La sauce gombo est un plat emblématique de nombreux pays africains, chacun y ajoutant sa touche personnelle. Cette sauce est consommée dans de nombreux pays africains (et d’ailleurs), chaque pays y mettant sa touche personnelle. Du gombo dans une recette, je fonds mais alors une sauce entière consacrée à cet aliment ? Je suis À TERRE ! Alors oui, j’entends déjà certaines personnes au loin dire que cette recette n’est pas béninoise et qu’elle existe aussi ailleurs. On en trouve diverses variantes au Togo, au Sénégal (soupou kandja), au Gabon et au Cameroun. Les recettes, quand elles sont bonnes, voyagent un peu partout. Ici il y a l’exemple de cette recette Cameroun qui prépare cette sauce un peu différemment encore.
Cette sauce gombo est inspirée de la préparation nigériane du gombo ” Nigerian okra soup”. Un gombo hautement “obstaclé”. J’ai aimé, beaucoup, cette sauce aux gombos et poisson fumé typique de l’Afrique de l’Ouest. Toutefois je dis, at-ten-tion ! C’est ultra super spécial. Si vous êtes frileux des papilles n’y allez pas. En revanche si vous êtes un vrai aventurier, foncez !
Le mot « sauce » dans la cuisine africaine désigne ce que nous nous appelons un ragoût. Comme le mot « braisé » signifie pour eux, cuit sur la braise comme au barbecue, alors qu’en France braisé veut dire mijoté longuement (autrefois sur la braise) et non grillé.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer cette délicieuse sauce, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 500g de viande (bœuf, poulet ou un mélange)
- 250g de gombos frais
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1/2 poivron
- Piments frais
- Crabes
- Huile de palme
- Épices : sel, poivre, cube Maggi, piment en poudre, poudre de crevettes, curry
- Poisson fumé
- Wagashi (fromage local)
Voici les étapes à suivre :
- Préparation des ingrédients :
- Préparez 500 g de viande : dégraissez-la si besoin. Coupez-la en morceaux d'env.
- Pendant ce temps, préparez 250 g de gombos. Enlevez les extrémités et coupez les gombos en morceaux pour les mixer plus facilement. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et gluante.
- Dans un bol de mixeur, mettez la moitié d'un oignon en morceaux, 3 gousses d'ail épluchées, la moitié d'un poivron épépiné et un peu d’eau pour faciliter le mixage.
- Cuisson de la viande :
- Chauffez une casserole à feu moyen-fort. Quand elle est chaude, ajoutez l’huile et le bœuf. Portez à frémissement.
- Après 15 min de cuisson du bœuf, ajoutez dans la casserole les gombos mixés et le piment entier.
- Ajout des épices et autres ingrédients :
- Ensuite ajoute les gombos et l’oignon émincés et de l’eau de telle sorte à recouvrir toute la viande.
- Puis 1/2 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de sel, le cube maggi, les piments Frais, les crabes et la moitié de l’huile de palme (cuillères à soupe environ).
- Mélange à l’aide d’une cuillère en bois. Rectifie l’assaisonnement si besoin et laisse cuire à moitié couvert pendant 15-20 minutes.
- Ajoute maintenant les poudres de piment et de crevettes, le poisson fumé, le wagashi et l’huile de palme restante (2 cuillères à soupe environ).
- Cuisson finale :
- Faites cuire sur feu moyen/fort. Dès que ça commence à bouillir, mélangez.
- Continuez la cuisson sur feu moyen/fort. Pour vous éviter cette étape de « force », vous pouvez râper le gombo au lieu de le couper en rondelles.
Variante avec du Poisson et de la Morue
Une autre variante de la sauce gombo inclut du poisson séché et de la morue. Voici comment la préparer :
- Préparation du poisson :
- Faire tremper la morue pour la dessaler pendant 24 heures dans de l’eau froide. Renouveler l’eau au moins 4 fois.
- Nettoyez les harengs en enlevant la peau, la tête et les arêtes. Mettez-les dans une casserole. Salez puis ajoutez les oignons et l'ail émincés, le curry.
- Cuisson de la sauce :
- Dans une autre casserole, liquéfiez de l'huile en y ajoutant le poivre de Guinée, la poudre d'écrevisses, les poivrons et piments moulus. Mélangez !
- Ajoutez 1 cuillerée à café de curry et mélangez encore. Ajoutez le bouillon de viande ou de l'eau puis ajoutez toutes les viandes et le hareng. Laissez mijoter 5 minutes avant d'ajouter le gombo écrasé.
- Mélangez correctement et ajoutez ensuite les gombos hachés sans cesser de mélanger. Ajoutez les crevettes et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Conseils et Astuces
- Le Nététou ou Soumbala : Il y a dans ce plat une épice très très particulière, le Nététou ou Soumbala (suivant les pays) qui est fait de graines de néré fermentées. Son odeur est très forte et j’ai eu l’impression de parfumer tout le quartier pendant deux jours pour vous dire ! J’ai trouvé cette épice rue Poulet dans un petit magasin vendant des produits africains près du métro Château-Rouge à Paris.
- Pour une cuisson rapide du gombo : Ajoute la bicarbonate qui permettra au gombo de cuire plus vite.
- Accompagnement : Cette sauce est encore meilleure le lendemain avec la pâte réchauffés ensemble (doungandi ou zazahé) . Ajouter unz cuillère de beurre clarifié ou haou gui ou manchanou.
Tableau des Ingrédients Principaux
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Gombos | 250g - 1kg | Frais de préférence |
| Viande (Bœuf, Poulet, etc.) | 500g | Découpée en morceaux |
| Poisson séché | Selon le goût | Morue dessalée |
| Huile de Palme | Variable | Pour la cuisson et le goût |
| Épices | Selon le goût | Sel, poivre, piment, etc. |
TAG: #Sauce