Dans le monde culinaire, il est difficile de faire mieux que l’Italie. La sauce tomate en est un exemple parfait, présente dans nombre de repas italiens et à travers le monde ! Star culinaire en Italie, la sauce tomate possède une saveur inimitable lorsqu’elle est bien faite.
Les Origines de la Sauce Tomate
En Europe, pendant plus de deux siècles, la tomate a été considérée comme un fruit vénéneux. Elle ne servait donc que de décoration de table lors des grandes occasions. C’est Antonio Latini, un grand chef italien, qui en a fait mention pour la première fois dans l’un de ses livres, intitulé Scalco alla moderna. C’est ensuite 80 années plus tard que l’on recroisera les tomates dans le livre de recettes de Vincenzo Corrado, notamment sous leur forme farcie si célèbre aujourd’hui. Mais c’est seulement en 1790 qu’ils auront l’idée de marier la sauce tomate aux fameuses pâtes traditionnelles italiennes, dans le livre L’Apicio moderno de Francesco Leonardi.
L'Importance des Tomates Italiennes
Car concrètement, il n’y a pas meilleur producteur de tomates en Europe que l’Italie. L’Italie produit aujourd’hui 13,6% des tomates destinées à l’industrie agroalimentaire dans le monde. À elle seule, la Botte prend la responsabilité de plus 49% de la production européenne de tomates. Avec un léger goût sucré, une profonde couleur rouge et une chair tendre et savoureuse à souhait, les tomates italiennes sont les meilleures pour faire une sauce inoubliable.
Recette de Base de la Sauce Tomate
Il existe pléthores de recettes dites traditionnelles. En fonction de la région italienne dans laquelle vous vous rendez, vous aurez à faire à différentes versions. Dans un fond d’huile d’olive bien chaud, faites revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les tomates, et laissez mijoter pendant environ 15 minutes à petit feu. Vous pouvez mixer la sauce ou la consommer telle quelle, si vous appréciez les petits morceaux de tomate.
Ingrédients :
- Tomate(s) : 1 kg
- Concentré de tomate : 30 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
- Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Préparation :
- Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher et hacher l’ail. Éplucher couper en brunoise. Monder et épépiner les tomates, puis les concasser grossièrement.
- Dans une casserole, faire suer les oignons, carottes et l'ail à l'huile d'olive. Ajouter ensuite le concentré de tomates et laisser caraméliser.
- Ajouter ensuite les tomates concassées et assaisonner. Incorporer enfin le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.
- Retirer le bouquet garni.
- Pour obtenir une sauce fluide, la mixer puis la passer.
- La déguster telle quelle.
Le Plus du Chef :
«Si vous souhaitez réaliser une sauce plus épaisse, ajouter de la farine. Plus la sauce mijote, plus elle aura de goût.
La Sauce Tomate en Restauration Collective
La Sauce Tomate en restauration collective, un classique qui sert souvent, lasagnes, boulettes, pâte, sauté et j’en passe. Rarement à base de tomate fraîche en restauration collective, la sauce tomate est un mixe de tomate concentré, concassé de bonne qualité. De préférence en Bio!
Conseils pour une Sauce Tomate Savoureuse
Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu'elle ait du goût, et la base c'est une tomate à maturité. Sinon il va falloir tricher avec des exhausteurs de goûts. Faire revenir les Oignons, l’ail, le basilic, les fanes de céleris dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates fraiches, laisser mijoter. Ajouter la tomate concentré, tomate pelée, tomate pizza, ajouter le thym et le laurier, les carottes entière, assaisonner. Laisser mijoter au moins une heure voir deux. Rectifier assaisonnement : Sel, Poivre, Sucre. Enlever le thym, et le laurier.
Recette Inspirée de la Nonna
Avec la saison des tomates qui arrive, pourquoi ne pas essayer de faire sa propre sauce tomate, à l’occasion d’un plat (pizza, gnocchis, pâtes) ou pour faire des conserves ? Il existe beaucoup de recettes et de variantes ; voici une recette inspirée de celle de ma nonna, reprise par ma maman, riche en goûts et rapide à réaliser.
Ingrédients :
- 8 à 10 tomates allongées et bien mûres, variétés San Marzano ou Roma
- Des herbes et épices (3 feuilles de laurier, 10 feuilles fraiches de basilic, 2 c à c)
- Sel/poivre: 1 c à s
- Sucre: 2 c à s
Préparation :
- Faire une entaille en forme de croix sur vos tomates et les plonger 1 minute dans l’eau bouillante. Les plonger placer ensuite dans un récipient avec de l’eau froide et retirer la peau.
- Dans un casserole et à feu vif, faire revenir l’oignon dans un fond d’huile d’olive, quelques minutes, puis ajouter l’ail et remuer 1 min. Ajouter ensuite les dés de carotte et de céleri et faites revenir 4 à 5 min. tout en remuant. Ajouter ensuite les tomates, les épices et aromates (garder le sucre pour la fin).
- Retirer les feuilles de laurier et mixer la préparation avec un mixeur à main (ou « plongeant ») ou dans un blender. Gouter et corriger l’assaisonnement (sel/poivre/piment) suivant vos goûts.
