon
La fondue au bouillon, c’est un bon moyen de faire une fondue bourguignonne sans odeurs et avec moins de risques que la fondue à l’huile. Pour réaliser votre bouillon, vous aurez besoin d’1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni. Coupez l'oignon en lamelles, versez l'eau et tous les ingrédients dans une casserole ou directement dans votre appareil à fondue, et faites frémir jusqu'à ce que les cubes soient bien fondus.
Dans cette version au bouillon, vous pouvez proposer à vos invités des légumes crus qu’ils pourront, comme la viande, cuire dans le bouillon.
Recettes de sauces pour fondue bourguignonne
Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette… C'est l'occasion parfaite pour tester le vaste choix de sauces que vous propose Carré de boeuf.
Sauce Mayonnaise
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.
Variations de sauce mayonnaise
- Sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.
- Sauce tartare : ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.
La mayonnaise façon béarnaise
Mélangez 3 jaunes d’oeufs avec 6 cl de vinaigre blanc au fouet. Versez délicatement 180 g de beurre clarifié fondu et tiédi mais encore liquide. Fouettez pour obtenir la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez 30 g d’échalote ciselée, un tour de moulin à poivre noir, 12 g d’estragon haché, 6 g de cerfeuil haché.
La mayonnaise au curry
Mélangez 3 jaunes d’oeufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c. à café de curry en poudre et mélangez.
Sauce béarnaise
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés.
Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Sauce tomates concassées et estragon
Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Effeuiller et hacher l'estragon.
Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates.
La sauce au fromage bleu ou au roquefort
Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux. Lorsque l’ensemble est homogène, retirez du feu et laissez refroidir.
La sauce chimichurri
Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez 35 g de persil haché, 40 g de coriandre fraîche hachée et 1 tomate pelée et coupée en très petits dés.
Le confit d'oignons maison
Émincez finement 3 oignons rouges. Faites-les suer dans 25 g beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez 50 g de sucre, et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez 5 cl de vinaigre de vin rouge, laissez cuire à feu doux 5 min de plus. Salez, poivrez.
Sauce bourguignonne traditionnelle au vin rouge et aromates
Peler et émincer les échalotes. Écraser les gousses d'ail. Couper les champignons en quartiers.Placer les échalotes, les champignons l'ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Saler et poivrer. Faire bouillir, diminuer l'intensité du feu et faire réduire le mélange à 10 cl. Ajouter le fond de veau et remettre à bouillir.
Accompagnements pour la fondue bourguignonne
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.
Sécurité
Attention à l’huile bouillante qui représente un véritable risque de brûlure. Ne laissez pas les enfants jouer autour du caquelon.
Important : Attention, l'huile bouillante peut provoquer de très sévères brûlures.
Vous pouvez réutiliser l'huile de friture pour deux autres cuissons, mais n'oubliez pas de la filtrer à la passoire lorsqu'elle est froide pour retirer les impuretés ou les restes de viande calcinés.
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