La sauce aux trompettes de la mort est une préparation qui souligne de nombreux plats à l’automne et en hiver. Elle apporte une saveur de champignon très intense aux mets avec lesquels vous la mariez. Cette sauce pourrait être réalisée avec n'importe quel autre champignon mais si vous avez l'occasion d'utiliser des trompettes de la mort, réservez 100 grammes pour cette sauce, pas besoin de plus, ces champignons ont beaucoup de saveurs.
Qu'est-ce que les Trompettes de la Mort?
Les trompettes de la mort, également connues sous le nom de Craterellus cornucopioides, sont des champignons sauvages prisés pour leur saveur délicate et leur arôme terreux. Poussant principalement à l’automne, dans des sous-bois humides et ombragés, ces champignons se distinguent par leur forme unique en trompette et leur couleur noire à gris foncé. Attention, bien qu’elles soient délicieuses, il est important de s'assurer de leur identification correcte avant la récolte, car certaines variétés de champignons peuvent être toxiques.
Ingrédients Nécessaires
- 100 g de trompettes de la mort
- 1 échalote
- 15 cl de vin blanc
- 20 cl d'eau
- 3 cuil. à café de fond de volaille en poudre
- 50 g de beurre
- 20 g de farine
- Poivre à votre goût
Préparation de la Sauce
- Nettoyer les champignons : Avant de les utiliser, il est important de bien nettoyer les trompettes de la mort pour enlever toute trace de terre. Nettoyez les trompettes de la mort et essuyez-les avec du papier absorbant.
- Préparer les ingrédients : Pelez et ciselez les échalotes. Préparez un bouillon en faisant bouillir l’eau et en la versant sur le fond de volaille.
- Cuire les échalotes et les champignons : Mettez une grande poêle à frire à chauffer à feu vif. Faites fondre un tiers du beurre. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer quelques minutes sans coloration. Ajoutez les trompettes de la mort et faites-les revenir 5 min, jusqu'à ce qu’elles commencent à dorer.
- Flamber (facultatif) : Arrosez avec l’armagnac ou le cognac et faites flamber en allumant une allumette puis en la mettant au contact de la poêle (éteignez au préalable votre hotte, si elle était branchée, afin d’éviter tout appel d’air). Les flammes s’éteignent au bout de 30 à 45 sec environ. Oui, vous pouvez remplacer l'Armagnac par du cognac, du vermouth ou même un peu de vin blanc pour une version sans alcool.
- Épaissir la sauce : Saupoudrez la farine sur les champignons, remuez avec une spatule et laissez revenir 20 à 30 sec. Arrosez ensuite avec le bouillon de volaille puis laissez mijoter à feu doux et remuez régulièrement jusqu'à épaississement.
- Préparer le vin blanc : Dans une casserole, faîtes bouillir le vin blanc et flambez-le afin d'enlever l'alcool. Réservez.
- Faire revenir l'échalote : Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites fondre 10 g de beurre dans une 3ème casserole et faites-y suer l'échalote quelques instants, sans coloration. Ajoutez les trompettes et faites-les revenir 5 min à feu moyen, puis débarrassez-les sur une assiette.
- Faire le roux : Dans la même casserole, ajoutez le reste du beurre (40 g) et la farine en une seule fois, comme pour faire un roux. Versez le bouillon de volaille progressivement, tout en remuant pour obtenir une béchamel épaisse. Puis versez le vin blanc en poursuivant la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.
- Ajouter les champignons : Ajoutez enfin les trompettes de la mort et laissez cuire 5 bonnes minutes. Poivrez à votre goût.
Conseils et Astuces
- Congélation : Cette sauce aux trompettes de la mort peut être préparée à l’avance, quand les trompettes de la mort sont de saison, puis congelée en prévision des fêtes. Elle se conserve très bien au congélateur, vous pouvez donc la préparer à l'avance pour une grande occasion ou les fêtes, une fois décongelée il vous suffira de la rallonger avec un peu de bouillon de volaille et la faire réchauffer doucement dans une casserole. Si vous ne prévoyez pas d'utiliser toute la sauce immédiatement, laissez-la refroidir complètement, puis conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve bien pendant 2-3 jours.
- Variantes : Pour accompagner une volaille fermière, ou pourquoi pas de simples tagliatelles, ajoutez un peu de crème fraîche épaisse au moment de réchauffer la sauce. Si vous avez choisi une viande rouge, mélangez un peu de son jus de cuisson dans la sauce. Vous pouvez aussi compléter par une pointe de cognac, ce sera parfait. Des herbes comme le thym, le persil ou même une petite touche de romarin peuvent rehausser les saveurs de la sauce.
Informations Complémentaires
Temps de cuisson : Environ 20 à 25 minutes (pour que la sauce épaississe et développe ses saveurs). Ces valeurs peuvent varier selon les quantités exactes et les marques des produits utilisés.
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