Bien que la dinde et le chapon soient les volailles favorites à Noël, la caille de Noël fait elle aussi partie des plats idéaux en cette période festive. Ce petit gibier à chair délicate et parfumée s’acoquine d’ailleurs en toute simplicité avec des ingrédients de toutes sortes ! Nous sommes pratiquement sûrs que cette petite volaille fera l’unanimité auprès de vos convives et même auprès des plus fins palais. Quoi qu’il en soit, sachez que la caille promet d’être un excellent compromis tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Alors, comment cuisiner des cailles pour Noël ?
Familiale, sophistiquée et gourmande, une caille de Noël au four est idéale pour régaler savoureusement votre tablée. Bien que l’on ait souvent l’habitude de cuire les cailles au four, la cuisson en cocotte est elle aussi idéale pour déguster ce petit trésor culinaire ! Certes, la caille de Noël s’apprête de mille façons, comme lorsqu’elle est cuite au four ou en cocotte. Finalement, les préparations possibles sont multiples n’est-ce pas ? À la broche, poêlées, grillées, rôties ou encore cuites à la cocotte, vous avez l’embarras du choix quant à la manière de cuisiner vos cailles à noël. Et enfin, des cailles farcies aux fruits secs, au veau et au foie gras : un vrai délice pour un noël sans précédent !
Voilà, à présent, il ne vous reste plus qu’à napper généreusement vos cailles de sauce. Bonne dégustation ! En cuisine, la caille est très facile à accommoder. Vous cherchez un bon vin pour l’accompagner ? Il existe une multitude de vins très appréciés avec cette volaille.
Les Accompagnements Idéaux pour Sublimer les Cailles
Alors que les jours raccourcissent et que l'air devient plus frais, nous nous retrouvons à chercher des recettes réconfortantes pour égayer nos soirées. Que diriez-vous de faire preuve d'un peu d'audace en vous essayant aux cailles ? Ces volatiles délicats offrent une chair tendre et savoureuse qui se marie à merveille avec une multitude d'accompagnements.
Les Légumes
Afin de sublimer la saveur délicate des cailles, nous vous recommandons d'explorer la profusion naturelle et la variété des légumes. Ces derniers offrent un éventail illimité de textures, de couleurs et de saveurs qui s'accordent harmonieusement avec le goût fin et élégant des cailles. Ils fournissent également un équilibre nutritionnel appréciable pour compenser la teneur en protéines abondante de cette volaille. Le mélange terreux des champignons sautés à l'ail peut parfaitement complimenter le profil gustatif terrestre doux mais prononcé de cette viande. Les carottes glacées au miel, avec leur consistance tendre et leur douceur intrinsèque, peuvent mettre en valeur les notes sucrées discrètes présentes dans le gibier. Des pommes de terre dorées ajoutent une nuance rustique qui contraste agréablement avec l'aspect raffiné du plat. L'épinard sauté offre une note amère plaisante qui stimule gentiment le palais tout en soulignant les nuances plus subtiles du gibier. Pour une touche audacieuse finale, pensez aux tomates cerises confites. Leur intensité fruitée apportera un coup d'éclat à votre assiette.
En favorisant ces mélanges harmonieux entre légumes et viande délicate comme celle des cailles, vous auriez non seulement préparé un repas nutritif mais aussi transformé ce moment culinaire en véritable expérience gastronomique.
Les Féculents
Le riz, un allié subtil. La simplicité n'est pas synonyme de banalité et le riz en est la parfaite illustration. Il offre un équilibre délicat à la caille sans lui voler la vedette. Pour une harmonie totale, optez pour un grain basmati ou thaï qui apportera sa texture soyeuse et son goût délicatement parfumé à votre mets. Cette combinaison rappelle certaines associations que l'on retrouve dans des plats à base de poulet.
La polenta, audace gourmande. Si vous recherchez plus d'originalité, pourquoi ne pas tenter l'expérience de la polenta ? Cette semoule de maïs typique de la cuisine italienne possède tout pour séduire les palais les plus exigeants. Son onctuosité contraste avec le côté croquant des cailles tout en douceur, ce qui promet une explosion gustative! Elle se prépare simplement avec du bouillon et peut être agrémentée d’herbes aromatiques pour encore plus de saveurs. C'est ainsi que nous transformons nos assiettes ordinaires en véritables œuvres gastronomiques !
Les Fruits
Si les cailles sont délicieuses avec des féculents et du vin rouge, il est tout aussi captivant de leur ajouter une note sucrée grâce aux fruits. Les nectarines en particulier, offrent un contraste rafraîchissant avec le goût profond et savoureux de la viande. Leurs parfums exquis et leur pulpe juteuse apportent une touche d'originalité à votre plat. Elles peuvent être présentées crues pour préserver toute leur fraîcheur, ou légèrement sautées dans un peu de beurre pour amplifier leurs saveurs.
