Découvrez le charme et le goût exquis des sous-bois avec ma recette de sauce aux morilles. Ce champignon de choix, prisé pour son arôme intense et sa texture unique, se prête à merveille à une sauce onctueuse et riche en saveurs. Que vous soyez un fin gourmet ou un cuisinier amateur éclairé, cette préparation saura élever vos plats et enchanter vos papilles.
Les morilles, avec leur parfum boisé et leur goût de noisette, sont ici mises à l’honneur dans une sauce crémeuse qui accompagnera parfaitement vos viandes, vos pâtes ou même un simple morceau de pain croustillant. Bien que cette sauce aux morilles soit conçue pour compléter vos plats, elle peut être enrichie.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer cette délicieuse sauce :
- 20 g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 2 cl de cognac
- 10 cl de fond de veau
- 3 c à s de crème fraîche
- Jus de citron
- Sel et poivre
Préparation de la Sauce aux Morilles
Il faut compter entre 1h30 et 2h pour réaliser correctement cette préparation.
Étape 1 : Préparation des Ingrédients
La veille, dégorger, blanchir, dénerver et parer les ris de veau.
Étape 2 : Réhydratation des Morilles
Le jour même, réhydrater les morilles en versant dessus de l’eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 min. Retirer les morilles réhydratées, les rincer, puis filtrer l’eau.
Étape 3 : Préparation des Légumes
Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons, puis tailler les carottes en bâtonnets. Ecraser l’ail dégermé avec le plat d’un couteau. Faire revenir à sec et sans coloration les ris de veau dans la cocotte, puis réserver. Faire suer les carottes, le céleri et l’oignon dans la cocotte.
Étape 4 : Cuisson des Ris de Veau
Ajouter le Cognac et le laisser réduire presque à sec. Placer les ris de veau dans la cocotte, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc de veau et une partie de l’eau des morilles. Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé. Réaliser un rond de papier sulfurisé de la taille du fond de la cocotte. Placer le papier sulfurisé sur la préparation.
Étape 5 : Cuisson au Four
Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 min. Réserver les ris de veau au chaud. Réduire le fond de braisage sur le feu avant de le passer au chinois étamine. Ajouter la crème au fond de braisage. Réduire à nouveau si besoin.
Étape 6 : Préparation des Morilles Fraîches
Faire tremper les morilles dans 20 cl d'eau chaude pendant 20 minutes dans un bol à couvert. Les rincer, et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Filtrer sur un tamis fin ou au travers d'une étamine l'eau de macération et faire réduire des 2/3 dans une casserole, réserver.
Étape 7 : Préparation des Ingrédients Additionnels
Couper le citron en deux et extraire le jus dans un bol. Peler et hacher finement les échalotes. Conserver entières la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement l'autre moitié.
Étape 8 : Cuisson des Échalotes et des Morilles
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux durant 5 minutes en mélangeant régulièrement au fouet; ajouter les morilles entières et hachées, flamber au cognac.
Instructions Détaillées
- Réhydrater les morilles : Plongez les morilles dans 20 cl d'eau bouillante pendant 20 min. Rincez-les soigneusement. Essuyez-les avec du papier absorbant. Passez l'eau de macération dans un chinois.
- Préparer les ingrédients : Découpez le citron en deux. Pressez-le pour en extraire le jus. Épluchez les échalotes et coupez-les en tranches fines. Émincez la moitié des morilles.
- Cuire les échalotes : Faites fondre le beurre dans une poêlon. Versez-y les échalotes. Faites-les sauter pendant 5 min à feu doux.
- Flamber au Cognac : Faites flamber la préparation avec le Cognac.
- Ajouter le bouillon : Ajoutez le bouillon de veau et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 10 min. Arrosez le tout avec l'eau de macération et une cuillerée de jus de citron. Assaisonnez le mélange de sel et de poivre.
- Réduire la sauce : Laissez cuire jusqu'à l'ébullition. Si la sauce reste un peu trop liquide, saupoudrez d’un soupçon de farine, mélangez doucement et laisser cuire encore un peu.
Conseils et Astuces
- Rien ne vaut les champignons frais pour une recette de sauce aux champignons… mais dans certains cas, il est plus pratique et moins onéreux d’utiliser des champignons séchés pour vos préparations culinaires.
- Pour réhydrater les morilles sèches, plongez-les dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes.
- Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance. Pour éviter que la crème ne coagule, ajoutez-la à feu doux et ne la faites pas bouillir.
Note Importante
Réédition d'une recette mise en ligne la première fois le 06 novembre 2011. Cette recette est partagée par La cuisine d'Isidore et mise à disposition selon les termes de la Licence CC BY-SA 4.0 Partage dans les Mêmes Conditions.
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