Les sauces sont essentielles dans la cuisine, apportant saveur et texture à une multitude de plats. La sauce française est une science, un art culinaire suprême, le supplément d'âme du cuisinier.
C'est un orgue à parfum composé avec patience et application par un homme aussi mystérieux que son œuvre : le saucier. Il est le plus respecté d’une brigade, étudiant -à la lueur des candélabres, sans aucun doute- les ouvrages anciens. Des chapitres entiers furent autrefois consacrés à son art !
Qu'est-ce qu'une sauce ?
Alors une sauce, qu’est-ce que c’est ? L’assimilation et la rencontre amoureuse de différentes essences. L’osmose parfaite. Une sauce est l’union d’un jus, de réductions mais aussi de liaisons. C’est parfois une émulsion qui peut être obtenue par des fonds.
Le goût de l’animal possède son identité propre et c’est elle qui sera le premier marqueur d’une sauce. Ces sucs sont l’identité même de l’animal. Ils seront enrichis ou non d’une garniture aromatique puis couverts d’eau ou d’un bouillon dans lequel on aura déjà capturé une partie du goût animal.
En cuisant longtemps, ce jus ou ce fond va dissoudre lentement les différents sucs caramélisés et l’eau va se parfumer, on appelait autrefois cela l’osmazome. A ce jus on ajoute parfois des essences : de champignons, de gibiers, d’herbes aromatiques. Une cuillère suffit et déjà le goût s’enrichit.
On peut aussi apporter au jus une dimension supplémentaire par l’ajout de réductions successives d’alcools, de vinaigres ou de jus de fruits (dans le cas de la célèbre sauce bigarade). Généralement du vinaigre sera réduit à l’état de glace, puis du vin de porto ou de madère. Ces différentes combinaisons permettent de faire varier les sauces en une infinité de possibilités.
En mariant les éléments qui se trouvent dans l’assiette, la sauce fera communier les goûts entre eux. Il serait impensable de lister ici les mille sauces de la cuisine française dont les noms rocambolesques sont parfois empruntés aux illustres personnages de notre nation ou leurs courtisanes mais comprenons bien que la sauce est un monde à part entière. Un monde où le hasard n’a pas sa place.
Techniques de liaison des sauces
La liaison d'une sauce est une technique culinaire permettant d'épaissir et de donner de la consistance à la sauce. Voici les quatre principales méthodes de liaison d'une sauce : à l'amidon ou à la fécule, au beurre manié, avec un roux et au jaune d'œuf.
Liaison d'une sauce à l'Amidon ou à la Fécule
La liaison à l'amidon ou à la fécule est une méthode simple et efficace pour épaissir une sauce. L'amidon ou la fécule sont généralement mélangés avec un liquide froid avant d'être incorporés à la sauce chaude.
Comment lier une sauce avec de l'amidon ou de la fécule ?
- Laisser cuire jusqu'à épaississement. La sauce doit juste napper le dos d'une cuillère.
Liaison d'une sauce au Beurre Manié
Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine, utilisé pour épaissir les sauces sans former de grumeaux. Cette technique permet de remplacer un roux lorsque l'on est pressé.
Comment lier une sauce au beurre manié ?
- Ramollissez 2 cuillères à soupe de beurre pour le rendre pommade. Puis incorporez 2 cuillères à soupe de farine.
- Montez à petite ébullition le liquide, puis incorporez un peu de beurre manié dans la sauce frémissante.
- Renouvelez l'opération jusqu'à obtenir la liaison désirée.
Accords mets et sauces
La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux. Une autre méthode consiste à « coller » les ingrédients, à partir d’un mélange de beurre et de farine chauffé qu’on appelle un « roux ».
Les sauces peuvent également être obtenues par « déglaçage » ou « mouillage », à partir d’un fond de cuisson, de bœuf, veau, de cheval, de gibier, de volaille. Chaque viande a ses sauces fétiches. Les viandes de bœuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches.
Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond (de bœuf, de veau, de gibier) que l’on peut faire soi-même ou acheter tout fait. On peut aussi les préparer très facilement à partir d'un roux brun ou d’un jus de cuisson. On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet de cheval d’une sauce marchand de vin (avec du vin rouge), un gigot d’agneau d’une sauce espagnole (avec de la tomate).
Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette.
La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer. Une sauce à la moutarde forte est une hérésie pour un filet de bœuf. Au contraire, une béarnaise vient doucement accompagner une entrecôte ou un chateaubriand, de bœuf ou de cheval.
A l’autre extrémité, une sauce bien relevée d’épices ou aigre-douce permet de rivaliser -ou de contraster- avec des viandes musquées de bœuf ou d’agneau par exemple.
Tantôt elles sont servies à part, comme dans le cas du jus de rôti (de bœuf, de veau, de porc) ou dans celui de la béarnaise avec l’entrecôte. Tantôt elles sont cuites en même temps que la viande et sont servies simultanément, comme dans le cas de la sauce au vin rouge du bœuf bourguignon.
Matériel pour la réussite des sauces
Bon à savoir : le choix du matériel est important pour la réussite des sauces. Une casserole à bord haut pour assurer une bonne répartition de la chaleur, une casserole large pour le bain-marie, un fouet pour émulsionner, une spatule pour racler, une étamine ou un chinois pour filtrer. Et bien sûr une saucière pour servir.
Voici un tableau récapitulatif du matériel essentiel :
| Matériel | Utilité |
|---|---|
| Casserole à bord haut | Assurer une bonne répartition de la chaleur |
| Casserole large | Pour le bain-marie |
| Fouet | Émulsionner |
| Spatule | Racler |
| Étamine ou chinois | Filtrer |
| Saucière | Servir |
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