Amateurs de gibier, le chevreuil est la viande tendre qu’il vous faut. Divin rôti, parfait en mijoté et toujours sublimé par une sauce, le chevreuil est un gibier raffiné que les chefs cuisinent volontiers. Et nous aussi, la preuve avec des recettes de chevreuil à préparer à la maison, toque ou non ! Gigue, cuissot ou épaule ? Aux pommes de terre ou aux fruits d’automne, mariné eu vin ou sauce grand veneur ?
Pour les fêtes de fin d’année ou simplement pour un repas de saison, la tendreté du chevreuil et la finesse de ses saveurs vont faire vibrer tous les gourmets ! Peu calorique et riche en fer, la viande de chevreuil est un vrai régal en saison… ou toute l’année, à condition de remplir le congélateur.
La Sauce Grand Veneur : Un Classique Incontournable
La sauce grand veneur est LA sauce de référence pour la viande de chevreuil. C’est une sauce douce et sucrée à base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles. Laissez vous tenter par le cerf, roi de nos forêts ! Une délicieuse préparation à la sauce grand veneur et aux groseilles.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Recette de la Sauce Grand Veneur
La recette de la sauce grand veneur est très simple. Il suffit de faire revenir 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes détaillées en petits dés, et un bouquet garni dans une sauteuse pendant environ 5 minutes. Pour une cuisson plus rapide, il est possible de les blanchir, c’est-à-dire de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
On verse ensuite dans les légumes 40 g de beurre, 30 g de farine et 10 cl de vinaigre de vin rouge. Dès que ce fond nappe le dos d’une cuillère, on ajoute 50 cl de fond de veau (ou de fond de gibier, quand on en a) et on laisse réduire sur feu doux pendant une heure, en remuant régulièrement. En fin de cuisson, on verse dans la préparation 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (ou d’airelles). Il faut veiller à bien mélanger pour que tous les arômes soient présents à la dégustation.
Cette sauce peut être réalisée en grande quantité pour la congeler.
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Autres Sauces pour Sublimer le Chevreuil
La viande de chevreuil est aussi souvent présentée avec une sauce poivrée. Pour ce type de sauce, on peut tabler sur une présentation bistrot avec un pavé de chevreuil et des frites, à la façon d’un pavé de boeuf. Après avoir saisi la viande recouverte de poivre noir concassé à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, on la met de côté et le jus émis durant la cuisson est flambé avec 5 cl de cognac.
Dès que les flammes sont éteintes, on intègre 10 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc et cuillère à café de fond de veau. On laisse la sauce épaissir, on replace les morceaux de viande dedans pendant quelques minutes et on sert bien chaud.
D’autres sauces sont également parfois rencontrées avec le chevreuil, comme une sauce au porto ou une sauce au vin rouge. Mais la sauce grand veneur et la sauce poivrée sont les deux principales sauces cuisinées pour accompagner le chevreuil.
Idées de Sauces Originales
- Sauce aux noix : Une sauce atypique et surprenante, idéale pour varier les plaisirs.
- Sauce aux mûres : Une sauce sucrée et fruitée, parfaite pour accompagner le chevreuil.
- Sauce au chocolat : Une sauce déconcertante mais qui vaut le détour, mariant le chevreuil avec du chocolat noir et des fruits.
- Sauce à la goyave : Une sauce exotique et originale, idéale pour un barbecue convivial.
Marinade et Préparation du Chevreuil
Pour préparer le chevreuil, commencez par la marinade. Emincez finement les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri pour la marinade. Placez-les dans un plat pouvant contenir le gigot, arrosez de vin blanc, de vinaigre et ajoutez 4 cuillers à soupe d’’huile d’olive. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
Ensuite, préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures et os de chevreuil Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine.
Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez.
Pour la cuisson du filet de chevreuil, épongez-le bien et coupez en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites rissoler les morceaux sur toutes les faces. Ajoutez la marinade. Enfournez pendant 10 minutes à four chaud (180°C).
Quel Vin Servir avec le Chevreuil Sauce Grand Veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
TAG: #Sauce