La sauce pour accompagner le bœuf est un vaste sujet qui mérite qu’on s’y arrête quelques instants. Son goût, sa saveur doivent être en harmonie avec la viande et surtout ils doivent sublimer le plat et non le masquer. Pour magnifier gustativement un ingrédient, l’idéal est de l’accompagner de sauce. Le rôti s'accompagne de nombreuses sauces, à la moutarde, au vin, aux champignons, au curry, aux champignons...
Voici une sélection de recettes pour sublimer votre filet de bœuf, allant des classiques revisités aux créations originales.
Filet de Bœuf Sauce au Poivre : La Recette du Chef Cyril Lignac
Voilà le genre de plat que vous adorez peut-être prendre dans un bon bistrot ? Eh bien grâce à la recette du chef Cyril Lignac, vous allez pouvoir faire ce filet de boeuf sauce au poivre à la maison, un grand classique de la cuisine française.
Il ne faut pas trop cuire le boeuf car celui-ci va continuer à cuire lorsqu’il se repose. Le poivre mignonnette désigne des baies de poivre concassées grossièrement pour révéler leur arôme bien plus corsé que le poivre moulu.
- Assaisonnez les filets de boeuf avec le poivre mignonnette.
- Faites chauffer une poêle, versez un trait d’huile, puis ajoutez le beurre. Laissez le beurre fondre et légèrement colorer, puis déposez les filets de boeuf et faites-les caraméliser.
- Quand ils sont presque cuits, débarrassez-les sur une assiette ou sur une grille.
- Ajoutez l’oignon ciselé à la poêle et laissez cuire à feu doux. Déglacez la poêle au cognac, laissez réduire puis versez le vin blanc. Continuez à réduire la sauce puis ajoutez la crème et le jus de rôti.
- Réchauffez la viande au four ou à la poêle et déposez-la dans la sauce.
Ingrédients :
Les quantités indiquées sont pour 4 personnes
- Filet de bœuf: 800 g
- Echalote: 1
- Beurre: 30 g
- Fond de veau: 150 ml
- Poivre concassé: 15
- Ail: 1 gousse(s)
- Crème fleurette: 100 ml
- Armagnac: 80 ml
- Sel: 1 pincée
- Huile d'olive: 1 filet
Préparation :
- Sortez la viande du frigo 15 minutes avant le début de la cuisson. Ouvrez-la si elle est sous-vide afin que la pièce de viande puisse se réoxygéner et retrouver sa couleur naturelle.
- Dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive afin que le beurre ne brûle pas. Assaisonnez la viande de sel sur chaque face AVANT la cuisson !
- Faites cuire à feu vif la viande 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson saignante. Assaisonnez de poivre pendant la cuisson. La durée de cuisson va dépendre de l’épaisseur de votre viande. Ajoutez une noisette de beurre et une gousse d’ail écrasée à la fin de cuisson. Arrosez votre viande avec le beurre mousseux.
- Retirez vos filets de bœuf et laissez reposer la moitié du temps de cuisson, soit 3 minutes dans un papier d’aluminium. Ce processus va permettre que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément afin d’obtenir une viande tendre.
- En gardant la même poêle, ajoutez une noisette de beurre et attendre qu’il crépite. Ajoutez l'échalote ciselée et le poivre. À feu vif, ajoutez le cognac ou armagnac et faites flamber afin d’éliminer l’alcool. Ajoutez le fond de veau et faites réduire. Ajoutez ensuite la crème et mélangez avec une cuillère en bois 2 à 3 minutes.
- Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de Maïzena (fécule de pomme de terre) diluée dans une cuillère à soupe d’eau et l’ajouter à votre sauce poivre. C'est prêt, régalez vous !
Autres Idées de Sauces pour Sublimer Votre Rôti de Bœuf
On vous livre les recettes de quelques-unes d'entre elles pour donner encore plus de goût à votre viande.
- Sauce au poivre : Concassez 4 cuil. à soupe de grains de poivre mélangés. Badigeonnez le dessus du rôti de 70 g de beurre mou, et garnissez-le de grains de poivre concassés (conservez-en 1 cuil. à soupe pour la suite). Mettez le rôti dans une cocotte allant au four, couvrez et enfournez 10 minutes à 210 °C. Retirez le rôti, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint. Posez la cocotte sur le gaz et déglacez-la en versant 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée). Grattez bien les sucs de cuisson avant d’ajouter 20 cl de crème liquide et le reste des grains de poivre concassé. Portez à ébullition, salez et versez en saucière. Dégustez avec le rôti coupé en tranches.
- Sauce au vin rouge et au chocolat : Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y revenir 2 échalotes pelées et hachées. Versez alors 30 cl de vin rouge et 20 g de sucre. Portez à ébullition et quand la sauce commence à réduire, incorporez 80 g de chocolat noir à 70 % et 1 pincée de piment d’Espelette. Retirez du feu et servez en saucière avec le rôti découpé en tranches.
- Sauce au vin blanc et au foie gras : Faites fondre 40 g de beurre clarifié dans une sauteuse et faites-y revenir 3 échalotes. Versez 20 cl de vin blanc, portez à ébullition et faites fondre 50 g de foie gras. Salez, poivrez. Mixez, passez au chinois et versez en saucière. Dégustez avec le rôti tranché.
