Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Le glucose est un type de sucre simple et abondant dans la nature, il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire.
Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Les différentes formes de glucose
- Glucose anhydre : C'est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'ou son qualificatif de "anhydre".
- Dextrose monohydraté : Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation.
- Sirop de glucose : C'est le solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture.
- Sirop de glucose déshydraté : C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0%.
Utilisations du sirop de glucose
En cuisine, il est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant. Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons .
En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...).
Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
Le dextrose et les sportifs
Le dextrose est souvent utilisé dans l’alimentation des sportifs d’endurance, notamment par les coureurs de longues distances. Le dextrose est un sucre simple élaboré à partir de maïs et qui est chimiquement identique au glucose, le sucre sanguin. En effet, ce sucre a le double avantage d’être digéré rapidement et de permettre le maintien d’une bonne hydratation. C’est pourquoi il est souvent présent dans les boissons de l’effort.
Pendant l’entraînement : le dextrose peut augmenter la durée de l’effort en apportant du sucre rapidement utilisable aux fibres musculaires.
Les pratiquants de musculation peuvent tirer de nombreux bénéfices de la consommation de dextrose, surtout lorsqu’ils sont en phase de prise de masse. Pour la prise de masse : consommer du dextrose pendant l’entraînement stimulera les fibres musculaires à fournir plus d’effort et plus longtemps. En effet, le facteur limitant de la performance, c’est la fatigue ! Et surtout l’épuisement des stocks de glycogène et donc d’ATP.
Pour la construction musculaire : le but de ce processus est de prendre du volume sans "faire de gras". Dans ce cas, inutile de prendre du dextrose pendant l’entraînement. En revanche, il est vivement conseillé d’en consommer après. Durant les quelques heures qui suivent une séance de sport, le corps absorbe tous les nutriments plus efficacement qu’à n’importe quel moment de la journée. Et les sucres sont aussi concernés.
Des études ont montré que la quantité optimale de dextrose nécessaire pour induire une poussée d’insuline après l’entraînement est de 60-75g. Le dextrose est particulièrement efficace lorsqu’il est mélangé à de la créatine, de la whey, des BCAA et de la glutamine. Le pic d’insuline créé par le dextrose favorise le transport et l’absorption des nutriments par les fibres musculaires.
Dextrose en poudre
Dextrose en fine poudre blanche à la saveur sucrée. Idéal pour fixer les arômes de vos préparations, améliorer la texture des glaces, biscuits et viennoiseries ou même allonger la durée de conservation de vos préparations.
Avantage de la dextrose en poudre :
- Utilité : le dextrose s'utilise comme un édulcorant mais il aide aussi à fixer les arômes, ajuster la coloration des biscuits, améliorer la levée des pâtes, allonger la durée de conservation des préparations et d'abaisser le point de congélation pour conserver au frais sans dénaturer les préparations
- Utilisation : en biscuiterie et boulangerie pour ajuster la coloration des biscuits, confiserie, pâtisserie pour fabriquer des glaces plus onctueuses, des biscuits moelleux ... son faible pouvoir sucrant pour un goût sucré maitrisé
- Économique : permet de remplacer directement entre 10% à 25 % environ du sucre semoule de la recette
- Pot refermable : permet une bonne conservation du dextrose
- Compatible avec les régimes alimentaires : végétariens, végans et casher
Pourquoi utiliser du dextrose au lieu du sucre blanc ?
Le dextrose est un sucre simple dérivé de l'amidon de maïs qui possèdent des caractéristiques similaires au glucose.
En prenant comme sucre témoin le saccharose, dont le pouvoir édulcorant a été fixé à 100 par convention, le dextrose sous forme hydratée, c'est-à-dire le plus utilisé et qui contient 8 à 10 % d'eau, n'a qu'un pouvoir édulcorant d'environ 75.
Le dextrose est un sucre monosaccharide. Il est moins soluble que le sucre ordinaire, puisqu'il ne se dissout que dans 1,2 fois son poids d'eau, alors que le saccharose se dissout dans la moitié de son poids d'eau.
Le poids moléculaire du dextrose est 180,1 ; celui du sucre ordinaire, 342,17. Or, le point de congélation d'un mix varie, en partie, en fonction des poids moléculaires des sucres utilisés. Plus le poids moléculaire d'un sucre est élevé, moins le sera le point de congélation d'un mix dans lequel ce sucre est utilisé. Et ceci inversement.
Un mix, dans lequel entrent du saccharose et du dextrose, aura donc un point de congélation plus bas que si du saccharose seul était utilisé.
Dans les glaces, on peut remplacer une partie du saccharose par du dextrose pour :
- en améliorer la texture.
- en élever le % en matières solides, sans en augmenter le taux sucrant.
- pouvoir congeler plus bas, sans trop durcir le produit.
Chaque point de pourcentage de dextrose abaisse le point de congélation de ± 0,55° C. Il est à noter, cependant, qu'à la température ordinaire ambiante, la fonte d'une glace contenant du dextrose sera plus rapide.
On peut remplacer jusqu'à 25 % de saccharose par le même pourcentage de dextrose.
L'apport de dextrose est défavorable au foisonnement.
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