Pour une idée cuisine pleine de pep’s en hiver, je trouve qu’il n’y a pas mieux que les agrumes. Allons donc, avec ces agrumes, il devait bien y avoir moyen de faire une marinade : jus de clémentine, zestes acidulé, un peu d’huile d’olive, de la coriandre pour la saveur.
Ingrédients et Préparation
J'avais préparé cette recette il y a déjà quelques jours, il serait temps que je vous la propose avant que les clémentines ou mandarines ne disparaissent définitivement des étals, mais vous pouvez aussi bien préparer ce plat avec de l'orange. J'aime beaucoup l'association du poisson et des agrumes, comme cette recette de cabillaud et d'endives aux agrumes.
Ingrédients:
- 4 filets de cabillaud
- 1 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de celeri
- 1 carotte
- Sel et poivre
- 3 clémentines
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 citron vert
- Huile d'olive
- Sel de Guérande
Préparation des Papillotes
Lavez, brossez et découpez des tranches très fines d'une seule clémentine pour les papillotes de poisson. Préparez les papillotes. Dans un morceau de papier sulfurisé, déposez un filet de cabillaud, un filet d'huile d'olive, un peu de sel de Guérande et déposez deux ou trois tranches de clémentine par papillotes. Fermez les papillotes.
Préparation des Légumes
Epluchez l'oignon et coupez-le en quatre. Epluchez la carotte et coupez-la en cubes ou en julienne. Lavez le céleri et hachez-le grossièrement. Lavez et coupez le fenouil en tranches. Ecrasez la gousse d'ail à l'aide du plat d'un couteau.
Cuisson des Légumes et Préparation du Jus
Dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, les morceaux de carottes, de céleri, l'ail et le fenouil à feu vif pendant 4 minutes. Versez 5 cl d'eau, salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes.
Préparez un jus de clémentine avec les deux clémentines restantes. Stoppez la cuisson des légumes et versez le jus de clémentine. Filtrez le jus au travers d'un chinois. Gardez les légumes pour accompagner le poisson.
Cuisson du Poisson
Mettre les papillotes au four pendant 10 à 15 minutes th.180°C.
Purée de Coriandre
Pendant ce temps préparez la purée de coriandre. Plongez les feuilles de coriandre pendant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutez et rincez aussitôt à l'eau froide pour garder la couleur bien verte. Mixez et réservez.
Dressage
Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes, en disposant le poisson et les petits légumes. J'ai dressé avec quelques feuilles de coriandre et des zestes de citron vert. Versez un peu de jus de clémentine et de purée de coriandre.
Variante de la Sauce Clémentine
Une autre façon de préparer une sauce clémentine savoureuse consiste à utiliser du beurre. En parcourant leur carte, j’ai choisi un cabillaud au beurre de clémentine avec une purée de panais. Pour “pimenter” les dos de cabillaud, je les ai juste saupoudré de sel au piment d’Espelette.
Ingrédients :
- pour 4 personnes
- 4 pavés de dos de cabillaud de 150 g chacun (soit 600 g environ)
- 1 échalote
- 1 noix de beurre (5 g)
- 4 belles clémentines Bio
- 7,5 cl de vin blanc sec
- 12,5 cl de crème fraiche liquide entière ou allégée
- Zeste d’une demi-clémentine Bio
- Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette
- Quelques brins de persil (ou d’estragon)
Préparation du Poisson
Le cabillaud est un poisson à chair blanche. Il est l’un des poissons les plus consommés en Europe et appréciés des Grands chefs.
Préparation du poisson :
Déposer les dos de cabillaud dans du papier sulfurisé. Saupoudrer de sel de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive. Mettre le poisson en papillote.
Cuisson du Poisson
Cuisson :
Mettre la papillote dans un plat allant au four. Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 30 minutes.
Préparation de la Sauce
Préparation de la sauce au mandarine :
Récupérer le jus d’une ou 2 mandarine pour récupérer 10 cuillères à soupe. Verser le jus dans une casserole et ajouter du piment d’Espelette. Porter à ébullition et laisser réduire des deux tiers. Baisser le feu. Saler.
Préparation Détaillée de la Sauce Clémentine
Couper 3 clémentines en deux et presser leur jus. Laver soigneusement la quatrième, prélever le zeste de la moitié puis pelez-la et enlevez les quartiers en ôtant soigneusement la peau blanche.Dans une casserole, faites revenir l’échalote pelée et émincée dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Incorporer le vin blanc sec et laisser réduire de moitié (2 à 3 minutes) sur feu moyen.Ajouter la crème fraiche, un peu de sel et laisser mijoter quelques minutes 1 à 2 minute(s). Y verser le jus des clémentines, laisser mijoter jusqu’à épaississement de la sauce (5 minutes environ). Poivrer et ajouter un peu de piment d’Espelette.
Dressage
Pendant ce temps, cuire les dos de cabillaud salés et poivrés dans un cuit vapeur 9 à 10 minutes. Réserver bien au chaud, le temps de terminer la sauce. Dresser les morceaux de poisson nappés de la sauce sur les assiettes de service, décorer avec quelques feuilles de persil (ou d’estragon) et des quartiers de clémentine.
Conseils et Astuces
Ne salez pas le poisson lors de la marinade afin d’éviter qu’il se dessèche. Temps de marinade : Plus cela marine, mieux c’est. Vous pouvez remplacer les filets de merlu par des filets de poisson blanc (filets de cabillaud, plie,..).
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