Voici une entrée qui va faire son effet sur une table de fête. Pleine de couleurs et composé de ce poisson bien différent des autres espèces, la lotte.
La Lotte: Un Poisson d'Exception
Dépourvue d’arête donc très facile à déguster et sans danger, surtout pour les enfants. Un fondant extra au niveau de la texture, à condition de bien la cuisiner sinon elle devient vite caoutchouteuse. Ce poisson va se retrouver sous deux textures différentes dans cette recette. Une partie mixée afin de confectionner une farce succulente, puis taillé en filets pour en apprécier pleinement son fondant.
Si vous n’aimez pas la lotte ou si vous n’en trouvez pas sur vos étals, remplacez-la par du cabillaud ou du saumon, voire du congre dont la chair se tient parfaitement à la cuisson.
Ingrédients Complémentaires
Quelques magnifiques crevettes entières du Mozambique bien prisées des grands chefs cuisiniers pour leur saveur délicate et texture tendre. Côté terre, je n’ai pu acheter ce que je voulais car ce n’était pas encore la saison des légumes frais. Ce sont donc des haricots verts et petits pois surgelés qui sont venus amener ces belles couleurs printanières.
Préparation de la Terrine
Pour le contenant, j’ai choisi un plat en terre de 24 x 14 x 7 cm. Éplucher puis laver les carottes. Couper en morceaux l'équivalent de 600 gr de lotte puis les mettre dans le bol du hachoir. Ajouter les œufs et les échalotes à la lotte mixée. Laver puis essuyer les herbes. Éplucher l'ail, la dégermer si nécessaire puis la couper grossièrement. Ajouter l'ail avec les herbes à la farce. Détailler dans la lotte restante des beaux morceaux sur la longueur puis les disposer dans le plat. Peser à nouveau 300 gr de farce sur les filets de lotte, la répartir puis la lisser.
Enfournez entre 30 à 45 mn après avoir posé sur le dessus du moule une toile de cuisson dont le rôle sera d'empêcher le dessèchement de la terrine. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Sauce d'Accompagnement
J’ai confectionné une sauce cocktail (la recette est sur mon blog) ici⇒ Sauce cocktail pour accompagner cette entrée. Sinon faites une mayonnaise aux salicornes, c’est la saison pour cette plante.
Sauce à la Crème Fraîche et au Vin Blanc
Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc. Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes. Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.
Sauce Vierge
Pendant ce temps, préparez la sauce vierge. Mélangez l'huile d'olive, les dés de tomates, le basilic, le jus du citron, salez et poivrez.
Sauce aux Poivrons
Réalisez la sauce : piment les 300 g de poivrons précuits et réservés125 gramme(s) de vin rosé75 gramme(s) échalotes poivre30 gramme(s) beurre sel1 étape1Epluchez les échalotes, émincez-les finement. Salez légèrement, pimentez, ajoutez le basilic ciselé et hachez finement. Pour cela, prenez le rouleau à pâtisserie en inox, muni des rondelles 4 ou 5 mm.
Variantes et Suggestions
Cuisinez une terrine de lotte avec quelques filets de poisson et des œufs, à servir, surtout, avec une belle sauce vierge et une salade verte. Avec son parfum d’olive et de basilic, la sauce sublime le goût de la lotte pour une recette aussi facile à cuisiner que facile à aimer !
Fouettez la crème avec les œufs, le concentré de tomate et le pesto. Salez, poivrez, puis ajoutez les tomates confites émincées et la chair de lotte émiettée. Huilez les parois d’une terrine et remplissez-la avec le mélange.
J’ajoute un trait de cognac à la préparation et je sers avec une sauce verte, plus légère et goûteuse que la traditionnelle mayonnaise. Des dizaines d'années que je fais cette recette transmise par ma p'tite mère que l'on peut accommoder avec d'autres poissons selon goût et budget. Super bon avec une mayonnaise verte à la ciboulette !
Présentation
Voici une recette de terrine de poisson tout à la lotte, à réserver à un jour de fête ! Félicitations ! C'est une bonne recette de Mamie Arlette à préparer la veille ! La terrine de lotte à la sauce vierge se sert aussi bien chaude que tiède ou froide.