Le vin blanc, présent aussi bien sur les tables françaises qu'en cuisine, n'est pas réservé seulement aux grandes occasions ou aux recettes familiales. Il s'invite dans de nombreuses préparations du quotidien : viandes en sauce, poissons ou crustacés marinés, fruits pochés, gâteaux ou gratins parfumés, plats de pâtes.
Voici une recette de sauce aux champignons et vin blanc, crémeuse et onctueuse, idéale pour accompagner un poisson, une volaille ou une viande blanche.
Ingrédients
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 50 ml de Noilly Prat
- 100 ml de vin blanc
- 500 ml de fond (fumet de poisson, crustacés ou fond de volaille)
- 200 ml de crème
Ingrédients pour la sauce au vin blanc pour poisson (4 personnes) :
- 2 échalotes
- 5 g de farine de blé T55
- 1 pièce d'aromate (ail, thym, laurier)
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide entière
- 60 g de beurre doux
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 25 cl de fumet de poisson
Ingrédients pour le poulet à la sauce au vin blanc :
- 4 blancs de poulet (avec la peau, si possible)
- 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive ou de colza
- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail écrasées ou finement râpées
- 1 c. à soupe d'herbes séchées mélangées
- 1 c. à soupe de farine
- 200 ml de vin blanc
- 250 ml de bouillon de poulet
- 125 ml de crème fraîche épaisse
- Persil pour servir (facultatif)
Préparation
Étape 1 : Préparation des ingrédients
Éplucher les échalotes, les hacher finement et les faire revenir légèrement dans le beurre à feu doux.
Émincer finement les échalotes.
Étape 2 : Réalisation de la sauce
Dans une poêle bien chaude, faites suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre, poivrez généreusement.
Dans une casserole, faire suer les échalotes pendant 2 min avec un peu de beurre et une pincée de sel, puis ajouter la farine et cuire quelques minutes sans coloration.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser mijoter jusqu'à consistance mousseuse.
Déglacez au vin blanc puis mouiller au bouillon de volaille/légumes/bœuf ou à l’eau.
Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter les aromates et faire réduire de 3/4.
Ajouter le vin blanc et le fond.
Ajouter ensuite le fumet de poisson et faire réduire de 3/4 à nouveau.
Réduire au tiers, incorporer la crème et laisser mijoter encore 5 minutes.
Ajouter la crème, le sel et le poivre.
Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Étape 3 : Finition
Passer au tamis fin et bien presser.
Passer la sauce au chinois (passoire fine).
Incorporer la crème fouettée et saler et poivrer.
Ajouter le beurre froid coupé en parcelles en faisant tourner doucement la casserole.
Conseils du Chef
«Conservez cette sauce au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Choisissez le vin en fonction de l'accompagnement : un bordeaux rouge pour accompagner une viande, un blanc sec ou moelleux pour un poisson.
Comme pour le vin rouge, il est préférable de sélectionner un vin en accord avec la région de votre préparation. Pour un bouillon, une marinade ou un ragoût, choisissez un blanc sec léger et préférez un vin blanc moelleux ou un vin jaune dans les sauces et desserts.
Recette alternative : Poulet à la sauce au vin blanc
Préparation
- Assaisonnez les blancs de poulet avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
- Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à frire munie d'un couvercle, à feu moyen, et faites dorer le poulet, côté peau vers le bas, pendant 8 à 10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée. Retournez le poulet et poursuivez la cuisson 6 à 8 min jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Retirez-le du feu et réservez-le dans une assiette.
- Si la poêle est sèche, ajoutez 1 c. à soupe d'huile supplémentaire, puis réduisez le feu à moyen-doux et faites revenir les oignons pendant 8 à 10 min jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas dorés. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 min, puis incorporez les herbes et faites cuire encore 1 min.
- Incorporez la farine, puis versez le vin et laissez mijoter 2 à 3 min jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé. Ajoutez le bouillon et remuez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis portez le mélange à ébullition et remettez les blancs de poulet dans la poêle, côté peau vers le haut.
- Couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et que le poulet soit bien cuit.
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