Les ris de veau sauce Madère sont un plat en sauce très apprécié, combinant douceur et saveur. Cette recette, un classique de la cuisine française, est facile et rapide à réaliser, parfaite pour partager en famille ou entre amis. En quelques minutes, vous pouvez préparer et cuire ce plat, idéalement accompagné de féculents et de légumes verts.
Dans cette recette, les ris de veau sont revenus au beurre avec des échalotes et des champignons, puis déglacés au Madère et au fond de veau, créant une sauce onctueuse aux saveurs légèrement sucrées. Bien qu'il existe des variantes, cette version est particulièrement simple à réaliser avec des ingrédients souvent disponibles.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir cette recette, voici les ingrédients et les étapes clés :
Ingrédients
- 400 g de ris de veau épluché et coupé en fleurettes
- 2 échalotes
- 250 g de shiitake (ou champignons de Paris bruns)
- 12.5 cl de Madère
- 20 cl de fond de veau
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d'eau
- Beurre
Ris de veau : Comptez 100 g de ris de veau par personne. Utilisez un ris de veau épluché, frais ou surgelé, que vous décongèlerez.Champignons : Dans cette recette, utilisez des Shiitake, car leur saveur boisée est agréable avec la sauce.Madère : Le Madère est un vin muté et sucré.
Préparation
- Préparation des ris de veau et des légumes : Verser la farine dans une assiette et y rouler les ris de veau. Ôter l'excédent de farine. Eplucher les échalotes, rincer les champignons. Emincer les échalotes et les champignons en lamelles.Diluer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe d'eau.
- Cuisson des ris de veau sauce Madère : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire revenir les ris de veau dans le beurre mousseux, à feu moyen. Quand les ris de veau sont dorés, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, ajouter les champignons et les échalotes et les faire revenir 1 minute. Déglacer au vin de Madère et laisser réduire à sec. Saler et poivrer. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et ajouter les ris de veau. Laisser cuire 3 minutes puis verser lé facule de maïs diluée.Terminer la cuisson 1 minute pour obtenir une sauce onctueuse. Servir chaud parsemé de persil ciselé.
Conseils et Variantes
Vous pouvez également réaliser cette recette dans une cocotte en fonte, si vous la préparez pour de nombreuses personnes. Evitez la casserole dont le fond n’est pas assez large pour saisir et dorer les ingrédients au début. Cette recette peut être adaptée à une viande ou un abat différent. Un autre vin : comme je vous le disais, le Madère peut être remplacé par du Porto, mais un blanc est également possible, comme un Porto blanc ou un Pineau des Charentes par exemple. Rendre la recette encore meilleure ? Ajoutez un brin de thym dans la sauce, ou de la sauge. Ou un peu de 4 épices donnera un air de fête au plat.
Je sers les ris de veau en sauce avec un féculent et des légumes verts. Pour les féculents, des pâtes fraîches, des gnocchis natures ou au potimarron, des pommes de terre à l’anglaise ou vapeur ou encore une purée. Pour les légumes verts, des brocolis ou des haricots vapeur, une purée de potimarron, un gratin de butternut ou une poêlée de choux de Bruxelles aux marrons.
Accompagnement Vin
Avec cette recette, je vous recommande un vin rouge peu tanique. Cet assemblage de Merlot majoritaire, de Cabernet Sauvignon et d’une toute petite touche de Cabernet Franc donne un vin sur les fruits rouges, avec une note boisée discrète. C’est un beau vin ample, avec des tanins présents mais fondus.
La Sauce Madère : L'Élégance en Cuisine
La sauce Madère est une préparation culinaire d’origine portugaise, réalisée principalement avec du vin de Madère. Raffinée et savoureuse, la sauce Madère est un incontournable pour sublimer vos plats de viande. Que ce soit pour accompagner un tournedos, un rôti ou même des légumes grillés, cette sauce onctueuse s’adapte à toutes vos envies.
Ingrédients de Base
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 200 ml de vin de Madère
- 200 ml de bouillon de veau
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel et poivre
Préparation Pas à Pas
- Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole sur feu moyen.
- Faites-y dorer les échalotes hachées finement.
- Ajoutez le fond de veau et le Madère.
- Portez à ébullition puis baissez à feu doux, salez et poivrez.
- Laissez mijoter pendant environ 15 minutes à feu doux, permettant à la sauce de réduire et de concentrer ses goûts.
- Pour épaissir la sauce, préparez un roux en faisant fondre le reste du beurre dans une seconde casserole.
- Intégrez d’un coup la farine, puis remuez activement jusqu’à l’obtention d’une texture homogène, dorée et légèrement aérée.
- Une fois le roux prêt, passez la préparation précédente au chinois pour une fluidité parfaite, avant de l’incorporer lentement au roux.
- Enfin, ajoutez le persil et l’estragon hachés, ajustant le sel et le poivre selon vos préférences.
Astuces et Personnalisation
Pour une sauce Madère encore plus savoureuse, n’hésitez pas à jouer avec les assaisonnements. J’ajoute parfois une pincée de piment d’Espelette ou une touche de muscade râpée pour une note épicée subtile. Quelques gouttes de vinaigre balsamique apportent une acidité équilibrée qui fait merveille avec un plat de viande rôtie.
La sauce Madère classique est un véritable trésor culinaire, mais il existe de nombreuses variantes pour lui insuffler une touche personnelle. Une de mes variantes préférées consiste à remplacer le bouillon de veau par du bouillon de volaille. Cela apporte une douceur plus légère et se marie parfaitement avec des viandes blanches comme le poulet ou la dinde. Si vous êtes amateur de champignons, je recommande d’ajouter une poignée de champignons de Paris finement émincés au moment de faire revenir les échalotes. Pour ceux qui préfèrent une touche subtilement sucrée, quelques morceaux de figues sèches ou une cuillère de confiture d’oignons peuvent transformer la sauce en un accompagnement idéal pour un magret de canard.
Alternatives au Madère
Si vous n'avez pas de Madère, vous pouvez le remplacer par du Porto rouge, du vin de Banyuls ou même du Marsala.
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