Il était temps que je propose une recette de poisson dans cette série ! Quoi de mieux que le mois d’avril pour commencer ? J’ai opté sur une recette d’aile de raie. C’est un poisson que j’ai découvert il y a peu et que j’aime beaucoup. Non seulement la chair et fine et délicate au goût mais en plus, on ne peut pas passer à côté des arêtes. Cette recette classique est simple et rapide à faire.
Il suffit de ne pas faire surcuire le poisson et de ne pas faire brûler le beurre, ce qui nécessite finalement que peu de temps mais d’être présent à 100 %. C’est une très belle découverte, même pour moi qui ne suis pas la plus grande consommatrice de poisson.
Ingrédients :
- Ailes de raie
- Beurre
- Câpres
- Persil
- Jus de citron
- Vinaigre de vin
- Pommes de terre
- Lait
- Poivre
- Noix de muscade
- Sel
Préparation :
- Placer les ailes de raie sous l'eau courante et les frotter délicatement jusqu'à ce qu'elles ne soient plus visqueuses.
- Remplir un faitout d’eau froide salée au gros sel, y déposer les ailes de raie.
- Verser le vinaigre blanc et porter à ébullition.
- A l’apparition des premiers bouillons, retirer le faitout du feu en maintenant le poisson encore 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante.
- A l’aide d’une écumoire, retirer les ailes de raie.
- Éponger les ailes de raie avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer.
- Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une grande poêle et y faire dorer le poisson 4-5 minutes sur chaque face.
- Débarrasser la poêle des sucs de cuisson puis faire fondre le beurre restant dedans.
- Ajouter les câpres, le persil et le jus de citron.
- Placer le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu moyen.
- Surveiller sa cuisson : dès qu'il prend une coloration noisette (et qu’il dégage une odeur s’apparentant à celui de la noisette), le retirer du feu.
- Ajouter le vinaigre de vin et les câpres égouttés.
Accompagnement :
- Brosser et laver la peau des pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Coupez finement les pommes de terre.
- Pendant la cuisson du court-bouillon, préparez la purée Toupargel avec les 400 ml de lait et le beurre.
Service :
- Sur assiettes chaudes, placer les ailes de raie et les pommes de terre, arroser de beurre noisette.
- Répartir équitablement les câpres.
Toutes ces étapes - aussi nombreuses soient-elles - ne sont pas difficiles. Chaque préparation peut se faire pendant la cuisson de la précédente ce qui fait gagner beaucoup de temps. Il peut être très avantageux de préparer tous les ingrédients avant de commencer quoique ce soit.
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