Sauce aux Mirabelles : Une Recette Gourmande et Facile

Si on les déguste le plus souvent en tartes, les prunes de Lorraine peuvent aussi se cuisiner au salé ! Découvrez une recette savoureuse et originale de sauce aux mirabelles, idéale pour accompagner vos plats de volaille, de viande blanche ou de porc.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette de magret de canard laqué aux mirabelles, où la viande est caramélisée avec du miel puis servie avec une sauce au miel, mirabelles, citron et romarin.

Magret de Canard Laqué aux Mirabelles

  1. Saisissez les magrets 3 minutes, côté peau, dans un poêlon huilé.
  2. Passez les magrets au four th 8 (240°) 10 minutes.

Préparation de la Sauce

  1. Préparez la sauce : faites fondre le reste de miel.
  2. Ajoutez le reste de jus de citron et le romarin.
  3. Faites réduire ce mélange de moitié (5 minutes).
  4. Plongez-y les mirabelles dénoyautées.
  5. Laissez-les s’imprégner de jus pendant 2 minutes et réservez.
  6. Servez les magrets sur des assiettes chaudes.
  7. Disposez les mirabelles et les fèves autour.
  8. Nappez de sauce.

Variations et Astuces

Voici d'autres façons d'intégrer la sauce aux mirabelles dans vos plats :

  • Avec du filet mignon : Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez le filet mignon et les échalotes. Laissez colorer 5 mn en tournant régulièrement la viande pour la cuire sur toutes les faces. Ajoutez les mirabelles entières, salez, poivrez au moulin et versez 4 c. à soupe d’eau. Ôtez le filet mignon, les mirabelles et les échalotes en gardant le jus de cuisson dans la cocotte. Ajoutez la moutarde et le miel, et faites chauffer à feu moyen pour obtenir une sauce épaisse.
  • Sauce gastrique aux mirabelles : Faites votre gastrique dans une casserole: versez le vinaigre et le miel (ou sirop d'érable) faites réduire puis juste avant d'obtenir un caramel, ajoutez le jus d'orange ou du jus rendu par les mirabelles .
  • Avec des pommes de terre : Pendant ce temps mettez votre poêle à chauffer avec une pointe de beurre. Égouttez et séchez bien vos pommes de terre puis faites-les sauter. il faudra 7 à 8 min pour qu'elles soient cuites. Dans cette même poêle mettez une noisette de beurre puis ajoutez vos mirabelles surgelées ou au sirop (ou vos pommes) faites-les fondre 4 minutes puis ajoutez votre sauce gastrique ainsi que le jus rendu par les magrets de canard (au fond de la cocotte).

Recette Plus Élaborée : Ballotines de Volaille aux Mirabelles

Pour une préparation plus sophistiquée, voici une recette de ballotines de volaille aux mirabelles :

Préparation du Fond de Veau

  1. La veille au soir, mettre le robot cutter en chambre froide ou bien le bol du robot cutter dans le congélateur.
  2. Faire bouillir une casserole d’eau salée.
  3. Dans une casserole préparer un fond de veau lié, laisser mijoter et réserver.

Préparation de la Viande

  1. Nettoyer les suprêmes de volaille, enlever les nerfs. Réserver au frigo.
  2. Émincer une échalote.
  3. Nettoyer les escalopes de poulet et mixer à l’aide d’un robot cutter. Saler, poivrer, rajouter une pointe de piment d’Espelette et un œuf entier. Mixer à nouveau. Rajouter la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à la consistance souhaitée (10 cl environ).
  4. Récupérer la mousseline, la mettre dans cul de poule et réserver au frigo.

Préparation des Épinards

  1. Enlever la tige des épinards et les rincer.
  2. Préparer un bol d’eau froide avec des glaçons.
  3. Plonger les épinards dans l’eau bouillante une minute et les sortir à l’aide d’un écumoire.
  4. Les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
  5. Prendre un grand plateau en inox, le recouvrir de papier absorbant et étaler les épinards.

