Le merlan est un excellent poisson à la chair blanche et fine. Ce poisson pauvre en lipides a un goût subtil qui est mis en valeur par des sauces gouleyantes. Découvrez comment préparer un filet de merlan braisé à court mouillement, accompagné d'une sauce onctueuse à base de fumet de poisson, de vin blanc et de tomate concassée.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le merlan et les légumes :
- Merlan(s): 4 pièces
- Echalote(s): 2 pièces
- Tomate(s): 2 pièces
- Persil plat: 1 botte(s)
- Vin blanc sec: 10 cl
- Beurre doux: 30 g
- Courgette(s): 300 g
- Carotte(s): 300 g
- Céleri(s) rave: 300 g
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Beurre doux: 30 g
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce(s)
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette: 4 pincée(s)
Pour la sauce :
- Beurre doux: 50 g
- Persil plat: 4 branche(s)
Préparation
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Préparation du Merlan :
- Habiller et lever les filets de merlan.
- Rouler les filets sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pique en bois.
- Monder et tailler en brunoise les tomates.
- Ciseler les échalotes.
- Hacher le persil.
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Préparation des Légumes :
- Laver et éplucher les légumes.
- Tailler les légumes en julienne.
- Ciseler l'oignon.
- Étuver la julienne : suer l'oignon et ajouter les légumes (commencer par les carottes, le céleri puis les courgettes).
- Ajouter l'ail et le bouquet garni, puis couvrir et cuire à l'étuvée 10 minutes.
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Cuisson du Poisson :
- Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures des légumes, le cuire 20 minutes, puis filtrer et réduire pour obtenir 10 cl.
- Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil.
- Plaquer dessus les poissons.
- Ajouter le fumet et le vin blanc.
- Cuire 15 minutes à 180°C. Réserver.
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Préparation de la Sauce :
- Débarrasser le poisson, réduire la sauce de moitié et la monter au beurre.
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Dressage :
- Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes et poser dessus les filets de merlan.
- Napper de sauce et décorer avec des herbes fraîches.
Conseils du Chef
Pour mettre toutes les chances de vos côtés, voici quelques conseils à mettre en pratique !
- Tout d’abord, prenez le temps de bien essuyer les filets de poisson à l’aide de papier absorbant.
- Salez et poivrez le merlan à votre guise.
- Après avoir arrosé le poisson avec le jus d’un demi-citron, laissez reposer la préparation 12 minutes.
- Ne filtrez pas le jus de cuisson après la cuisson du merlan. La garniture de tomates, d’échalotes et de persil doit être bien visible.
- Puisque vous utilisez du beurre demi-sel, n’ajoutez pas trop de sel au service.
- Le merlan a un goût discret et donc poivrer excessivement étouffera la finesse de sa saveur.
- La chair se dessèche, si vous faites cuire le poisson trop longtemps.
Variations et Accompagnements
Si vous avez déjà préparé cette recette, pensez à varier les ingrédients. Cela vous permettra de décliner la préparation et d’augmenter les sensations gustatives. Autrement, suivez la recette au pied de la lettre pour un résultat optimal et savoureux.
- Côté accompagnement, cette recette s’accorde également très bien avec une purée de patate douce ou une salade croquante.
- Les filets de merlan sauce moutarde sont un plat familial facile à préparer, parfait pour un repas convivial. Accompagnés de pommes à l'anglaise, ils raviront les papilles avec leur sauce crémeuse et relevée.
Accord Mets-Vin
En guise de conclusion, quoi de mieux qu’une proposition d’accord mets-vin ? Le goût subtil du merlan et l’onctuosité de la sauce se marieront parfaitement à un vin blanc sec et minéral. Tentez d’accompagner la préparation avec un Chablis, un Sancerre ou un riesling d’Alsace. L’été, soyez originaux et accordez le plat avec un rosé pâle de Côtes-de-Provence.
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