La langoustine est un crustacé particulièrement apprécié pour sa chair ferme et blanche, à la fois délicieuse et très aromatique.
Bisque de langoustines anti-gaspi
La bisque de langoustines anti-gaspi se fait à partir des têtes et carapaces du crustacé. C’est une base extraordinaire pour improviser soupes, jus, fumets, sauce, etc. C’est un élément phare de la cuisine anti-gaspi.
Il y a énormément de goût dans les têtes et carapaces des crustacés et au prix où ils sont, on ne peut pas simplement les jeter.
Recette de base pour une bisque de langoustines
Dans une cocotte en fonte, faire revenir une carotte, 1 oignon, le vert du poireau, la moitié de la branche de céleri coupés en petits morceaux. Ajouter les déchets de langoustine et faire bien revenir. Si ça attache un peu c’est mieux.
À l’aide d’une cuillère en bois, écrasez les têtes pour en exprimer le plus possible de jus (ça fonctionne très bien avec un écrase purée aussi). Déglacer avec un verre de vin blanc. Laisser réduire le vin, ajouter une cuillère à soupe de purée de tomate, couvrir d’eau chaude ou de bouillon si vous en avez. Couvrir et laisser bouillotter 20 minutes environ.
Passer ensuite le tout au mixer ou au blender et filtrer à l’aide d’une simple passoire pour enlever tous les petits morceaux de carapace. Épluchez la pomme de terre et coupez la en morceaux ainsi que les légumes restants. Versez le bouillon de langoustine obtenue dans la cocotte et ajoutez-y les légumes. Faites cuire à nouveau 30 minutes puis mixez le tout.
Une fois la bisque prête, vous pouvez l’allonger avec un peu de crème ou la lier avec deux jaunes d’œufs en dehors du feu.
Cette bisque peut être utilisée dans pleins de recettes différentes. On peut la déguster en soupe évidemment ou en bouillon léger. Elle peut être une merveilleuse base de risotto ou de soupe de pâtes.
Crème de langoustines gourmande
Une crème gourmande réalisée avec les carcasses de langoustines. A utiliser en guise de sauce pour lier des pâtes, des asperges ou encore en accompagnement d'une volaille pour un accord terre et mer surprenant.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 18 langoustines
- 1 carotte
- 1 oignon
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 7 g de concentré de tomate
- 7 cl de cognac
- 150 cl de crème liquide entière
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 2 cl d'huile d'arachide
Préparation:
- Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais pour une autre utilisation.
- Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
- Dans une casserole chaude avec un filet d'huile, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, cuire pendant 2 min tout en remuant, puis ajouter le concentré de tomates.
- Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 20 min.
- Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer les saveurs et faire épaissir un peu la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Sauce froide de type vinaigrette pour langoustines
Pour accompagner les langoustines, il est possible de réaliser une délicieuse sauce aux reflets d’or et aux arômes très originaux qui se marient à merveille.
Sa saveur en bouche, à la fois douce et bien présente, supporte des accompagnements bien relevés. Cette sauce d’accompagnement froide de type “vinaigrette” est très fine, un peu sucrée avec le miel mais pas trop non plus, avec une fine pointe d’amertume apportée par le vieux Whisky d’Ecosse.
Les jus de citron et d’orange apportent une petite note acidulée et aromatique…un vrai régal ! Cette recette doit être préparée au moins 1/2 journée à l’avance, l’idéal étant la veille.
Pour la préparation, mélanger du gingembre moulu avec un mélange de miel, jus de citron, jus d'orange, whisky et sauce soja. Allonger avec un peu de sauce à nouveau, puis verser le tout dans un bol. Enfin, ajoutez l’huile et mélangez avec un petit fouet à main. A ce stade, goûtez puis rectifiez votre assaisonnement : un peu plus de gingembre ? Un peu plus de miel ? Un peu de sel ?
A mi-temps, sortir votre plateau du froid délicatement et, avec une cuillère à soupe, arrosez vos langoustines avec votre vinaigrette.
Fumet de langoustines
Il est possible de confectionner un fumet à partir des têtes de langoustines, après leur dégustation. Pour le liquide de cuisson, si vous avez cuit vous même les langoustines, garder la valeur d'un litre de ce bon bouillon.
Pour la conservation, couler les préparations dans des bacs à glaçons standards, qui ne servent que pour ça. Après la congélation, les mettre dans un sac de congélation, sans oublier la date.
Préparation du fumet:
- Éplucher puis ciseler les échalotes.
- Faire suer les échalotes et la carotte dans un faitout avec l'huile d'olive.
- Ajouter le fumet de poisson, les tomates fraîches et le concentré. Bien mélanger puis mouiller avec 75 cl d'eau (ou 1 litre de bouillon de cuisson des langoustines).
- Retirer le bouquet garni à la fin de cuisson.
- Écraser avec un rouleau ou autre matériel les têtes. Elles doivent être bien broyées afin de récupérer un maximum de ce bon fumet. Passer ensuite le liquide obtenu dans un chinois étamine.
- Verser le bouillon dans un pichet avec bec verseur. Remplir délicatement vos bacs à glaçons.
- Le lendemain, démouler dans un cul de poule vos cubes. Les mettre dans un sac à congélation, sans oublier d'y inscrire la date.
Sauce Langoustine (i-Cook'in)
Ingrédients:
- 30g d'huile d'olive
- 500g de langoustines fraîches crues
- 30g de Cognac
- 30g de farine
- 20g de concentré de tomates
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 tomate
- 0.5 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 3 pincées de sel
- 2 pincées de piment de Cayenne
- 150g de vin blanc sec
- 300g de fumet de poisson reconstitué
- 100g de crème fraîche liquide entière
Étapes:
- Décortiquez les langoustines puis réservez les queues au frais.
- Dans le bol, versez l’huile d’olive et les carapaces de langoustines. Ajoutez le Cognac, la farine, le concentré de tomate et la garniture aromatique, l’échalote, la carotte, l’ail, la tomate, le laurier et les branches de thym puis assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne.
- Versez le vin blanc sec et le fumet de poisson.
- Filtrez la préparation à l’aide du panier inox.
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