La sauce Mornay est une descendante de la béchamel, enrichie de fromage et de jaune d’œuf. Onctueuse et généreuse, elle est un classique de la gastronomie française ! Née dans les années 1800 et servie au restaurant Le Grand Véfour, elle doit son nom au comte de Mornay, réputé pour son extrême élégance.
La sauce Mornay est parfaite pour gratiner des légumes, des pâtes, ou comme base pour des quiches et des tartes salées. Elle est idéale pour accompagner des légumes grillés, au gratin ou du poisson au four.
Ingrédients et Étapes de Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer une sauce Mornay onctueuse et savoureuse :
Ingrédients :
- 1 litre de lait
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de gruyère rapé
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin
Étapes :
- Faites chauffer le lait dans une casserole.
- Pendant ce temps, réalisez le roux blanc, en faisant mousser le beurre puis ajoutez la farine en une seule fois en dehors du feu.
- Versez le lait en une seule fois et délayez l'ensemble hors du feu.
- Une fois le mélange bien homogène, replacez sur le feu et mélangez jusqu'à épaississement.
- Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs au fouet.
- Ajoutez ensuite le gruyère et mélangez.
Vous pouvez l'employer pour d'autres recettes.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez tout à fait faire infuser dans votre lait chaud des herbes, oignons, échalottes, ... pour parfumer votre sauce.
- Une autre technique consiste à verser du lait froid dans le roux chaud, réduisant ainsi l'apparition de grumeaux.
- Pour l'épaissir d'avantage, un chef cuisinier m'avait conseillé de remettre à ébullition la sauce après avoir ajoutez l'oeuf, de la filtrer et ensuite d'ajouter le gruyère.
Recette de Poisson à la Sauce Mornay
J’ai cuisiné ce filet de lieu à la sauce Mornay pour un midi. Pour accompagner ce poisson rien de mieux qu’une bonne sauce maison, des légumes ( ici des carottes et des champignons ) et un peu de riz.
Des filets de lieu, j’en ai acheté sans trop savoir comment je les ferais. J’ai improvisé une petite recette, il en est sorti un très bon petit plat de poisson en sauce tout chaud. Quel délice !! Une autre recette avec des filets de lieu ?
Voici comment préparer votre poisson à la sauce Mornay :
- Mettre les filets de poisson dans un plat allant au four.
- Préparer et couper les légumes.
- Salez et poivrez les filets de poisson. Placez-les côte à côte dans un plat allant au four.
- Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et incorporez-lui la farine. Versez peu à peu le lait et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez, puis ajoutez une pointe de muscade.
- J'ai servi mon gratin de poisson sauce Mornay accompagné de petits pois et de pommes de terre sautées.
Variantes de la Sauce Mornay
Voici quelques proportions pour varier la quantité de sauce Mornay :
Base Béchamel Moitié :
- 25 grammes de Beurre
- 10 grammes de Farine
- 112,5 grammes de Lait
- 110 grammes de Crème Liquide Entière
- 1 pincée de Noix de Muscade
- 1 pincée de Sel
- 1 pincée de Poivre
Sauce :
- 40 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère
- 1 Jaune d'Oeuf
Base Béchamel Double :
- 100 grammes de Beurre
- 40 grammes de Farine
- 450 grammes de Lait
- 440 grammes de Crème Liquide Entière
- 1 pincée de Noix de Muscade
- 1 pincée de Sel
- 1 pincée de Poivre
Sauce :
- 160 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère
- 4 Jaunes d'Oeuf
Préparation Avancée et Conservation
Oui, vous pouvez préparer la sauce Mornay à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Si vous ne servez pas la sauce mornay traditionnelle immédiatement, parsemez la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux. Vous pouvez également la filmer au contact, autrement dit déposer un film alimentaire en contact avec la surface de la sauce.
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