La sauce au beurre blanc, également appelée beurre nantais, est une sauce emblématique de la cuisine française. Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Origines et Légende
La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’œufs dans sa béarnaise. La légende dit que la sauce au beurre blanc serait née d'une béarnaise ratée ! En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
Ingrédients Essentiels
Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
- Beurre doux: 125 g
- Echalote(s): 2 pièce(s)
- Vin blanc sec: 10 cl
- Vinaigre alcool blanc: 10 cl
- Sel fin: 2 pincée(s)
- Poivre en grain: 1 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
Préparation de la Sauce Beurre Blanc
Reconnu pour être un des meilleurs accompagnements du poisson, le beurre blanc requiert néanmoins un savoir-faire. Voici les étapes clés pour réussir cette sauce délicate :
- Préparation des Échalotes : Épluchez et hachez finement les échalotes. Ciselez finement les échalotes au couteau.
- Réduction : Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers, et les aromates. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. Les échalotes doivent être asséchées dans la casserole (sans trace de vinaigre) et refroidies avant de monter le beurre blanc.
- Incorporation du Beurre : Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois. Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais. Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
- Finitions : Assaisonner à votre convenance et servir aussitôt. Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite.
Le Secret d'une Émulsion Réussie
La sauce au beurre blanc est une émulsion (gras/eau, comme une mayonnaise) chaude. Il faut donc remuer constamment juste en dessous du point ébullition jusqu'à ce que la sauce "nappe" (plus il y a d'eau, plus ce sera long). Conserver ensuite à 50°C ou moins, sinon la sauce tranche.
Astuces de Chef
Le + du Chef : «Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une petite goutte de crème : celle-ci va stabiliser votre beurre blanc.
- Les échalotes doivent être asséchées dans la casserole (sans trace de vinaigre) et refroidies avant de monter le beurre blanc.
- Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile.
- Le beurre blanc ne se réchauffe pas.
- Utilisez un saucier électrique. Ainsi, le cuisinier ne sera pas obligé de rester rivé aux fourneaux.
Variations et Accompagnements
La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature.
L'apport de Lucas Tricot
Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques.
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