Sauce par excellence pour accompagner divinement les poissons, surtout pochés, voici la recette que je présente. La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française. Reconnue pour être un des meilleurs accompagnements du poisson, le beurre blanc requiert néanmoins un savoir-faire.
L'histoire de la Sauce Beurre Blanc
Pour la petite histoire, cette sauce serait née suite à une maladresse. La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise. En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette... Cette recette fait partie des sauces émulsionnées à chaud.
Les Ingrédients Essentiels
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une sauce beurre blanc pour 6 personnes :
- Beurre doux: 125 g
- Echalotes: 2 pièces
- Vin blanc sec: 10 cl
- Vinaigre alcool blanc: 10 cl
- Sel fin: 2 pincées
- Poivre en grain: 1 g
- Aromates (ail, thym, laurier): 1 pièce
Les Étapes de Préparation
- Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
- Éplucher et ciseler finement les échalotes. Ciselez finement les échalotes au couteau.
- Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers, et les aromates.
- Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron). Dans une casserole, recouvrez-les du vinaigre et faite réduire à feu moyen durant une quinzaine de minutes. Elles doivent être cuites et tendres. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du vinaigre et prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée d’échalotes sans aucune goutte de liquide.
- Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement. Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois.
- Assaisonner à votre convenance et servir aussitôt.
Les Astuces du Chef
Sa réussite n'est pas des plus évidentes mais en suivant quelques règles, vous vous en sortirez aisément.
- Pour commencer, le beurre doit être coupé en cubes pas trop gros, ne pas être trop chaud ou trop froid au moment de l'incorporer, l'idéal étant de le laisser 20 minutes à température ambiante, et enfin ne pas trop en introduire à chaque ajout.
- Au moment d'émulsionner la sauce avec le beurre, le faire à feu très doux, la température idéale du liquide au moment où l'on commence à introduire le beurre étant d'environ 65°c maximum.
- Le geste avec le fouet pour monter la sauce doit être vif, la meilleure méthode étant de faire un huit avec celui-ci. Entrainez-vous au préalable avec un saladier ou une casserole remplie juste d'eau.
- Si possible, la sauce doit être réalisée au dernier moment pour être immédiatement servie.
- Dans la recette d'origine, il est utilisé du beurre demi-sel. Personnellement, je préfère un beurre doux pour ensuite assaisonner plus facilement suivant mon goût.
- Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une petite goutte de crème : celle-ci va stabiliser votre beurre blanc.
Comment Récupérer une Sauce Tranchée ?
Il va peut-être vous arriver la malchance que votre sauce relâche ou tranche, c'est à dire que le beurre se détache pour se transformer en huile. Pas de panique, plusieurs solutions existent pour rattraper ça.
- La plus simple et à la portée de tous, délayer un peu de maïzena dans un peu d'eau froide puis l'ajouter par petites quantités à la sauce à petit frémissement tout en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe. Votre sauce va ainsi retrouver un bel aspect avec une tenue comme il se doit.
- L'autre méthode un peu plus technique consiste à verser doucement de l'eau très froide ou avec un glaçon sur le bord de la sauce puis de la fouetter vivement. Votre sauce devrait ainsi ré-émulsionner.
Si vous démarrez dans ce type de sauces émulsionnées à chaud, je vous conseille la première méthode bien plus facile et pour une réussite assurée. Attention toutefois car cette sauce tranchera à nouveau si vous la réchauffez le lendemain. Il est donc préférable de confectionner la quantité juste nécessaire pour le repas. Et très franchement, entre nous, il n'en reste jamais tellement c'est divin.
Variations et Accompagnements
La sauce au beurre blanc, appelée aussi beurre nantais, se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature.
Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques.
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