Les tripes à la mode de Caen représentent un plat familial incontournable en Normandie. Ce plat de tripes de bœuf est toujours aussi consommé en Normandie. Nous trouvons toujours facilement les tripes normandes à la carte des meilleures tables des restaurants traditionnels normands.
Origines et Histoire
Les tripes sont une préparation culinaire qui remonte au Moyen-Âge. Elles étaient plébiscitées par Guillaume le Conquérant qui les dégustait accompagnées de jus de pommes. L'invention de ce plat succulent est généralement associée à Sidoine Benoît, un moine français qui vivait dans la ville française de Caen au 14ᵉ siècle. On pense qu'il a introduit la tradition de l'utilisation du Calvados dans la cuisine française classique et qu'il a été le premier à utiliser l'eau-de-vie de cidre dans un plat.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de tripes à la mode de Caen en autocuiseur, sélectionnez des tripes épaisses, bien fraîches, blanches et fermes.
Cette préparation culinaire traditionnelle normande se prépare à partir des quatre morceaux de l’estomac du bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de veau fendu. Il combine des tripes, un mélange d'herbes, d'épices, de pieds de bœuf, d'eau-de-vie de pomme, de cidre et de légumes pour produire un repas savoureux et copieux.
Les ingrédients sont disposés en couches dans un pot en argile traditionnel appelé tripière - le couvercle est placé sur le pot et scellé avec une pâte à base de farine et d'eau.
Ingrédients pour 6 personnes:
- Tripe de boeuf: 1.2 kg
- Calvados: 10 cl
- Cidre brut: 75 cl
- Aromates: ail, thym, laurier
- Echalotes: 4
- Gousses d'ail: 4
- Beurre doux: 50 g
- Huile d'arachide: 3 cl
- Clous de girofle: 1
- Pommes de terre à chair ferme: 900 g
- Gros sel: 10 g
- Sel fin: 6 pincées
- Moulin à poivre: 6 tours
Préparation:
- Déposer les tripes dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les cuire pendant 10 min avant de les égoutter.
- Éplucher l'ail et les échalotes, puis les ciseler finement. Les réserver avec les aromates et le clou de girofle.
- Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile et le beurre puis faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer ensuite au calvados, ajouter le cidre et laisser réduire de 1/3. Mettre alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 3 h, en maintenant une petite ébullition et à couvert. Ajouter un peu d'eau si besoin.
- Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes. Rectifier l'assaisonnement.
- Pour la garniture : laver les pommes de terre en les frottant sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers.
- Déposer les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel, puis les cuire pendant 10 à 15 min. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau avant de les égoutter.
- Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre et ajouter les tripes, puis napper généreusement le tout de sauce. A déguster bouillant.
Conseils de Préparation
Recouvrez les tripes d'eau froide et portez à ébullition. Une fois les premiers frémissements atteint, attendez 10 min avant de sortir les tripes de bœuf et de les égoutter. Dans une cocotte bien chaude, ajoutez un filet d'huile neutre et le beurre doux. Faites revenir les aromates pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance avant de déglacer au Calvados. Ajoutez ensuite le cidre, laissez réduire d'un bon tiers. Vous pouvez à présent déposer les tripes à feu doux et laissez cuire tout doucement à couvert durant 3 bonnes heures. Conseil pour la cuisson, il faut idéalement réussir et maintenir une très légère ébullition. Surveiller votre cocotte de temps en temps. Si vous vous rendez compte que le jus réduit de trop, n'hésitez à rajouter un peu d'eau. À la fin de cuisson, à l'aide de la pointe d'un couteau, vous pouvez mesurer la tendreté de la viande. Vos tripes doivent être fondantes ! Si tout va bien, goutez et rectifier à ce moment-là l'assaisonnement.
Luter une cocotte, consiste à réaliser une pâte composée de farine et d'eau. Dans la terrine lutée, les tripes peuvent cuire très longuement sans perdre leur parfum. Le cidre apporte une profondeur de goût et une note légèrement sucrée.
Accompagnements et Suggestions
Le plat traditionnel de la cuisine normande, les tripes à la mode de Caen sont souvent accompagnées d'un vin rouge de la région. On peut également boire du cidre brut produit dans la région.
Quelques suggestions d'accompagnements:
| Produit | Prix |
|---|---|
| Cidre brut Le Père Jules 75cl 5% | 14,08 € |
| Calvados Le père Jules | 6,25 € |
| Cidre Brut Pays d'Auge Le Père Jules 75cl | 6,25 € |
| Cidre Le Costaud Pacory 75cl 7% vol | 46,67 € |
Comment Réchauffer les Tripes à la Mode de Caen?
- Au four : Préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Placez les tripes dans un plat à gratin et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
- Au micro-ondes : Placez les tripes dans un plat adapté au micro-ondes et réchauffez-les à puissance moyenne durant approximativement 3 minutes.
- Sur la plaque de cuisson : Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les tripes et faites-les sauter pendant approximativement 5 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Il est important de faire attention à ne pas trop réchauffer les tripes, pour éviter qu'elles ne deviennent trop sèches ou trop dures. Il est préférable de les réchauffer à feu doux pour conserver leur texture et leur goût original.
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