La morue, qui est en fin de compte du cabillaud salé, est un poisson très connu notamment dans la cuisine portugaise. Un grand classique de la cuisine portugaise où pommes de terre et morue se répondent à merveille. Voici une recette qui met bien en valeur ce poisson avec ce plat de morue aux pommes de terre à la crème.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer ce plat savoureux, commencez par la morue. La morue avec pommes de terre et olives est un plat principal rustique et savoureux, parfait pour apporter à table les arômes et saveurs de la tradition. Ce n'est pas un hasard si cette recette est souvent associée à des occasions spéciales comme la veille de Noël, lorsque l'on recherche un plat de poisson riche et goûteux. Mais elle est également parfaite pour un dîner en famille ou entre amis.
Préparation de la Morue
La veille, faites tremper la morue dans l'eau froide. Faites dessaler la morue toute une nuit dans un récipient d’eau, en changeant l’eau au minimum 2 fois. Nous avons utilisé une morue déjà dessalée, prête à être cuite, mais si vous préférez, vous pouvez utiliser la morue salée ou le stockfish séché en veillant à les faire tremper dans de l'eau froide pendant deux jours, en changeant l'eau au moins 3 fois par jour, pour éliminer le sel (dans le cas de la morue) et pour réhydrater (dans le cas du stockfish). Le lendemain, faites cuire la morue : mettez-la dans une casserole d'eau froide et portez sur le feu ; dès que l'eau commence à bouillir, retirez du feu et égouttez la morue. Chauffer une casserole d’eau, ajouter les darnes de morue et laisser cuire 10-12 minutes. Émietter grossièrement la chair du poisson, placer les morceaux dans un plat profond et arroser avec le lait chaud. Ensuite, égouttez bien la morue, tamponnez-la avec un chiffon propre, coupez-la en morceaux puis passez-la dans la farine en farinant bien les deux côtés. Effeuillez-la.
Cuisson des Pommes de Terre
Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Faites cuire les pommes de terre entières dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes. Éplucher et laver les pommes de terre, puis les cuire dans une eau salée environ 10 minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis pelez-les. Égoutter les pommes de terre et laisser refroidir avant de les couper en rondelles. Coupez-les en rondelles une fois cuites et maintenez-les au chaud. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Quand le beurre est bien fondu, déposez les rondelles de pommes de terre dans la sauteuse et faites-les revenir pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Très facile à faire, j'ai coupé les rondelles de pommes de terre pour les faire bouillir. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 5 mm environ. Remplissez une casserole d'eau. Beurrez un plat rectangulaire et frottez-le avec l'autre gousse d'ail.
Préparation de la Sauce
Epluchez les échalotes et l'ail ; émincez-les finement. Pelez et hachez finement l'ail. Éplucher les oignons et les gousses d’ail, couper les oignons en rondelles et émincer l’ail. Dans une casserole, faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, remuez puis ajoutez le lait. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l'ail coupé finement. Rajoutez la farine. Remuez. Petit à petit rajoutez le lait et mélangez au fouet (comme une béchamel). Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les oignons et les gousses d’ail et laisser blondir. Remuez avec la cuillère en bois, sur feu moyen, ajoutez le bouquet garni, les échalotes et l'ail. Assaisonnez. Faites frémir sur le feu, sans cesser de tourner avec la cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Lorsque c'est épais mais coulant, poivrez et rajoutez une pointe de muscade. Incorporez la crème et le persil effeuillé. Ajoutez ensuite la crème fraîche, la morue émiettée et les rondelles de pommes de terre. Ajoutez-le dans la sauteuse puis salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux en mélangeant bien. Dans une poêle, remettez la morue sur feu doux et travaillez vivement avec la cuillère en bois en ajoutant, petit à petit, l'huile, une gousse d'ail en purée et la crème liquide. Montez le plat de la façon suivante : une couche de pommes de terre, une couche de morue, et ainsi de suite.
Ajout des Olives et Cuisson Finale
Ajoutez également les olives et le laurier. Ajoutez le bouillon de légumes, couvrez avec le couvercle, et faites cuire, à feu vif, pendant 10 minutes. Couvrez avec le couvercle et faites cuire, à feu moyen, pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 200 °C. Préchauffez le four à 160°C et laissez cuire pendant 45 minutes.
Présentation
Nettoyez et épongez le persil. Hachez-le. À la fin de la cuisson, servez aussitôt la morue et les pommes de terre dans les assiettes puis nappez le tout de sauce persillée à la crème. Disposez dans l'assiette en plaçant au fond les pommes de terre et les olives, puis déposez sur les pommes de terre la morue.
Suggestions
- On peut également ajouter des champignons à la sauce.
- Rajoutez les pommes de terre coupées en gros et la morue émiettée en petits morceaux.
- Vous pouvez enrichir le plat en ajoutant des tomates cerises coupées en deux ou de la purée de tomates lorsque vous ajoutez la morue aux pommes de terre.
- À la place du bouillon de légumes, vous pouvez utiliser un fumet de poisson.
Conservation
La morue avec pommes de terre et olives se conserve au réfrigérateur, dans un récipient fermé, pendant 2 jours maximum.