Une alliance parfaite se crée dans cette recette raffinée qui marie subtilement les saveurs du canard et du fond de veau. Ce plat, à la fois élégant et réconfortant, met en valeur la texture tendre des magrets, sublimée par une sauce onctueuse aux notes riches.
Ingrédients
- 1 magret de canard
- Fond de veau (maison ou déshydraté)
- 25 cl de crème liquide
- 2 échalotes
- Poivre mignonnette ou du moulin (quantité selon vos préférences)
- 1 verre de vin blanc
- 5 à 6 légumes de saison
- 2 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 poignée de carvi
- Maïzena (facultatif)
- Fleur de sel et poivre du poivre
- Beurre
- Miel
- Vinaigre balsamique
Préparation
1) Cuisson du magret
Dégraissez le magret de canard puis marquez le avec la lame du couteau. Dans une poêle à feu doux, faites cuire le magret côté gras. La graisse doit fondre lentement jusqu’à obtenir une texture croustillante avec une belle coloration (pensez à récupérer la graisse fondue qui sera réutilisée pour le reste de la recette). Une fois que le gras est à bonne cuisson, retournez le magret puis réservez le dans la poêle, à température ambiante, dans la cuisine. La cuisson finale au four sera faite en fin de recette, juste avant le dressage.
Vous pouvez aussi Inciser la peau des magrets, les découper en tranches et les placer sur une grille, sur la plaque du four, en reconstituant les magrets (si on étale trop les tranches elles se dessècheront). Cuire les magrets dans un four préchauffé à 210°C, pendant 7 à 8 minutes.
2) Réalisation de la sauce aux poivres
Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer dans un peu de graisse de canard (récupérée précédemment lors de la phase de cuisson en étape 1). Ajoutez ensuite le poivre puis mouillez avec le verre de vin blanc. Faites réduire le vin complétement. Rajoutez la crème et attendez la montée à ébullition. Ajoutez le fond de veau en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir lentement, une fois la consistance souhaitée obtenue, réservez sur le côté du fourneau.
Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées. Déglacer au vinaigre balsamique. À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition.
3) Réalisation des légumes rôtis
Lavez et coupez grossièrement les différents légumes. Placez-les dans un grand plat pour le four. Ajoutez les oignons émincés, la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur, la graisse de canard restante, le carvi et assaisonnez en sel et poivre. Enfournez à 180°C pendant 1 h à 1h30. À la moitié du temps de cuisson, sortez le plat du four pour mélanger les légumes. Renfournez.
4) Fin de cuisson du magret
Mettez le magret de canard au four à 180°C, jusqu’à obtenir une cuisson rosée ou plus selon préférence. En parallèle, mettez la sauce à réchauffer à feu doux.
5) Préparation de la purée de pommes de terre
Lavez, puis pelez les pommes de terre. Versez de l'eau dans une casserole, puis salez-la. A feu vif, portez-la à ébullition. Jetez-y les rondelles de pomme de terre pendant 20 min. Dans un récipient adapté, mélangez la purée de marron avec 2 c. à soupe de crème fraîche. A ce mélange, ajoutez les pommes de terre écrasées ainsi que le beurre ramolli.
6) Dressage
Coupez le magret en tranches et accompagnez-le de sa sauce et des légumes rôtis. Dressez la purée à l'emporte-pièce puis, déposez la moitié d’un magret dessus et nappez le tout de sauce. Découper les magrets de canard poêlés en tranches et napper de sauce.
Conseils du Chef
Pour réussir parfaitement la recette, les conseils de cuisson et de découpe donnés lors du cours sont essentiels.
Variante : Gratin Dauphinois aux Champignons
Des magrets de canard dorés à la poêle puis rôtis au four, servis avec une sauce onctueuse au vin rouge et aux échalotes et accompagnés d'un gratin Dauphinois aux Champignons.
Ingrédients pour 6 personnes
- Magret(s) de canard: 3 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Champignons de Paris aux marrons, bolets, cèpes et persil Cassegrain: 1 boite(s)
- Pomme(s) de Terre charlotte: 900 g
- Crème liquide entière: 40 cl
- Lait 1/2 écrémé: 60 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Echalote(s): 3 pièce(s)
- Vin rouge: 20 cl
- Fond de veau déshydraté: 3 g
- Beurre doux: 30 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
Préparation du Gratin Dauphinois
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm.
- Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson.
- Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.
Préparation de la Viande
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté.
- Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).
Préparation de la Sauce
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets.
- Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.
Dressage
Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond. Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté.
Le Fond de Veau : Un Ingrédient Clé
Le fond de veau est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces onctueuses dont les veloutés et la demi-glace. Il est préparé à partir d'os de veau, de légumes et d'aromates, auxquels on ajoute de l'eau. Le tout mijote doucement durant quelques heures puis est filtré. Il existe plusieurs types de fond de veau. Le fond de veau brun, contrairement au fond de veau blanc, consiste à rôtir les os et les légumes avant de les ajouter à l’eau. On obtient ainsi un concentré de saveurs. Le fond de veau brun lié quant à lui contient de l'arrow-root pour faire liaison.
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