La sauce au beurre blanc, également appelée beurre nantais, nous vient de la petite bourgade de Saint-Julien-de-Concelles située près de Nantes. À la fin du 19ème siècle, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, inventa cet incontournable de la cuisine française pour accompagner les poissons de la Loire. C’est une sauce émulsionnée chaude instable ayant tendance à virer en huile lors de sa préparation si l’on n’est pas habitué.
Globalement, je ne suis pas une mordue de viande. Mis à part une bonne bavette ou entrecôte à laquelle je ne saurais résister, les autres viandes me laissent un peu de marbre. Du coup, je choisi très souvent le poisson au restaurant. Et qui dit poisson, dit la traditionnelle sauce au beurre blanc. Une vraie addict, je suis.
Je propose ici une version avec crème (facultative), qui adoucie cette sauce et sera d’autant plus appréciée des enfants 😉Cette sauce accompagnera parfaitement tous vos poissons.
Pourquoi une sauce beurre blanc sans échalote ?
Sauf que, maintenant que mon allergie aux protéines de lait est bien présente, je dois limiter les frais en retirant tous les produits laitiers de ma consommation quotidien. Y avait plus qu'à trouver une alternative. Et j'ai donc tenté une version de cette sauce sans lait de vache. (non rebaptisée sauce à la margarine blanche, parce que c'est bien moche.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- - 2 échalotes ou 1/2 c.
- 5 cl de vin blanc sec (soit 1/2 verre de vin)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (on peut aussi utiliser du vinaigre d’alcool ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 125 g de beurre froid coupé en dés (soit une demie plaquette de 250 g)
- Sel et poivre
- Facultatif : herbes fraîches (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)
Préparation
- Coupez finement l’échalote.
- Ajouter dans une petite casserole à fond épais le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et l’eau.
- Porter à ébullition modérée et réduire la préparation de moitié.
- Ajouter une première partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet sur feu doux.
- Ajouter ensuite le reste du beurre et continuer l’émulsion au fouet, toujours à petite ébullition.
- Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Votre sauce est prête quand elle devient onctueuse et nappe le dos d’une cuillère.
- La passer au chinois si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse (et sans échalote). Cette opération n’est pas obligatoire.
- Saler et poivrer selon votre goût.
- Facultatif : ajouter des herbes fraîches (juste avant de servir pour éviter de colorer la sauce)
- Servir chaud.
AstuceLe vinaigre de vin blanc peut-être remplacé par du vinaigre de cidre, ou du citron (il faudra alors certainement ne mettre que le jus d'un citron).
Variantes et Astuces
La sauce au beurre blanc possède plusieurs sauce dérivées, nous vous conseillons d’essayer sa variante au cidre savoureux avec les poissons et fruits de mer, ou encore additionnée de crème, une sauce plus épaisse et onctueuse.
Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile. Dans ce cas, enlever la casserole du feu et fouetter énergiquement pour retrouver l’émulsion. Remettre ensuite la casserole sur un feu plus doux et reprendre la préparation.
AstuceConcernant la crème, personnellement j'utilise de la crème semi-épaisse
Beurre Blanc au Thermomix
Voici une méthode pour réaliser cette sauce au Thermomix.
- Mettre 60 grammes d'échalotes épluchées dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 25 grammes de vinaigre blanc et 25 grammes de vin blanc dans le Thermomix. Cuire 10 min/90°C/vitesse 2. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 230 grammes de beurre coupés en morceaux, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix. Chauffer 5 min/60°C/vitesse 4.
- Je vous propose ici une version beurre blanc avec un peu de crème, qui en fait une sauce plus douce, notamment pour le palais des enfants. Les 2 étapes suivantes sont donc facultatives. Si vous n'en voulez pas, il suffit de passer à l'étape 7.
- Ajouter 70 grammes de crème fraîche liquide (facultatif) dans le Thermomix et chauffer 1 min/60°C/vitesse 2.5.
- Pulvériser 20 sec/vitesse 10.
- Servir immédiatement.
Avec quels plats servir un beurre blanc ?
Cette sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc est connue pour sublimer les poissons de rivière comme le brochet ou le sandre, ainsi que les poissons de mer comme le bar ou les poissons plats. C’est une sauce pour poisson renommée, qui pourra être servie avec une fondue de poireaux ou des petits légumes en accompagnement.
Quant aux fruits de mer grillés tels que les noix de St Jacques, la langouste et le homard, ils se marient également parfaitement avec.
Variante : beurre fondu citronné
Cette sauce dérivée du beurre blanc est facile à faire et peut être utilisée lorsque l’on veut goûter un poisson cuit à la vapeur par exemple.
Ingrédients : 125 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivrePréparation : mettre l’eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre sur feu doux.
Conservation
La conservation au bain-marie est très délicate, de plus cette sauce émulsionnée ne se réchauffe pas. Il est donc préférable de servir le beurre blanc immédiatement.
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