Les figues, pour leur part, donneront une autre dimension à votre mets. Ces fruits sont appréciés non seulement pour leur saveur unique, mais également pour la consistance qu'ils transmettent lorsqu'ils sont cuits avec les cailles. Les notes sucrées se fondent parfaitement au palais tandis que la chair tendre se dissout littéralement en bouche. Nous vous proposons de farcir vos cailles avec quelques morceaux de figues avant cuisson : le résultat sera purement divin !
Accords Mets et Vins
Le vin rouge
En matière de mariage gustatif, le vin rouge est l'allié parfait des cailles. Un Bordeaux ou un Bourgogne rehaussera délicatement la saveur raffinée de cette volaille. Veillez néanmoins à ne pas opter pour un vin trop tannique au risque d'occulter la saveur originale des cailles. Privilégiez une cuvée douce et fruitée, qui saura apprécier et sublimer le parfum de ces oiseaux.
L'alliance avec le vin blanc sec
Pour une dégustation harmonieuse, nous vous conseillons d'opter pour un vin blanc sec. La caille, étant une viande blanche, se marie parfaitement avec cette variété de vin. Un Chablis ou un Riesling serait des choix pertinents. Leur nature minérale et leur vivacité en bouche permettent d'équilibrer la plénitude du plat tout en mettant en valeur les arômes délicats de la caille.
Le mariage avec le vin fruité
Une autre option à envisager est le vin fruité. Pour ceux qui ont une préférence pour les vins rouges légers aux parfums fruités comme le Beaujolais ou certaines sélections d'un Pinot Noir, ils savent rehausser la crémosité des cailles sans dominer leur saveur fine. Ces boissons présentent généralement une acidité bien contrôlée qui vient rafraîchir le palais entre deux morceaux.
L'harmonie du rosé doux
N'éliminez pas l'idée d'une association originale avec un rosé doux ! Il peut introduire une nuance sucrée inattendue néanmoins plaisante au plat. Les notes florales et légèrement sucrées des Côtes-de-Provence rosés ou des Bandols peuvent parfaitement complémenter les épices que vous avez intégrées lors de votre préparation.
Sauces pour accompagner les cailles
La sauce au miel
La sauce au miel est un accompagnement de choix pour sublimer les cailles. Son goût sucré contraste à merveille avec la délicatesse légèrement giboyeuse de la viande, offrant une harmonie gustative qui émerveillera vos invités. Pour obtenir une sauce parfaitement équilibrée, il est conseillé d'utiliser du miel toutes fleurs pour sa douceur en bouche, du vinaigre balsamique pour son aspect acidulé et un peu de fond de volaille.
- Miel toutes fleurs
- Vinaigre balsamique
- Une petite quantité de fond de volaille
- Optionnel : des épices selon vos préférences (cannelle, badiane...)
C'est une combinaison imparable qui séduira sans aucun doute. On retrouve cette association dans certaines recettes traditionnelles comme le canard à l'orange, où le côté sucré des agrumes se marie idéalement avec la chair ferme et gourmande du canard. Pour plus d'originalité lors d'un événement festif ou simplement pour sortir des sentiers battus culinaires, n'hésitez pas à accompagner vos cailles avec cette sauce sucrée-salée riche en couleurs et en saveurs.
Recette de Cailles aux figues et sauce aux noix
Cette recette est idéale pour une table de fêtes. Les cailles délicatement dorées à la poêle et cuites au four sont farcies de tranches de foie gras poêlé et de grains raisins frais.
Ingrédients:
- 2 feuilles de laurier coupées
- 4 branches de thym effeuillées
- Le zeste fin d'½ petit citron
- 4 c. à soupe de cognac
- 135 ml d'huile d'olive extra vierge
- 12 cailles
- 50 g de beurre coupé en 12 petits morceaux
- 350 ml de vermouth sec
- 9 figues sans les tiges, coupées en deux dans la longueur
- 2 c. à soupe de miel
- 1,5 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 500 ml de bouillon de volaille
Pour la sauce aux noix :
- 3 grosses gousses d'ail
- 80 g de noix
- 150 ml d'huile de noix
- 1 c. à soupe de persil plat finement ciselé
Préparation:
- Préparez la marinade: Mélangez les herbes, le zeste de citron, le cognac, du sel et du poivre, et 6 c. à soupe d'huile d'olive dans un grand plat. Salez et poivrez les cailles et mettez un peu de marinade dans les cavités. Roulez-les dans le reste de la marinade, puis couvrez et réfrigérez toute une nuit.
- Préparez la sauce aux noix: Mixez finement l'ail et les noix avec un peu de sel dans un petit robot culinaire. Ajoutez l'huile en un mince filet, comme pour faire une mayonnaise. Incorporez 2 c. à soupe d'eau tiède. Poivrez, ajoutez le persil et réservez.
- Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Avant de cuire les cailles, essuyez les herbes au niveau des blancs. Dans une grande poêle, faites chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive et, lorsque la poêle est bien chaude, saisissez les cailles de tous les côtés, quelques-unes à la fois. La viande doit prendre une belle coloration, sans être cuite.
