Si vous adorez la gastronomie italienne, impossible de passer à côté de cette recette traditionnelle réconfortante et généreuse. La Genovese est une institution dans la cuisine napolitaine ! Tous les dimanches, à midi, quand la famille est réunie au complet, chaque table napolitaine à son plat de genovese : un Primo à base de ziti (des pâtes longues) accompagnées d’une sauce à la viande de bœuf et aux oignons. En attendant d’aller déguster cette fantastique recette à Naples, voici la recette de ce plat iconique de la cuisine napolitaine : les pâtes à la genovese. Réalisée le plus souvent avec des « ziti » cassés en petits morceaux, ce ragù de boeuf et d’oignons qui caramélisent lentement est divin.
Qu'est-ce que la Sauce Génoise ?
Il y a une recette de la tradition campanienne qui est très répandue et appréciée de tous : elle porte le nom de genovese bien qu'elle soit, invraisemblablement, inconnue dans la capitale ligure. Il s'agit d'un ragoût blanc très consistant préparé avec beaucoup d'oignons qui, pendant la longue cuisson, se transforment en une purée délicieuse, très savoureuse avec une note sucrée prononcée. Pour cette raison, la sauce doit d'abord être équilibrée par l'acidité du vin et enfin laissée à "réduire", c'est-à-dire à s'assécher. Certains gardent la viande pour la déguster en tant que plat principal, d'autres préfèrent l'utiliser entièrement pour assaisonner les pâtes comme nous l'avons fait !
Spaghetti alla carbonara, lasagne à la bolognaise, risotto milanais… On est incollable, ou presque, sur la cuisine italienne. Nées à Naples, elles sont généralement servies avec du ragù ou une sauce génoise. Cette dernière se compose de carottes, d'oignons, de morceaux de bœuf longuement mijotés et de vin. Cela vous rappelle quelque chose ? En effet, cela nous fait penser à un plat de nos régions, le bœuf bourguignon. Une différence majeure réside simplement dans le vin utilisé car l’on choisit pour la sauce génoise du vin blanc et non du vin rouge. Le résultat est cependant tout aussi fondant et gourmand.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer la genovese, commencez par éplucher les oignons et les couper finement. Épluchez et hachez finement les carottes. Attachez le bouquet de céleri avec celui de persil et la feuille de laurier avec de la ficelle de cuisine pour obtenir un bouquet garni. Dans une casserole assez grande, versez une bonne quantité d'huile, puis ajoutez les oignons, le céleri et la carotte. Ajoutez le bouquet garni et une pincée de sel, mélangez et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ensuite, baissez le feu, couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant environ 3 heures. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau ou du bouillon car les oignons libéreront le liquide nécessaire pour que le fond ne s'assèche pas. Il est cependant important de vérifier et de mélanger de temps en temps.
À ce stade, augmentez le feu et déglacez avec une partie du vin. Mélangez et continuez la cuisson sans couvercle pendant une autre heure, en ajoutant le reste du vin au fur et à mesure que le fond s'assèche. Égouttez les pâtes al dente et remettez-les dans la marmite. Dans certaines versions, il est prévu d'ajouter quelques tomates cerises ou un peu de concentré de tomate. Dans d'autres, on ajoute de l'eau, ce qui rendra les oignons plus crémeux.
Recette Détaillée de la Genovese Napolitaine
Voici une recette plus détaillée pour réaliser la genovese napolitaine :
Ingrédients :
- 500g Viande de bœuf
- 450g Oignons
- Huile d’olive vierge extra
- 60g Céleri
- 60g Carotte
- Sel
- Poivre
- 1 branche Romarin
- 1 Feuille de sauge
- 1L Bouillon de bœuf
- 400g Ziti
Préparation :
- Pour réaliser la genovese, commencez par préparer les légumes : coupez l’oignon en tranches fines, lavez le céleri et la carotte et coupez-les en dés.
- Prenez la viande bœuf et coupez-la en morceau de 1cm environ.
- Mettez sur le feu un faitout assez large (pour que la viande cuise uniformément). Recouvrez le fond d’huile d’olive et faites frire le céleri et la carotte pendant 4 minutes à feu vif.
- Lorsque les légumes auront rissolé, abaissez le feu et ajoutez les oignons. Mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois et lorsque l’oignon aura suffisamment sué, ajoutez la viande.
- Ajoutez quelques feuilles de romarin et une feuille de sauge. Recouvrez le faitout avec son couvercle.
- Laissez cuire la genovese à feu doux pendant 3h en contrôlant toutes les 15-20 minutes que la viande ne soit pas sèche (dans ce cas, ajoutez une louche de bouillon de bœuf) et en le mélangeant. Salez et poivrez à votre goût.
- Lorsque les 3h premières heures se sont écoulées, ajoutez tout le bouillon de bœuf en 2-3 reprises, couvrez avec le couvercle et laissez cuire, encore à feu doux, pendant 2 nouvelles heures. Le résultat doit être dense et homogène.
- Lorsque la sauce sera prête, coupez en deux les ziti et faites-les cuire dans de l’eau bouillante et salée. Égouttez puis incorporez-les dans le faitout avec la sauce.
Conseils et Variantes
Pour finir, le débat est ouvert sur la possibilité d'ajouter ou non un peu de fromage râpé et de poivre sur le plat fini... Comme vous l'aurez compris, la genovese est une recette classique qui met tout le monde d'accord en donnant à chacun la possibilité de choisir la version qui correspond le mieux aux goûts de sa famille. Nous avons essayé de capturer l'essence de la tradition mais nous sommes curieux de connaître vos variantes !
Nota bene : la préparation de la sauce demande une longue période de cuisson (5h environ). Une explosion de saveurs qui ne vous laissera pas indifférent, et un autre classique de la cuisine italienne que je vous encourage à découvrir dans les plus brefs délais !