Préparation de la Farce

  1. Couper les mirabelles en 4.
  2. Prendre du papier transparent spécial cuisson, disposer les épinards par-dessus en laissant 5 cm sur les bords du boudin.
  3. Étaler la mousseline de volaille par-dessus et les mirabelles.
  4. Rouler pour former un boudin. Couper les bords et rouler une seconde fois. Mettre en cellule de refroidissement ou congélateur.

Montage des Ballotines

  1. Saler et poivrer l’intérieur des suprêmes de volaille.
  2. Reprendre la ballotine aux épinards, couper à la longueur de chaque suprême, enlever le film transparent et disposer au centre de la viande.
  3. Filmer une première fois, rabattre les bords et filmer une seconde fois.
  4. Cuire ensuite dans un grand volume d'eau bouillante pendant 12 minutes.
  5. Mettre une sonde dans la viande et vérifier que la température est à 63°. Sinon prolonger la cuisson.

Cuisson des Légumes

  1. Pendant ce temps, préparer les légumes : Faire bouillir deux casseroles d’eau salée.
  2. Laver les navets et enlever la peau à l’économe en laissant un peu de tige. Éplucher à l’économe les carottes fanes puis gratter le haut.
  3. Dans une casserole, cuire les courgettes et dans l’autre les carottes et les pâtissons. Préparer un grand cul de poule avec des glaçons et tremper les légumes dedans pour stopper la cuisson.

Préparation des Frites de Munster

  1. Enlever la croûte et en faire 5, couper le munster en forme de frite.
  2. Battre un œuf dans une assiette, préparer 2 plats, un avec de la farine et l’autre avec de la chapelure pour une panure à l’anglaise.
  3. Paner une première fois dans la farine, l’œuf, la chapelure. Puis une seconde fois uniquement dans l’œuf et la chapelure. Réserver.

Préparation de la Sauce

  1. Émincer une demi échalote, la mettre dans une poêle avec du beurre. Faire fondre le tout.
  2. Rajouter le vinaigre Melfor (recouvrir le tout et laisser réduire).
  3. Puis rajouter la bouteille de vin blanc la Villageoise en Cuisine et le jus des mirabelles.
  4. Laisser réduire à feu moyen. Passer la sauce au chinois et continuer la cuisson.
  5. Rajouter le fond de veau lié, ajuster l’assaisonnement et mettre les mirabelles à la fin. La sauce est prête quand elle nappe au dos de la cuillère.

Cuisson Finale et Dressage

  1. Sortir les ballotines du four, enlever le film transparent.
  2. Allumer la friteuse, huile à 180º.
  3. Chauffer 2 poêles avec du beurre pour cuire les légumes et les ballotines.
  4. Cuire les ballotines avec un beurre mousseux, saler et poivrer de chaque côté, elles doivent être dorées. Napper les ballotines avec le beurre de cuisson.
  5. Poêler les légumes et rajouter du sucre pour caraméliser un peu les légumes. Saler et poivrer.
  6. Cuire les tomates dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Accompagnements Suggérés

  • Pommes de terre grenaille rôties aux herbes de Provence.
  • Spaetzles maison.

Pommes de Terre Grenaille Rôties aux Herbes de Provence

  1. Déposez les pommes de terre grenaille dans un plat et assaisonnez-les de 4 c. à s. d’huile d’olive ainsi que d’herbes de Provence, de sel et de poivre.
  2. Enfournez 1h à 180°C.

Sauce aux Mirabelles pour Accompagner le Cerf

  1. Coupez l’oignon en fines lamelles et faites-le fondre à feu doux dans une casserole avec 1 c. à s. d’huile d’olive.
  2. Ajoutez ensuite les mirabelles dénoyautées, le vin blanc et les branches d’estragon.
  3. Salez, poivrez puis laissez mijoter au moins 1h.

Idées de Plats avec la Sauce aux Mirabelles

  • Pavés de cerf avec sauce aux mirabelles et pommes de terre grenaille rôties.
  • Magret de canard avec sauce aux mirabelles et spaetzles.
  • Filet mignon de porc avec sauce aux mirabelles et légumes de saison.

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