La cuisine africaine est riche et variée, offrant une multitude de saveurs et de textures. Parmi les plats les plus emblématiques, on retrouve la sauce gombo, également connue sous le nom d'okra dans de nombreuses régions anglophones. Ce légume, caractérisé par sa forme pyramidale verte et sa texture duveteuse, est un ingrédient clé dans de nombreux ragoûts et soupes africaines.
Qu'est-ce que le Gombo ?
Le gombo est le fruit d'une plante tropicale de la famille des malvacées. Également dénommé "okra" (à la Réunion), "cabo" (en Louisiane) ou "calou" (en Guyane), et même lady's finger (doigt de femme) dans de nombreux pays anglophones, il est utilisé à la fois comme condiment et comme légume. Il était déjà connu dans l'Antiquité, en Egypte, mais également en Inde. Bonne nouvelle, le gombo est produit toute l'année ! C'est dans les épiceries africaines et asiatiques que vous aurez le plus de chances d'en trouver, frais ou en conserve.
Peu calorique, le gombo est un véritable trésor nutritionnel ! C'est l'un des légumes les plus riches en vitamine C, puissant antioxydant qui protège contre le vieillissement cellulaire. Il est aussi très concentré de vitamines A, B2, B3, B6, B9 et K, très riche en fibres alimentaires, en oligo-éléments et source de minéraux comme le calcium, le potassium, le manganèse, le magnésium, le cuivre et le fer.
Comment Préparer le Gombo ?
Avant toute chose, frottez légèrement les gombos avec du papier absorbant pour ôter leur duvet. Si leur saveur est assez consensuelle, leur texture pourra rebuter les palais non avertis ! En effet, le gombo est mucilagineux ; autrement dit, sa chair gonfle au contact de l'eau et devient un peu gélatineuse. Pour atténuer ce côté gluant du gombo, il suffit de le faire tremper dans un peu d'eau vinaigrée.
On pourra le manger cru, en salade, mais le plus souvent, il sera cuit. Le plus simple est de le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, comme un légume vert classique, avant de le consommer en salade ou de l'incorporer à un ragoût. Il s'associe à merveille à la viande d'agneau et au poulet. Mais on pourra aussi le faire frire, le poêler avec des poivrons ou des aubergines, ou le servir avec du riz. Sachez qu'il s'accorde très bien avec les épices telles la coriandre, le curry ou le ras el-hanout et fait un bon mariage avec les agrumes.
Privilégiez les gombos mesurant entre 5 à 10 cm maximum, qui seront plus tendres. Fragiles, les gombos flétrissent rapidement et ne se conservent pas plus de 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier ou protégé par un papier absorbant. Vous pourrez également les congeler entiers, après les avoir blanchis. Autre option, le séchage : ébouillantez les gombos, puis coupez-les en tranches, et faites-les sécher à four doux ou dans un déshydrateur.
Recette de Soupou Kandia (Sauce aux Gombos Sénégalaise)
Le Soupou Kandia, ou "soupe/sauce aux gombos", est un plat sénégalais délicieux à accompagner de riz blanc. Cette recette, typique du Sénégal, met en valeur la saveur unique du gombo.
Ingrédients:
- Gombos frais
- Poisson séché
- Crevettes séchées
- Riz blanc (pour accompagner)
Préparation: La sauce gluante n’a rien de dégoûtant! C’est plutôt le contraire! Elle est obtenue à partir de feuilles, de légumes nourrissants dont les vertus ne sont plus à démontrer. Pour préparer le Soupou Kandia, les gombos sont cuits avec du poisson et des crevettes séchées. La sauce est ensuite servie avec du riz blanc.
Le Mafé : Une Autre Façon d'Utiliser le Gombo
Le mafé (ou maafé) est un ragoût ou une sauce traditionnelle consommée d’origine malienne, et consommée à travers l’Afrique de l’Ouest. C’est un simple ragoût à base de cacahuètes et de tomates préparé avec du boeuf ou de l’agneau, qui est servi avec du riz.