- Sauce au cognac et aux petits champignons boutons : Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez le rôti et déposez-le dans une cocotte allant au four. Retirez le rôti, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint. Posez la cocotte sur le gaz et faites-y colorer 400 g de champignons bouton dans 20 g de beurre. Déglacez-la en versant 15 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée) et 2 cuil. à soupe de cognac. Grattez bien les sucs de cuisson avant d’ajouter 20 cl de crème liquide. Laissez la sauce réduire quelques minutes et servez en saucière avec le rôti.
- Sauce aux noix et aux olives : Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites y revenir 2 échalotes hachées pendant 3 minutes ajoutez 10 olives vertes dénoyautées et concassées et 2 cuil. à soupe de cerneaux de noix concassés. Saupoudrez de thym séché et versez 20 cl de crème liquider. Salez, poivrez, portez à ébullition et faites réduite 5 minutes Servez avec des tranches de rôti.
- Sauce au roquefort : Rassemblez 10 cl de crème liquide et 100 g de roquefort dans une casserole, avec 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée). Faites fondre le fromage à feu doux. Poivrez, ajoutez un peu d’estragon ciselé et dégustez avec des tranches de rôti.
- Sauce béarnaise : Pour retrouver la recette de la sauce béarnaise, ce classique de la gastronomie française, souvent servi avec une côte de bœuf (mais qui fonctionnera très bien avec un rôti).
- Sauce au porto et à la moutarde à l’ancienne : Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez le rôti et déposez-le dans une cocotte allant au four. Retirez le rôti, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint. Posez la cocotte sur le gaz et faites-y colorer 1 oignon haché dans une noix de beurre, déglacez-la en versant 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée) et 5 cl de porto. Grattez bien les sucs de cuisson avant d’ajouter 15 cl de crème liquide et 1 cuil. à soupe de moutarde en grain. Laissez la sauce réduire quelques minutes et servez avec le rôti tranché.
- Sauce madère et aux cèpes : Préparez une sauce madère, et juste après avoir ajouté le madère, ajoutez 150 de cèpes frais ou surgelés, émincés. Poursuivez la cuisson comme indiqué dans la recette.
- Sauce bordelaise : Dans une casserole, rassemblez 2 échalotes hachées, 20 cl de vin, 20 cl de fond de veau, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Portez à ébullition, faites réduire des 2/3 et incorporez 15 g de beurre en fouettant et 1 cuil. à soupe de persil ciselé. Goûtez avant de saler et de poivrer.
Sauce Madère aux Champignons
Ici, ce sont des filets de boeuf qui sont enveloppés d’une sauce Madère aux champignons. Mais de nombreuses sauces remplissent très bien ce rôle, quelles soient chaudes ou froides.
La sauce Madère est une sauce brune classique, issue de la cuisine française. En fait, elle est préparée à partir d’un fond brun (généralement du fond de veau) auquel on ajoute du vin de Madère pour lui donner sa saveur distinctive. On y incorpore souvent des échalotes, des champignons, du beurre, de la farine pour épaissir. Cette sauce est traditionnellement servie avec des plats de viande tels que le rôti de bœuf ou de veau, le filet de bœuf ou les escalopes de veau.
- cuill. Laver et nettoyer les champignons. Couper les plus gros. Dans une poêle, faire fondre 1 cuill de beurre et ajouter les champignons. Cuire en remuant souvent. Les champignons doivent être dorés.
- Hacher l'échalote. Dans une casserole, mettre 1 cuill de beurre. Lorsqu'il est complètement fondu, ajouter l'échalote et cuire 2 minutes en remuant. Rajouter les champignons cuits, verser la cuill de farine et enrobez-les.
- Déglacer avec le jus de veau chaud, bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le Madère et la crème fraîche et le bouquet garni. Saler. Cuire en remuant souvent pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à épaississement.
- Dans une poêle, mettre un morceau de beurre et un filet d'huile. Lorsqu'il crépite cuire les morceaux de viande. Débarrasser dans un plat de service, chauffer la sauce et napper les filets de viande. Poivrer et rectifier l'assaisonnement.
Gratin Dauphinois en accompagnement
Ingrédients:
- Pommes de terre
- Crème
- Ail
- Comté râpé
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5).
- Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.
- Éplucher les pommes de terre et les émincer avec le disque à émincer gros, ne pas les laver.
- Les disposer dans un plat rectangulaire puis ajouter la crème, le sel, le poivre et l’ail.
- Poser sur le dessus une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 1 heure (la cuisson est correcte quand la pointe d’un couteau peut rentrer facilement). Ne pas éteindre le four.
- Retirer le papier aluminium du gratin et le parsemer de comté râpé.
Sauce Vierge pour Brochettes de Bœuf
Une idée de sauce pour accompagner le bœuf en brochette ? La cuisson étant déjà bien marquée, laissez-vous tenter par une sauce vierge.
Mélangez 2 cuil. à soupe d’huile neutre (ex : pépin de raisin) avec 3 cuil. à soupe de sauce soja, 1 cuil.