Les sauces pour gibier sont en général des sauces brunes puissantes et longues en bouche. Le gibier regroupe les animaux sauvages à plumes (comme le faisan, la perdrix, le canard sauvage, etc.) et à poils (comme le lièvre, le sanglier, la biche, le cerf, le chevreuil, etc.). On mange de la viande de gibier principalement au moment des fêtes de fin d’année car celle-ci est assez difficile à trouver dans le commerce le reste de l’année.
Les sauces classiques pour accompagner le gibier
Plusieurs sauces se marient particulièrement bien avec le gibier :
- Une gigue ou un cuissot de chevreuil seront sublimés par une sauce grand veneur.
- La sauce madère accompagne également très bien le grand gibier, par exemple les tournedos de sanglier.
- La sauce chasseur accompagne quant à elle davantage le petit gibier, comme le gibier à plumes, le lapin sauvage et le lièvre.
Il faut savoir que la sauce brune est réalisée aujourd’hui à partir de fond de veau. La sauce chasseur est une sauce brune au vin blanc et aux champignons. La sauce grand veneur est une sauce brune réalisée à partir de vin rouge et de gelée de groseilles. La sauce madère ou porto est une sauce brune délicieuse dont l’aspect brillant et le goût corsé ravira les pupilles et les papilles.
La biche sauce grand veneur : un plat de fête
Notre préférence va à la biche sauce grand veneur, un plat de fête absolument délicieux ! Vous connaissez la sauce grand veneur ? Elle est réalisée à base de vin rouge et accompagne merveilleusement bien le gibier. Carole du blog Zenglutenfree, nous en propose une version express des pavés de biche sauce grand veneur pour les gourmands impatients. Une merveille à préparer en 20 minutes top chrono qui sera parfaite pour les fêtes de fin d’année.
Recette express des pavés de biche sauce grand veneur
Carole nous propose un plat qui séduira tous les amateurs de viande mijotée : les pavés de biche sauce grand veneur. Et la bonne nouvelle, c’est que sa recette nécessite peu de cuisson. Les plus gourmands ne devront attendre qu’une vingtaine de minutes.
Pour changer un peu les habitudes pendant les fêtes de fin d'année, on vous conseille ces pavés de biches sauce grand veneur. Une merveille !
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 pavés de biche de chez Nemrod
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de fond de gibier (à défaut du fond de veau)
- 1 échalote
- 1/2 c. à s. de gelée de groseille
- 15 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation (Temps de préparation: 15 minutes, Temps de cuisson: 10 minutes, Temps total: 25 minutes)
- Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les pavés de biche jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud.
- Dans la même poêle, ajoutez l'échalote émincée et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Déglacez la poêle avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de gibier et la gelée de groseille. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
- Remettez les pavés de biche dans la poêle et laissez-les cuire pendant quelques minutes pour les réchauffer. Salez et poivrez.
- Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur et accompagnez-les de garnitures de votre choix, comme de la purée, des pommes de terre sautées ou des légumes grillés.
Quel vin servir avec la biche ?
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande.
Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus.
Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Pour un civet de chevreuil sauce grand veneur, un plat riche et savoureux, un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Conseils de cuisson pour la viande de biche
La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
- Avant de placer la viande au four, pensez à la marinade aromatique aux herbes.
- Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes.
- Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement.
La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle. Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates.
Tableau récapitulatif des accords mets et vins
| Type de plat | Vin recommandé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Rôti de biche | Pinot Noir | Tanins doux et arômes de fruits rouges, harmonie délicate |
| Rôti de biche épicé | Syrah/Shiraz | Profil plus corsé, s'accorde avec les épices |
| Civet de chevreuil sauce grand veneur | Bandol Rouge/Châteauneuf du Pape Rouge | Vins puissants pour soutenir la richesse du plat |
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