La sauce est la base d’une assiette, elle n’est pas accessoire, elle peut lier et sublimer tous les éléments d’une recette. Certains chefs, comme Arnaud Donckele en ont fait leurs spécialités. Ici, découvrez une recette juste énorme.
Déjà elle est simple, mais surtout elle déchire, succès garanti avec une viande, avec des pommes de terre ou même un thon snacké. Une recette qui fera plaisir à vos papilles. Délicieuse, savoureuse, surprenante, idéale pour les fêtes de fin d’année !
Ingrédients Clés et Préparation
Pour rappel, le Cognac très haut de gamme est une fierté française, qui est connu et réputé dans le monde entier, c’est d’ailleurs le roi de l’exportation. Cette eau de vie est réalisée grâce à une double distillation de vin issu de divers cépages dont l’Ugni Blanc principalement.
Elle a besoin ensuite d’un long vieillissement en fûts et d’un assemblage avec de l’eau pure pour obtenir le bon degré alcoolique (40 % vol minimum). Il est excellent sec dans un grand verre homonyme, dans lequel on le fait tourner et glisser sur les parois lisses du cristal. Tu peux aussi y ajouter un cube de glace hein, ne soyons pas trop inflexible.
Ingrédients Recommandés (pour Volaille au Riesling) :
- 1 poulet de 1,5 kg
- 25 cl de riesling (ou champagne : 60cl)
- 200g de champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 20 cl de bouillon de volaille préparé avec un cube
- 1 jaune d’oeuf
- 15 cl de crème fraîche
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 80 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Quelques pincées de noix de muscade râpée
- Sel et poivre
Préparation de la Volaille
- Laver les champignons puis les couper en lamelles. Peler et émincer les échalotes et la gousse d’ail. Hachez le persil.
- Faites chauffer l’huile et 40g de beurre dans une cocotte. Faire revenir la volaille jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. La retirer de la cocotte et la mettre de côté.
- Ajouter le beurre restant dans la cocotte. Faire sauter les champignons. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les échalotes, le persil et l’ail. Laisser blondir quelques minutes à feu vif.
- Saler et poivrer la volaille, puis la remettre dans la cocotte. Mélanger, verser le cognac et flamber la volaille avec une allumette.
- Lorsque les flammes se sont éteintes, verser le riesling sur le poulet. Laisser frémir 5 minutes puis ajouter le bouillon de volaille. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1h30 à feu doux en arrosant de temps en temps.
Finalisation et Service
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer un grand plat creux pour le service.
- Au tout dernier moment, quand le poulet est cuit, fouetter le jaune d’oeuf et la crème fraîche dans un bol. Verser cette liaison dans la cocotte en mélangeant délicatement. Rectifiez l’assaisonnement.
- Retirer du feu dès les premiers frémissements. Transvaser la volaille et la sauce dans le plat chauffé et servir. Bon appétit !
Variante de la Sauce Cognac
Voici une autre approche pour réaliser une sauce au cognac :
Ingrédients :
- 2 échalotes
- Beurre
- Huile d'olive
- Cognac
- Crème liquide
- Maïzena
Préparation :
- Emincer les 2 échalottes. Les faire rapidement transpirer avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrer dès maintenant.
- Verser le verre de Cognac. Et feuuuuuuuuu, on fait flamber, attention aux sourcils ! Quand le feu est éteint, l’alcool est brûlé.
- Arroser allègrement avec la crème liquide et baisser le feu.
- Ajouter la Maïzena et la mélanger avec un fouet, ça va permettre d’épaissir la sauce et de la rendre nappante.
- Mixer et filtrer à l’aide d’une passoire fine pour obtenir une sauce à la texture parfaite.
Franchement, elle est addictive cette sauce, il ne faut surtout pas oublier un bon morceau de pain pour prolonger le plaisir jusqu’à la dernière goutte.
Autres Utilisations du Cognac en Cuisine
Oui, le cognac peut aussi s’inviter en cuisine, en remplacement du vin par exemple. Surprenant et pourtant vrai ! Pour les fêtes, place à la fameuse et traditionnelle poularde, St SEVER bien sûr. Une belle occasion de tester cette farce parfumée au cognac.
Terrine de Campagne aux Foies de Volaille et au Cognac
Une autre idée est d'utiliser le cognac dans une terrine. Voici une recette rapide :
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- Blanc(s) de poulet : 250 g
- Gorge de porc : 250 g
- Foie(s) de volaille : 300 g
- Crépine(s) de porc : 200 g
- Cognac : 4 cl
- Oignon(s) : 50 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 12 g
- Persil plat : 0.2 botte(s)
- Vinaigre de vin blanc : 3 cl
Préparation :
- Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.
- Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat.
Une volaille de qualité est primordiale : élevée dans les règles de l’art comme celles de Jean-François Dupire, établi près de Saint-Amand les Eaux.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (Volaille au Riesling)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poulet | 1.5 kg |
| Riesling (ou Champagne) | 25 cl (60 cl) |
| Champignons de Paris | 200g |
| Cognac | 1 cuillère à soupe |
| Bouillon de volaille | 20 cl |
| Jaune d'oeuf | 1 |
| Crème fraîche | 15 cl |
| Echalotes | 4 |
| Gousse d'ail | 1 |
| Persil | 1 bouquet |
| Beurre | 80 g |
| Huile | 2 cuillères à soupe |
| Noix de muscade | Quelques pincées |
| Sel et poivre | Au goût |
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