En restauration collective, la maîtrise des sauces chaudes est un atout majeur pour sublimer vos plats et ravir les papilles de vos convives. En plus d’apporter de la gourmandise, les sauces chaudes jouent un rôle essentiel dans l’équilibre nutritionnel des plats.
Sauces chaudes : un répertoire complet
Dans ce répertoire complet, vous découvrirez des recettes de sauces chaudes adaptées aux contraintes de la restauration collective : faciles à préparer, économiques et adaptables à différents types de plats. En maîtrisant l’art des sauces chaudes, vous détenez la clé pour transformer vos plats en véritables expériences gustatives.
N’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité en adaptant ces recettes, en les personnalisant avec des ingrédients locaux et de saison, et en expérimentant de nouvelles combinaisons de saveurs. Alors, à vos fourneaux !
La sauce paloise : une variante de la béarnaise
Si vous n’en retenez qu’une, retenez celle-là. Un classique pour assaisonner une pièce de bœuf mais aussi une viande blanche ou un poisson grillé. La sauce paloise est une variante de la sauce béarnaise, où l'estragon est remplacé par de la menthe.
Ingrédients de base
Il s’agit d’un mélange d’échalote, de menthe, de poivre, de vinaigre, qu’on réduit avant d’ajouter des jaunes d’œuf. Après un fouettage énergique, on ajoute le beurre.
Préparation de la sauce paloise
- Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues de menthe et de persil ainsi que le poivre.
- Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
Conseils et astuces
La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus près du service et en quantité nécessaire uniquement.
Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents.
Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper.
Trop de beurre tue la saveur je pense..., j'en ai mis la moitié et la sauce très bonne... Bravo pour cette recette très facile et très bonne. Néanmoins, attention de na pas mettre trop de vinaigre. (un peu moins serait plus judicieux) Merci Beaucoup.
Autres sauces et préparations
Avant de passer au vif du sujet, il peut être intéressant de rappeler quelques bases du vocabulaire saucier : on appelle « fumets » des préparations de base réalisées avec des arêtes de poison et on parle de « fonds » lorsqu'il s'agit de préparations à base d'os de viande.
Dans les deux cas, on y ajoute légumes (carottes, oignons), aromates… et beaucoup d’eau pour obtenir une préparation liquide. En toute logique, on prépare un fond de veau avec des os de veau, un fond de volaille avec des os de volaille, un fond de gibier avec des os de gibier.
Autre « fondement » pour tous les sauciers : les roux brun ou blanc sont un mélange de farine et de beurre plus ou moins coloré.
Côté matériel, un saucier ne peut survivre sans une bonne casserole à fond épais, un fouet pour mater les grumeaux et un chinois, car une sauce digne de ce nom se doit d’être lisse et bien filtrée.
La sauce Béchamel
Autre sauce-mère selon la classification d’Escoffier, la béchamel est attribuée à Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Lois XIV. C’est un roux auquel on ajoute du lait et qu’on parfume d’une pincée de muscade. On retrouve la béchamel dans les gratins de légumes mais aussi dans les lasagnes ou les « œufs à la béchamel ».
La sauce Espagnole
C’est la troisième sauce-mère que l'on retrouve dans la catégorie dite des sauces brunes. On y ajoute du lard et une garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier) dont les sucs ont été récupérés au vin blanc. On ajoute aussi de la tomate.
Sauce Américaine
Pour l’auteur gastronomique La Reynière, cette sauce « armoricaine » serait devenue « américaine » après une erreur de transcription. On la réalise avec des têtes de homard ou, dans une version plus contemporaine, avec des étrilles ou des crabes verts. Les crustacés sont colorés dans l’huile d’olive puis flambés au cognac. On y ajoute un fumet. Cette sauce accompagne poissons pochés ou crustacés.
Sauce Bordelaise
Sur une base de sauce demi-glace, la bordelaise se prépare avec une réduction de vin rouge (de Bordeaux !), relevée d’échalotes, de poivre mignonnette, de thym, de laurier et de moelle de bœuf.
Sauce Hollandaise
Indispensable pour les œufs Bénédicte (ou œufs bénédictine), la sauce hollandaise est une sauce citronnée qu’on réalise en fouettant des jaunes en sabayon. On incorpore ensuite du beurre clarifié.
