Le cerf, une viande ferme, maigre et reconnue pour son goût distinctif ainsi que par le raffinement de sa chair, se marie à merveille avec des sauces riches et savoureuses qui rehaussent ses saveurs.
Tout savoir sur le cerf
L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles. La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil (bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, mouflon, sanglier, bison…) et le gibier à plumes (bécasse, caille, canards sauvages, faisan, grive, palombe, perdreau, perdrix…).
Si vous êtes allergique à la chasse, il faut savoir que c’est un moyen de régulation efficace des espèces sauvages, notamment du gros gibier (sangliers, chevreuils…), qui sans cela causerait d’importants dégâts aux cultures et aux forêts. Il existe par ailleurs du gibier d’élevage, que vous pourrez vous procurer dans certaines grandes surfaces ou dans les boucheries spécialisées. Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries.
Afin de donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande. Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier. Le faisandage quant à lui est dû à une fermentation bactérienne, essentiellement du gros intestin.
Les sauces incontournables pour accompagner le cerf
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.
La sauce Grand Veneur
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Recette de la sauce Grand Veneur :
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
La sauce poivrade
La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Recette de la sauce poivrade :
- Pour la sauce poivrade : faites cuire l’échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à réduction quasi complète du liquide.
- Ajoutez le beurre et le bouillon de bœuf.
Accompagnements et Vins
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander. Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat.
Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie. Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde.
Quel vin servir avec le cerf ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Recette de pavé de cerf aux airelles
Un plat complet festif et rapide à base de gibier et de pommes Duchesse.
- Préparer la sauce aux airelles : Eplucher et ciseler finement les échalotes, les faire revenir dans 10 g de beurre sans coloration. Ajouter le vin et la feuille de laurier. Faire réduire à moitié. Ôter la feuille de laurier, délayer l'arrow root ou la fécule avec un peu d'eau froide, l'ajouter en mélangeant, ajouter les airelles/cranberries, le sucre et la gelée de cassis. Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
- Préparer les pommes Duchesse : Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser avec 50 g de beurre 1/2 sel. Incorporer les jaunes d’œuf au fur et à mesure en mélangeant bien à chaque fois. Placer la purée obtenue dans une poche à douille crénelée, former de petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- Au moment de servir : Préchauffer le four à 200°c. Badigeonner légèrement les pommes Duchesse d'huile à l'aide d'un pinceau. Faire dorer les pommes Duchesse au four (10 minutes maxi).
- Réchauffer la sauce et y incorporer hors feu 30g de beurre bien froid.
Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Pierre Bleue: C’est un vin très Gamay, sur la fraîcheur (à déguster autour de 15-16°c d’ailleurs), épicé, poivré, aux fruits croquants comme un jeune bourgogne qui s’éclate la cerise et le cassis. Le vin parfait qui va avec mon cerf aux airelles: il a assez de fruit pour relever le défit sans être éteint de l’acidité de l’airelle (qui comme la vinaigrette peut vite devenir une tue vin) et assez de fraîcheur pour accompagner cette viande maigre et goûteuse.
TAG: #Sauce