- Mettez un morceau de beurre à l'intérieur de chaque caille et placez-les dans un plat à rôtir. Enfournez pour 15-20 min, selon que vous aimez la viande légèrement rosée, et ajoutez un quart du vermouth au bout de 10 min.
- Mettez les figues dans un petit plat à gratin en une seule couche. Arrosez de miel et de balsamique, puis salez et poivrez. Enfournez pour 20 min, en même temps que les cailles, en arrosant pendant la cuisson. Les figues doivent être colorées et tendres, mais garder leur forme. Couvrez pour garder au chaud et réservez.
- Disposez les cailles sur un plat chaud et couvrez. Placez le plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu vif. Ajoutez le reste du vermouth, portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste 150 ml. Ajoutez le bouillon et faites bouillir jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse, suffisamment pour 2 c. à soupe par portion de caille. Placez deux cailles sur chaque assiette et nappez de la sauce réduite.
Recette de Caille farcie au foie gras et aux raisins
Ingrédients:
- Cailles désossées
- Grains de raisins frais
- Foie gras
- Beurre
- Porto
- Fond de volaille
- Blinis
Préparation:
- Lavez les grains de raisins, coupez-les en deux et épépinez-les. Dans une poêle anti-adhésive mettez un peu de matière grasse et faites dorer les grains de raisins à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Réservez.
- Dans une poêle anti-adhésive mettez les tranches de foie gras à dorer pendant environ 3 à 4 minutes. Retournez régulièrement les tranches délicatement à l'aide d'une pince en bois.
- Il est ensuite temps de farcir les cailles désossées. Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Déposez à l'intérieur une cuillère à soupe de grains de raisins cuits puis disposez dessus une tranche de foie gras. Refermez chaque caille à l'aide de deux cure dents : un en longueur à l'emplacement de la colonne à l'arrière et un sous les cuisses pour fermer l'orifice entre les pattes. Ficelez les cailles pour les maintenir bien fermées pendant la cuisson.
- Dans une sauteuse mettez votre beurre à fondre puis faites dorer vos cailles de tous les côtés, à feux moyen pendant environ 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes leur faces. Disposez ensuite vos cailles dans un plat allant au four, salez et poivrez vos cailles en surface, et enfournez-les à 210°C pour 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la sauce. Maintenez le feu sous la sauteuse et déglacez le fond en versant le Porto. Laissez réduire quelques minutes. Puis versez le fond de volaille dans la sauteuse, et mélangez en maintenant le feu moyen jusqu'à obtenir un léger épaississement. Réservez au chaud.
- Procédez ensuite au dressage de vos assiettes en disposant les 3 blinis réchauffés, recouverts de grains de raisins chauds. Déficelez les cailles et Déposez-les dans vos assiettes, versez la sauce dessus et décorez-les de grains de raisin chauds.
Moi je les ai servies avec des gratins dauphinois individuels.
Techniques de cuisson
Rôtir les cailles
Avant de plonger dans l'art de rôtir des cailles, il est important de noter que la cuisson à basse température contribue à la conservation intégrale des saveurs. Nous allons toutefois nous concentrer sur une technique plus traditionnelle : celle du four. Préchauffez votre appareil à 200°C. Vérifiez bien que vos volatiles soient correctement assaisonnés avant de les placer sur un lit d'accompagnements tels que des légumes ou autres aliments qui stimulent votre créativité culinaire. Arrosez-les avec un peu d'huile et laissez-les se transformer pendant près de 20 minutes, jusqu'à ce qu'une belle teinte dorée apparaisse.
Braiser les cailles
Si le four est un excellent moyen pour exalter le goût des cailles, ne négligez pas l'influence gustative d'une braise bien maîtrisée ! Le secret réside dans l'équilibre délicat entre chaleur douce et intense qui donne aux oiseaux une texture irrésistible. Dans une cocotte en fonte, faites dorer vos volatiles avec un filet d’huile jusqu’à obtention d’une couleur appétissante. Introduisez par la suite quelques herbes aromatiques selon vos goûts (thym, romarin...). Recouvrez le tout avec un bouillon fait maison ou du vin blanc sec pour apporter humidité et enrichir le plat lors du mijotage à couvert. Laissez frémir pendant environ 30 minutes en prenant soin de baigner régulièrement les cailles afin de maintenir leur tendreté et jutosité.
Que vous préfériez les cailles rôties ou braisées, elles se plient à toutes vos inspirations culinaires.
Le dressage de l'assiette
Dresser l'assiette de caille est un véritable art culinaire qui exige finesse et créativité. Il est recommandé d'équilibrer les couleurs des garnitures pour une présentation attrayante à l'œil. Des légumes verts comme le brocoli ou les haricots peuvent créer un contraste frappant avec la teinte dorée des cailles rôties. Jouez sur le volume : placez délicatement votre purée près des volailles, en utilisant une poche à douille pour ajouter du relief. Quelques grains de grenade ou baies rouges apporteront une surprise visuelle. La répartition soignée des composants dans l'assiette mettra chaque ingrédient en évidence sans nuire à son identité propre.
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