Sauce Poivrade
La sauce des gibiers à poils… On la réalise avec des parures de gibier, du vin rouge, une garniture aromatique et du poivre mignonnette. La déclinaison : avec de la gelée de groseille et de la crème ajoutées en fin de cuisson, on obtient une sauce venaison.
Sauce Ravigote
Subtilement acide, la ravigote contrebalance le gras de certains abats blancs fort célèbres comme la tête de veau. Cette sauce se fait sur une base de vinaigrette, le tout agrémenté d'herbes fraîches quand elle est froide. Chaude, la ravigote se fait sur une base de velouté de volaille, qu’on monte au beurre avec du cerfeuil et de la ciboulette.
Sauce Gribiche
La gribiche étant une mayonnaise réalisée à partir de jaunes d’œufs cuits et passés au tamis puis enrichie de cornichons, de câpres, d'herbes et d’œuf durs.
Sauce Tomate
La sauce à tout faire : après avoir mondé des tomates, on les ajoute dans une casserole où l’on a fait rissoler de la poitrine fumée, des carottes et des oignons, dans l’huile d’olive. On ajoute du fond de volaille, de l’ail, du thym, du laurier, un peu de sucre.
Descriptions de préparations de différentes sauces
- Sauce Mirepoix : Faire revenir la mirepoix,déglacer vin blanc, ajouter le concentré de tomates. Mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter longuement.
- Sauce Orange : Réaliser une gastrite, ajouter les zestes et le jus d’orange. Mouiller à la sauce espagnole.
- Sauce Bourguignonne : Faire revenir les échalotes et déglacer au vin rouge. Ajouter la sauce espagnole.
- Sauce Forestière : Faire revenir les lardons, ajouter les oignons et les champignons. Déglacer au vin rouge et mouiller avec le fond brun.
- Sauce Piquante : Ciseler finement les cornichons et les échalotes. Faire réduire le vin blanc et le vinaigre. Ajouter les herbes ciselées et incorporer à la sauce espagnole.
- Sauce Chasseur : Faire suer les échalotes, ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au vin blanc, ajouter le persil et le thym. Incorporer à la sauce espagnole.
- Sauce Diable : Faire réduire les échalotes hachées dans le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le poivre concassé et le cayenne.
- Sauce Financière : Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons et faire suer. Déglacer avec le fond de veau lié. Ajouter la crème fraîche, le jus de citron et la sauce Worcestershire.
- Sauce Duxelles : Hacher finement les champignons et les échalotes. Faire revenir dans le beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
- Sauce Estragon : Faire réduire les échalotes hachées dans le vin blanc et le vinaigre. Ajouter l’estragon ciselé et le fond blanc de volaille.
- Sauce Ivoire : Blanchir les légumes séparément. Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème et lier avec les jaunes d’œufs.
- Sauce Hongroise : Faire suer les oignons émincés. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Ajouter le concentré de tomates, la sauce espagnole et le paprika.
- Sauce Italienne : Réaliser une mirepoix avec les carottes, oignons et céleri. Ajouter le jambon cru, l’ail et le concentré de tomates. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond blanc.
- Sauce Madère : Faire suer les oignons grelots dans le beurre. Déglacer au vinaigre de vin rouge et ajouter le fond brun de veau. Laisser mijoter et réduire.
- Sauce Porto : Faire suer les échalotes ciselées. Déglacer au Madère et réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié.
- Sauce Pizzaiola : Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Ajouter la sauce tomate, le piment haché (ou en poudre) et le Tabasco (si utilisé).
- Sauce au Poivre Vert : Réduction Vin blanc, Concasser grossièrement le poivre. Ajouter le fond brun de veau et le poivre. Laisser mijoter, puis passer au chinois étamine. crème.
- Sauce Provençale : Faire suer les oignons émincés. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, le persil, le laurier et le thym. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond brun de veau.
- Sauce Niçoise : Faire revenir les oignons et les poivrons émincés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, les herbes de Provence, les olives noires dénoyautées et les câpres. Ajouter les anchois hachés (si utilisés) en fin de cuisson.