Le goût d'abord changera si vous y mettez de la viande ou plutôt du poisson, si vous épicez beaucoup ou pas et surtout, la consistance variera si vous y ajoutez, ou non, du gombo (lalo à la Réunion). Ce légume contient une substance végétale composée de pectine qui gonfle dans un liquide. Du coup, son utilisation a pour effet d'épaissir les sauces.
Ingrédients pour un Mafé Végétarien (Inspiré de l'Afrique de l'Ouest):
- Gombos
- Christophine (ou chayote, chouchou)
- Carottes
- Oignons
- Tomates
- Pâte d'arachide
- Bouillon
- Ail
- Piment
- Concentré de tomate
- Bouquet garni
Préparation:
- Lavez et ôtez les deux extrêmités des gombos. Coupez-les en rondelles.
- Epluchez les chouchous et découpez-les en quartiers (si vous utiliser du chou, coupez-le en gros morceaux; il faudra le blanchir). Lavez et épluchez les carottes. Coupez-les en rondelles d'1 cm. Emincez finement les oignons. Broyez l'ail.
- Dans une marmite, faites revenir doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates, la pointe de piment, le concentré de tomate et l'ail broyé.
- Ajoutez la pâte d'arachide et le bouillon délayés ainsi que tous les légumes et le bouquet garni. Assaisonnez (attention au sel si le bouillon est déjà salé!).
- Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps car le fond peut attacher. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. La préparation, à son terme, doit être épaisse et onctueuse.
Note: vous pouvez réaliser ce mafé végétarien sans les gombos.
Le Foufou : Un Accompagnement Incontournable
Le Foufou est un aliment africain avec une consistance pâteuse et semblable à de la purée de pommes de terre, généralement consommé en accompagnement de soupes ou de ragoûts. Le nom "fufu" ou "foufou", vient de la langue twi, qui est parlée par les peuples Akan du centre et du sud du Ghana et du sud-est de la Côte d'Ivoire. Comme son nom l'indique, le fufu proviendrait du Ghana d'aujourd'hui et s'étendrait de là à de nombreux autres pays d'Afrique de l'Ouest.
Le fufu peut être préparé avec presque n'importe quel ingrédient féculent, et bien qu'il soit le plus souvent fabriqué à partir de racine de manioc ou d'igname, il peut également être fabriqué à partir de manioc, d'igname, d'eba, de plantains verts, d'amala, de taro (malanga), d'arbre à pain, de maïs, de semoule, de riz ou une combinaison de 2 ou plus de ces aliments.
Les valeurs nutritionnelles du foufou varient en fonction des ingrédients utilisés pour le préparer. Parce que ces ingrédients sont tous sélectionnés pour leur féculent, il est toujours extrêmement riche en glucides et assez riche en calories. Encore une fois, le goût du foufou varie en fonction de ce qui est utilisé pour le préparer, mais en général, il a un goût doux et légèrement acide et a été comparé à la fois aux patates douces et aux pommes de terre ordinaires.
Le fufu doit être mangé avec les mains et utilisé pour préparer une soupe ou un ragoût. Tirez un morceau avec votre main droite et tenez-le entre vos doigts, en appuyant légèrement avec votre pouce pour faire une entaille, afin qu'il retienne plus de nourriture. Le fufu est généralement consommé avec des soupes et des ragoûts africains, qui contiennent des ingrédients tels que de la viande, du poisson, des légumes, du gombo, du beurre de cacahuète, de l'huile de palme, des graines de melon moulues ou des feuilles de patate douce.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Gombo (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 22,4 kcal |
| Vitamine C | Élevée |
| Vitamine A | Élevée |
| Fibres alimentaires | Élevée |
| Calcium | Source |
| Potassium | Source |
En conclusion, le gombo est un légume polyvalent et nutritif qui occupe une place importante dans la cuisine africaine. Que ce soit dans la sauce gombo, le mafé ou en accompagnement du foufou, il apporte une saveur unique et des bienfaits pour la santé.