Astuces pour une Sauce Tomate Maison Réussie
Cet été, j’ai fait ma toute première sauce tomate maison. Et la seule chose que je regrette, c’est de ne pas m’être lancée avant ! Premièrement parce que ça n’a rien à voir avec les sauces du commerce, même si j’ai pour habitude d’acheter du coulis nature et de l’assaisonner à ma guise (avec des oignons, des herbes,…). Il existe une multitude de recettes de sauce, avec chacune ses conseils et tours de main. Pour ma part, j’ai choisi de faire une sauce tomate maison la plus simple possible parce que j’aime pouvoir l’agrémenter au moment venu, selon l’utilisation que j’en fais.
Je profite de cet article pour vous livrer une petite astuce que vous pourrez utiliser pour votre sauce tomate maison mais également beaucoup d’autres recettes qui mijotent : le sachet d’herbes aromatiques. Je suis de ceux qui n’apprécient pas d’avoir de petits morceaux durs d’herbes aromatiques dans leur assiette. Or, elles ont tendance à se déliter quand elles sont placées directement dans le plat qui bloblote. Pour contrer ce désagrément tout en profitant malgré tout des saveurs inégalées des herbes, je les place dans un filtre à thé que je laisse ensuite infusé dans la cocotte le temps de la cuisson. Ainsi le plat est parfumé sans contraintes. Il n’y a que pour les feuilles de laurier que je n’utilise pas cette méthode, car elles sont faciles à retirer.
Pour que les herbes aromatiques (thym, romarin, origan,...) parfument la sauce sans s'y déliter, placez-les dans un sachet de filtre à thé, fermez-le bien et plongez-le dans les tomates.
Préparation Simple et Rapide
Ingrédients :
- Tomates
- Huile d'olive
- Feuilles de laurier
- Herbes aromatiques (thym, romarin, origan,...)
- Sel
- Miel (en option)
- Noix de muscade
- Piment d'Espelette et/ou de basilic frais
Étapes :
- Lavez puis coupez les tomates de la même façon que pour faire une salade de tomates. Personnellement je conserve les pépins, mais faites comme à votre habitude.
- Déposez les tomates coupées dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive, 2 à 3 feuilles de laurier et un peu de sel.
- La durée de cuisson dépend de l’eau contenue naturellement dans les tomates. Pour que votre sauce soit goûteuse, il faut que le maximum d’eau soit évaporé. Comptez au minimum 1h de cuisson pour les plus impatients. Pour les autres, prolongez la cuisson de façon à obtenir une sauce bien confite et concentrée en saveurs.
- A la fin de la cuisson, goûtez votre sauce. Si vous la trouvez un peu acide, ajoutez une c. à s. de miel. Enlevez le sachet d’herbes aromatiques et les feuilles de laurier, salez, poivrez, ajoutez quelques tours de noix de muscade et éventuellement un peu de piment d’Espelette et/ou de basilic frais.
- Une fois les assaisonnements terminés, passez rapidement votre sauce au blender et mettez-la en bocaux (stérilisez-les pour les conserver à température ambiante, sinon congelez-les).
Conservation de la Sauce Tomate Maison
Pour stériliser vos bocaux (pleins et hermétiquement fermés), plongez-les pendant 1h dans une grosse marmite remplie d'eau bouillante. Stockez-les ensuite dans un endroit sec, ils se conserveront pendant 1 an.
La Sauce Tomate Maison en Conserve : Une Option Zéro Déchet
Oui parce que l’objectif pour moi c’est de me faire un petit stock de conserve de sauce tomate pour l’hiver car comme vous le savez, je suis dans une optique “zéro-déchet” et je consomme des fruits et légumes de saison. Je me suis toujours questionnée sur la provenance des tomates utilisées pour réaliser tomates pelées ou concassées. Deux produits que j’achetais de temps à autre en hiver pour faire de la sauce tomate. Comme il est ultra difficile de connaître la provenance/la qualité des légumes en boite, j’ai décidé de me tourner vers la conserve maison.
Méthode Étape par Étape pour la Conservation :
- Si vous souhaitez retirer la peau de vos tomates : retirer le pédoncule de la tomate et faire une incision en forme de croix sur le côté opposé. Plonger les tomates 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les plonger ensuite dans un bain d'eau glacé. Elles s'éplucheront très facilement. Mon astuce zéro-déchet : conservez l'eau de cuisson pour la stérilisation future de vos bocaux!
- Couper les tomates en dés. Éplucher et émincer finement l'ail et l'oignon. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter ensuite les tomates, les herbes aromatiques, le laurier, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtention de la texture/saveurs souhaitée (de 30 minutes à 3h). Personnellement, je la laisse mijoter et réduire durant 3h environ en remuant de temps à autre (en sachant que je fais en général 5 kg de tomates d'un coup, ou plus!).
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter 1 cc de sucre (ou plus) en fonction de l'acidité de vos tomates. Vous pouvez au choix la mixer ou la laisser telle quelle.
- Si vous souhaitez faire des bocaux/conserves : ébouillanter les bocaux (et les joints/capsules/couvercle) puis y verser la sauce tomate bien chaude jusqu'à 2 cm du rebord maximum. Veiller à ne pas en mettre sur les bords et au besoin les nettoyer. Fermer les bocaux et les plonger dans une casserole d'eau tiède (afin d'éviter le choc thermique). Les bocaux doivent être complètement immergés dans l'eau. Faire bouillir (100°C) et stériliser durant 45 minutes. Sortir les bocaux, les laisser refroidir. Les stocker dans un endroit au frais, à l'abris de la lumière.