- Sauce Moutarde : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter la moutarde et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun de veau, lié.
- Sauce Béchamel : Réaliser un roux blanc en faisant fondre le beurre et en incorporant la farine. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter le lait froid en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Sauce Poulette : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au jus de citron et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire, ajouter la crème fraîche et le persil haché.
- Sauce Suprême : Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et lier au beurre.
- Sauce Tomate : Faire revenir les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, le sucre, le sel, le poivre et le bouquet garni.
- Sauce Mornay : Incorporer le concentré de tomates à la sauce béchamel chaude.
- Sauce Lyonnaise : Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire sauter. Déglacer au Madère et ajouter le fond brun de veau.
- Sauce Choron : Incorporer l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette hachés à la sauce hollandaise.
- Sauce Colbert : Réaliser une réduction avec le vinaigre, les échalotes et le poivre. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
- Sauce Normande : Faire suer les oignons et les échalotes émincés. Déglacer au cidre et réduire. Ajouter des pommes, ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec de l’eau, laisser mijoter puis passer au chinois. Ajouter la crème fraîche et lier.
- Sauce Curry : Faire revenir les oignons émincés, le curry, le gingembre et l’ail haché. Ajouter le concentré de tomates et déglacer avec le fond blanc de volaille. Incorporer la crème de coco et laisser mijoter.
- Sauce Curry Crème : Faire revenir les oignons émincés et le curry dans le beurre. Ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche, lier.
- Sauce Diplomate : Ciseler finement les échalotes et les herbes. Réaliser une réduction avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau. Incorporer les herbes, crème.
- Sauce Robert : Faire revenir les oignons grelots dans le beurre. Ajouter le vinaigre, le sucre et le fond brun de veau lié.
- Sauce Hollandaise : Monter au bain-marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié fondu en fouettant constamment.
- Sauce Paprika : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le paprika et le coulis de tomates. Mouiller avec le fond brun de veau lié.
- Sauce Crème : Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et lier.
- Sauce Béchamel : Réaliser un roux blanc en faisant fondre le beurre et en incorporant la farine. Cuire quelques minutes sans coloration. Verser le lait froid petit à petit en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Sauce Mornay : Préparer une sauce béchamel. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf et le fromage râpé.
- Sauce Froid Concombre : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter le concombre coupé en petits dés et faire revenir. Déglacer au jus de citron et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire, ajouter la crème fraîche et l’aneth ciselée.
- Sauce Menthe : Ciseler finement la menthe. Réaliser une réduction avec le vinaigre et la menthe. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
- Sauce Printanière : Tailler les légumes en petits dés et les blanchir séparément. Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
- Sauce Tartare : Hacher finement les câpres, les cornichons, les échalotes et les herbes. Écraser les jaunes d’œufs durs. Mélanger tous les ingrédients avec le vinaigre, l’huile et la moutarde.
- Sauce Soubise : Faire suer les oignons émincés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Incorporer à la béchamel et passer au chinois étamine. Ajouter la crème fraîche et la noix de muscade râpée.
- Sauce Valois : Faire revenir les échalotes hachées et les champignons émincés dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Passer au chinois étamine, puis incorporer la crème fraîche et lier.
- Sauce Villeroi : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Saupoudrer de farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
- Sauce Airelles : Faire cuire les airelles avec le sucre, l’eau, le zeste et le jus d’orange, la cannelle et le clou de girofle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus épaississe.
- Sauce Beurre Blanc : Ciseler finement les échalotes et les herbes aromatiques. Réaliser une réduction avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau. Incorporer les herbes et monter au beurre.
- Sauce Bercy : Réaliser une réduction avec les échalotes hachées, le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond brun lié et réduire à nouveau. Incorporer les jaunes d’œufs durs écrasés et les herbes ciselées.
- Sauce Groseilles : Faire cuire les groseilles avec le sucre, l’eau, le zeste et le jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus épaississe. Passer au chinois étamine.
- Sauce Charcutière : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre et ajouter le fond brun de veau.
- Sauce Chevreuil : Faire suer les échalotes hachées. Déglacer au porto et réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.